ויסקי אמריקני: טעימות, קוקטיילים והגיגים

לא יודע, אולי זה הקיץ, אבל הפעם החלטתי לעסוק בברבן ובוויסקי אמריקני. בימים אלה כולנו מחכים לרפורמה שתבוא סוף-סוף במיסוי על הכהילים למיניהם. זאת אמורה לייקר את המשקאות הזולים מאוד, כל אותן וודקות "בשבע שקל", ולפתוח אולי את הדלת ליבוא של מותגים קטנים ויוקרתיים יותר, במחירים סבירים. הברבן – וכל ההיסטוריה האמריקאית, לא פחות – קשורים במרד סביב מיסוי על אלכוהול, ואולי גם כאן הקשר.

על סקאלת הוויסקי, הברבן והוויסקי האמריקני לא מככבים באותן רמות כמו הוויסקי הסקוטי או היפני. הברבן הוא משהו של אמצע הדרך בין האירי והסקוטי: מתקתק ולא מתוחכם מאוד, אבל לא ממש רזה ועדין עד כדי אבדן טעמים מוחלט, כמו הוויסקי האירי הבסיסי, ואני בכוונה אומר "בסיסי". למרות זאת, ואולי בגלל זה, הוא פופולרי מאוד, כשהמייצג הבולט שלו, ג'ק דניאלס, הוא ממותגי האלכוהול הנמכרים ביותר בעולם, וגם כאן.

טוב גם לקוקטיילים

בזכות טעמיו המתונים יחסית, אחת מהחוזקות של הוויסקי האמריקני לסוגיו היא יכולתו לשמש במשקאות מעורבבים. העניין הוא שלפעמים אנחנו מתפתים לקחת משקה "טוב מדי" ולשלב אותו בקוקטייל.

מדי פעם אנחנו עורכים ב"בקבוק" טעימה של משקאות נקיים, מול כמה מהם, במשקאות מעורבבים. הפעם יצאתי לבר התל אביבי 223, וגייסתי את מיטב מוחות הערבוב: עמית לביד ומוש בודניק, מבעלי הבר הדיזנגופאי, ואת בר שירה, הברמן אשר על המשמרת. הרעיון לא היה לקחת את כל מה שיש בעולם, אלא את מה שנפוץ. משקאות שתוכלו למצוא בכל בר; חלקם "משקאות עבודה" של ממש, וחלקם משקאות קצת יקרים יותר. טעמנו אותם "נקיים", אולי עם מעט מים, ובכמה קוקטיילים קלאסיים, שהכין מוש בודניק בסיועו של בר שירה.

מיטב מוחות הערבוב. הצוות של 223 (צילום: שגיא קופר)

טעימה נקייה

Four Roses

למה "ארבעה ורדים"? תלוי איזה תווית של פור רוזס אתם קוראים. על תווית המשקה הצהובה  כתוב שהוויסקי נקרא על שמן של ארבע בנות משפחת Rose. לעומת זאת, על בקבוק ה- Fine Old Bourbon, בעל התווית השחורה, מסופר על יפהפייה דרומית שענדה על שמלתה ארבע ורדים, לסימון הסכמתה להינשא לפול ג'ונס, האיש שהביא את המותג לקנטאקי. ג'ונס, איש ג'ורג'יה, קנה את שם המותג מבני משפחת רוז, מטנסי, וייצר אותו בחברה שלו בקנטאקי. אחרי ששנים רבות מרבית סוגי הוויסקי הזה היו מיועדים רק ליצוא, אפשר כיום לקנות אותם גם בחלקים שונים של ארה"ב.

שוקולדי וכהיל למדי באף, עם ארומה של עשן שקצת קשה למצוא בברבן. מעקצץ, דבשי אך קצת קצר. שום דבר לא יותר מדי - המתיקות, הגוף - הכל באיזון, כדי לשמש ויסקי עבודה מצוין, שבכל זאת יש לו טוויסט משלו.

אפילו בטעימה ללא מים, יוצא רק אלכוהול עדין. ככלל, יש בו מורכבות שאין בפור רוזס. ריח בשל וטיפ-טיפה יותר קלוי. מאוד מאוד עגול בפה ואפילו קטיפתי. תחושה של פורטיות קלה; גוף יותר עבה. ויסקי מאוד מאוד ארוך, שמצדיק סניפטר טוב, עם טיפה מים. האם ל"בזבז" על משקה מעורבב? בהמשך פתרנו את ההתלבטות.

פניו של ג'ק דניאל הם אולי הפנים הידועים ביותר של עולם הוויסקי, וזה של הברבן בוודאי. האיש הקטן רכש את המזקקה בה עבד עוד בילדותו, מהכומר ובעל החנות שהיה בעליה. לזקק ויסקי הוא לא למד מהכומר, אלא מ-Nearest Green, עבד ששימש כמזקק הראשי, וכך נכנס להיסטוריה. 

