בגודל ביס: קציצות בקר עסיסיות

מתוקף היותי קרניבור מוסמך - על קירותיי תלויות מספיק תעודות ועל מותניי תלויים מספיק קילוגרמים (בזמן האחרון קצת פחות) שיכולים להוכיח זאת - אני לעולם לא אומר לא למנת בשר.

זה יכול להיות אפילו עוף, אבל כזה עם טעם ובתיבול מיוחד, או עופות מים כמו ברווזים. זה יכול להיות גם חיה לא כשרה, למשל הארוחה האולטימטיבית של סטיקייה - צלע לבן צלוייה על גריל פחמים שנשארת ורדרדה באמצע, ולידה טבעות בצל וחומוס קטן. זה יכול גם להיות, ואפילו רצוי, אומצת בקר רצינית, בלי רטבים ופטנטים - צלעות טלה צלויות למשעי או נתח בשר מבושלים בנוזלים כמו מרק (כן, גם בקיץ), או צלי אפוי בתנור שממנו אפשר לפרוס מספר ימים פרוסות דקות, להוסיף להן חרדל, מיונז ועגבנייה, ומתקבלת ארוחת צהריים שאפילו עולה על המקור.

וכמובן, לא לשכוח שאני מעולם, אבל מעולם, לא סירבתי לקבב עסיסי, כזה מהסוג הרומני עליו גדלתי, או אחת הגרסאות המזרחיות עם בשר הכבש והבצל, ואפילו על כדורים בלקניים עסיסים קטנים אני לא מוותר. גם אותם אקבל בברכה בצלחתי.

מצד שני, איני מהסס לשום בשר קצוץ בצורת המבורגר, עם בצל או בלעדיו. אפרופו המבורגר קבלו טיפ. ב-Black ראתה המלצרית שאני מתלבט בין שני המבורגרים של 330 גרם לשלושה של 200 גרם והציעה לי פשרה - המבורגר שלא מופיע בתפריט. פאונד אחד. 450 גרם של בשר עסיסי ונימוח ולצידו הום פרייז. ואפילו במחיר מבצע, מיתון או לא? הוספתי עליו ביצת עין וחצי ויינשטפן - ארוחת ארבע לעניין. אבל איפה היינו? דיברנו על הרגלי האכילה שלי.

לחם לוקח בשר

בשלב זה בטח מוסכם על כולם שאני אוהב בשר. אבל גילי המופלג גרם לי להפתח. אז אגלה לכם סוד ששנים אני שומר בלבי (או בקיבתי), ויש סיכוי שהוא יפגע בשמי הרע ובתדמיתי שהיא בלאו הכי לא משהו. חברים, תנו לי לחם טוב, כזה עם קליפה שמתפוצצת לאלפי פירורים קטנים, עם פנים נימוח, לבן או שחור, קמח מלא ממאפיית צמרת, או סתם חלה מבני ברק, בייגלה שומשום בנוסח הטורקי או סתם בייגלה רגיל, הוסיפו ליד זה חמאה ובצד כוס קפה, וקניתם אותי.

במבחן עיוור (כלומר אני בלי משקפיים) הניחו בצד אחד ארוחה צרפתית מדוגמת, או פורטרהאוס צלוי למשעי ובצד השני שתי פרוסות עבות של פחמימה רצינית, וברור במה אני בוחר. רגע, בעניין הפורטרהאוס, יש לי מחשבות שניות. יכול להיות שהייתי לוקח אותו בתור מנה עיקרית, אחרי הלחם.

זהו. עכשיו אחרי הוידוי, הנטל ירד מלבי ואני חייב להכין צהריים. רציתי להביא לכם כאן פטנטים איך לאפות לחמים טובים יותר, כאלו פריכים, למשל לרסס בזמן האפייה את הלחם בתנור במעט מים. רציתי אפילו להציע לכם איפה לקנות לחמים שנראים כאילו אפו אותם עכשיו, למשל לחם בלקני בלווינסקי, או פיתה בוכרית (זאת עם החור באמצע), שאם תכניסו אותה כמה דקות לתנור, תבינו תענוג מהו.

גם רציתי להציע לכם דווקא כן לתבל חמאה אם רוצים, עם עגבניות מיובשות, חרדל, אנשובי, מלח ים. ואם מסתפקים בחמאה, אז לפחות זאת הצהובה ההולנדית שקונים במשקל. אבל מאחר שכולם רצו ארוחה מאוזנת יותר, ויתרתי על כל זה והכנו קציצות ביס.

קציצות ביס

הרעיון בקציצות האלה הוא שהן ממש קטנות, בגודל של גולה גדולה, ולכן צריך סבלנות (לא כמוני שאחרי הכדור ה-20 אני עושה קלופס מכל השאר). מכינים עשרות קציצות, קטנות מאוד, מטגנים ממש לפני האוכל ומגישים עם פירה ומלפפון חמוץ בצד.

לגבי הפירה - בבקשה לא להתחכם.  פשוט פירה טוב - מי שיכול שיוסיף חמאה, וכמובן הרבה בצל מטוגן.  אם נשארות קציצות קרות (מה שלא קורה), אנא הכניסו אותן לתוך פיתה עם מיונז או עגבנייה וקחו אותן לים. אין לי מושג למה לים, זה כנראה חלק ממורשת הילדות שלי. מצידי קחו אותן לסלון או למרפסת, אבל חשוב מאוד שהפיתה תהיה טרייה והקציצות קרות.

(צילום: index open)

המרכיבים (להרבה מאוד קציצות):

1 ק"ג בשר בקר טחון פעמיים מתערובת של פלדה וצוואר (לגבי הטחון פעמיים: מי שאוהב להרגיש פירורים של בשר גסים יותר, יטחן את הבשר פעם אחת בלבד. בביתנו הטחינה הכפולה הולכת טוב יותר. ואגב, באחת הפעמים בטורקיה אכלתי סוג של כדורי בשר מדהימים שהסתבר שהם טוחנים אותם לפחות 3 פעמים, מה שעושה בשר מאוד מאוד נימוח)

2 בצלים מגורדים בפומפייה גסה וסחוטים היטב

2 ביצים

1/2 כפית פלפל אנגלי

1/2 כפית פלפל שחור

מעט מלח

1 כפית סויה

5-6 כפות פירורי לחם

1 כף גדושה חרדל דיז'ון (או צ'ילי מתוק שאהוב על ילדים)

150 גרם חזה אווז, קצוץ דק מאוד

1/2 כוס קמח רגיל

שמן לטיגון

1. מערבבים את כל המרכיבים יחד היטב ומניחים במקרר לחצי שעה.
2. מגלגלים כדורונים קטנים, בסבלנות.
3. מגלגלים כל כדור בקמח, מנערים ומניחים על מגש לחצי שעה נוספת במקרר.
4. מטגנים בשמן עמוק, מומלץ בווק. מעבירים לנייר סופג ומגישים.