ג'ק דניאל מת בשנת 1911, לא אחרי שהעביר את השליטה בחברה לאחיין שלו ולבן דודו. האחיין – לם מוטלו – היה מי שבסופו של דבר נותר כבעלים יחיד של העסק. לאחר תקופת היובש, נשארה לינצ'בורג, העיירה בה מיוצר הברבן עד היום, "יבשה". מוטלו היה זה שנלחם לקבל את האישור לזקק בה שוב ויסקי, אישור שאותו קיבל רק בשנת 1938. היום שייכת החברה לתאגיד בראון-פורמן (בראון, אגב, הוא שמו של מזקק ברבן ידוע אחר). בסוף שנות הארבעים קבלה החברה הכרה בכך שהיא מייצרת מוצר ייחודי, לה ולמזקקה נוספת: "טנסי ויסקי". הייחוד של ג'ק דניאלס הוא בתהליך הסינון של התזקיק, דרך פחם של עץ מייפל. ככל הנראה התהליך הזה – "התהליך של מחוז לינקולן" – נוצר כדי לעדן את טעמו של הוויסקי עוד לפני שהחל הנוהג ליישן אותו בחביות עץ. בנוסף לשני המותגים האלה, מייצרים גם Jack Daniels No 7 Brand, בעל תווית ירוקה (ויסקי בסיסי מאוד, קצר), ואת ה-Silver Select, שבא מחבית יחידנית.

(צילום: index open)

או בשמו המלא "אולד טיים, נמבר 7". למה "7"? אף אחד לא ממש יודע. מספרים שג'ק דניאל יצא פעם לבקר חבר בעיירה סמוכה, שלו היו שבע חנויות. צורת הספרה 7 משכה את תשומת ליבו והוא מצא בה משהו קסום. סיפור אחר מספר על שבע חביות שנשכחו. לאחר שנמצאו, הן סומנו בספרה 7 ונשלחו לסוחר שקנה אותן (עוד לפני שמכרו ג'ק דניאלס בקבוקים). הלקוח כל כך התרשם מאיכות הברבן, עד שביקש שכל החביות שישלחו אליו בעתיד יהיו מסומנות במספר 7.

אנחנו מצאנו שללא מים, יוצא מהג'ק לא מעט כוהל. הרבה שוקולד, קצת אפר וקרמל. המים מוציאים לא מעט ציפורן, אבל גם משהו אחר, קצת מלאכותי. בסיומת יש מתיקות ונילית, עם משהו קצת לימוני, רום וצימוקים. זהו ויסקי חמצמץ ויבש. 43% אלכוהול.

מותג הפרימיום של ג'ק דניאלס, שמסונן פעמיים דרך פחם המייפל, ולא רק פעם אחת, כמו ה- 7. היום משווק בבקבוק שטוח, מודרני, עם תווית דמוית מתכת.

העץ מורגש למדי. פחות יבש מהג'ק, מתוק ממנו אפילו. הריח יותר פרחוני ודבשי – גם בפה. ארוך יותר בגרון ויותר נקי. נעים יותר מהג'ק ומאוזן.

הוויסקי לא קיבל את שמו עד שנת 1942, אבל יש לו שורשים עוד במאה ה-19, וסיפור נחמד, ויכול להיות שאקדיש לו טור משלו. בכל מקרה, את השם הוא קיבל כאשר טעמו אותו באירוע של ציד תרנגולי הודו פראיים – העוף הטבעי של אמריקה. הטועמים התרשמו כל כך, עד שתומס מק'קארתי,מי ששיווק אז את הוויסקי ללא מיתוג, החליט לתת לו שם וקרא לו על שם הציפור, לציון האירוע המכונן. המסטר דיסטילר הוא ג'ימי ראסל, דור שלישי למזקקי ברבן באותה מזקקה ממש (בנו עובד בה כיום).

הייחוד של הווילד טרקי הוא באחוז התירס הנמוך שבו – הנמוך ביותר מבין הוויסקי'ז האמריקאים – ואחוז של שיפון, שיש בו תמיד. האחרון מעניק לו את הפלפול הטבעי, יוצא הדופן שלו. הוא גם מזוקק לאחוז אלכוהול נמוך בתחילה, ומיושן ארוכות.

50.5% אלכוהול – 101 פרוף – שמיושן שמונה שנים. זהו ברבן מורכב וטוב, מיוחד, שונה לגמרי מכל השאר: תמצאו שיש בו פלפל לבן, קרמל, עשן, חמאתיות. חמיצות מאוד גבוהה יחסית, עם מרירות קלה של שקדים מרים ותפוזים. משקה מתוחכם, שמתאים כמעט לכל קוקטייל, מלבד אולי לקלילים ביותר שבהם – כמו שנראה בהמשך.

בשנת 1994 מלאו 200 שנה לפועלם של בני משפחת בים בעולם הוויסקי האמריקאי. ג'יקוב בים היה מהגר גרמני שהגיע לחופי אמריקה ב- 1752, ולאחר כמה שנים בה, התיישב בקנטאקי. המותג לא החל את דרכו בתור "ג'ים בים", אלא תחת שם אחר – Old Tub Distillery. רק אחרי תקופת היובש נוסדה למעשה חברת ג'ים בים ,שפועלת עד היום. גם אחרי שהמזקקה נמכרה, בני המשפחה וצאצאיו של אותו בים עדיין בעסק, אחראיים על זיקוק הוויסקי שלהם. החברה מייצרת ארבעה מוצרים "סדירים": ג'ים בים "לבן", בן ארבע שנים, 40% אלכוהול, שנחשב לברבן לכל מטרה – על קרח או כמשקה מעורבב. ג'ים בים ירוק – זה שטעמנו אנחנו, שהוא בן חמש שנים, בים בן שמונה שנים – 45% אלכוהול. בנוסף, יש לחברה גם ורסיית שיפון, בעלת תווית צהובה. ככלל, כל הוויסקי של בים מכיל פרופורציות גבוהות של שיפון ותירס, ואז לתת שעורה.

לא מעט מתיקות של עץ אלון. קצת ירקרקות ופלפל שחור ומול זה פירות יבשים וצימוקים. סיומת ארוכה וגבוהה – ויסקי שלא "יורד" או מחליק בקלות. עגול למדי ושקדי. טיפה מרירות בסיומת. קנטאקי ויסקי נעים ועדין, עם מורכבות טובה.

המותג הזה נקרא על שמו של מי שנחשב חלוץ הברבן. האיש הזה חתום היה על שמות כמו Old Crow, Old Grand-dad, Old Taylor, Sunny Brook, Hill and Hill ואולי גם על אחרים. האחים שפירא, מי שייסדו את מזקקת הבן היל בשנות ה- 1960, החליטו לכן ששמו יהיה מצוין למזקקה החדשה שלהם, והלכו על זה. כיום, אחרי ג'ים בים, זהו מותג הברבן מס' 2 בארה"ב. השג לא קטן. מלבד הוויסקי הבסיסי שטעמנו, יש למזקקה ב"שוטף" גם ברבן בן 7 שנים ומהדורות Single Barrel Vintage – הווינטאג' הראשון שיצא לשוק, לפחות מתום תקופת היובש.

כמעט מיד מריחים לחם טרי וחמצמצות של שאור – Sour Mash במיטבו. "האף הכי פחות ברבני" אמר בר שירה, ויש בזה משהו. יש אף של עוגיות אפויות, טריות, ואז גם שוקולד. בפה: שקדים ושמרים. זהו ויסקי טוב, לא ארוך מדי, מורכב וידידותי מאוד, גם, אגב, במחיר.

שלב הערבוב

הקוקטיילים כולם בנוסחים "אישיים" של בודניק, לאו דווקא לפי הספר

מינט ג'ולפ

הפור רוזס הוא משקה נכון יותר לקוקטייל הזה: הוא הרבה יותר "כייפי" ועדין, קיצי. יבש. הווילד טרקי נותן הרבה יותר קיק ואלכוהול. נכון שיותר ל"מתקדמים", אבל לא נכון לקוקטייל הזה, שכל הרעיון מאחוריו הוא שהוא מרענן וקיצי.

המרכיבים: 

2 כפיות סוכר

2 דאשים נדיבים של אנגוסטורה

25 מ"ל ליים

70 מ"ל ברבן

אופן ההכנה:

1. כותשים סוכר עם נענע ואנגוסטורה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים עם הרבה קרח.
3. מסננים היטב וסוגרים בספלאש של סודה.
   

אולד פשן

פה דווקא בחרנו בווילד טרקי: הפלפול והעוקצניות של השיפון לא מפריעה, אלא להפך, נותנת לו עוד קיק. זו גם הבחירה הרגילה של בודניק.

המרכיבים: 

1 דובדבן

1 דאש אנגוסטורה

2-3 כפית סוכר

70 מ"ל ברבן

אופן ההכנה:

1. מועכים ומוציאים את התפוז והדובדבן ומוסיפים ברבן.
2. מערבבים עם קרח הרבה זמן ומוסיפים עוד ברבן.
3. מסננים וסוגרים עם סודה.
   

פריסקו סאואר

המרכיבים:

30 מ"ל ליים סחוט

40 מ"ל מי סוכר

1 דאש חלבון ביצה (כ-20 מ"ל)

1 פלח תפוז

אופן ההכנה:

1. מנערים היטב את כל המרכיבים, מלבד התפוז, בשייקר.
2. מסננים לתוך כוס מלאה בקרח.
3. סוחטים קלות פלח תפוז, ומשקעים אותו במשקה, בעדינות.