קרועים על כרעיים: ארבעה מתכוני עוף

הכרעיים הן חלק מוצלח ופופולרי מאוד בעוף, בגלל שהן עסיסיות וצופנות בחובן אפשרויות כמעט בלתי מוגבלות. הכרעיים מכילות כמות קולגן במידה כזו שמתאימה לבישול בטכניקות קצרות וארוכות כאחד. הקולגן הוא חלבון שנמצא בגידים ובסיבי השריר ואחראי על חוזק הרקמה. במהלך בישול ארוך, וכתוצאה משינוי הטמפרטורה, משתנה המבנה המולקולרי של הקולגן והוא הופך לחלבון אחר הידוע יותר בשם ג'לטין. במקביל מתפרקים הקשרים בין מולקולות הקולגן,  ותהליכים אלה גורמים לבשר הכרעיים להתרכך ומעניקים לו את העסיסיות שמאפיינת אותו.

את הכרעיים ניתן לחלק ל-4 סוגי נתחים:

כרעיים שלמות - מדובר למעשה בירך ובשוק של העוף. במקרים רבים כשפירוק העוף נעשה במפעל או באמצעות מסור, מחוברת לנתח חתיכה מעצם הגב של העוף. בתהליך עבודה מוקפד חשוב להסיר את העצם באמצעות סכין פירוק על מנת לקבל נתח נקי יותר. במסעדות יוקרה בעולם נהוג אף להסיר את מפרק ה"ברך", כך נחשפת העצם במהלך הבישול ומתקבלת תוצאה אלגנטית יותר.

את הכרעיים שהוכנו באופן זה ניתן לבשל כפי שהן, עם או בלי העור, ואף ניתן למלאן על ידי הסרת עצם הירך. הטכניקה להסרתה יחסית פשוטה, מספיק לחשוף את העצם משני צידיה, להחדיר סכין מתחתיה ולנתקה מבשר הירך. לאחר מכן אפשר למלאה במגוון רחב של מליות , לתפור ולבשל במגוון טעמים. כרעיים ממולאות מכונות בצרפתית ג'מבונט, בשל דמיונן לרגל אחורית של חזיר (ג'מבון).

שוקיים - נתח פחות יוקרתי, משמש בעיקר במטבחים עממיים. תבשילים ובישול ארוך יחסית מחמיאים לתכונות השוקיים.

פרגית - בניגוד למה שמקובל לחשוב הפרגית אינה עוף צעיר (שמכונה עופיון), אלא ירך של עוף ללא עצם וללא עור. את הפרגית ניתן להשאיר שלמה או לחתוך לקוביות/נתחים קטנים. זהו נתח שמתאים יותר לבישול קצר, צלייה בגריל, הקפצה וטיגון עמוק, אבל גם בבישול ארוך יותר הוא שומר על עסיסיותו.

סולילס - בקצה הירך, בחיבור לגב, ישנו שריר עגלגל המכונה בצרפתית סולילס. מספרים על לואי ה-14 שהיה נוהג לאכול רק את החלק הזה בעוף, ומאז נחשב הסולילס לחלק היוקרתי ביותר בעוף. זהו שריר קטן המתאים בעיקר לבישול קצר.

שיש טאוק של פרגיות ושום

המרכיבים: 

4 פיתות עיראקיות

10 יח' פרגית עוף חתוכות לרצועות

למרינדה:

3 שיני שום

3 כפות שמן זית

3 כפות קטשופ

מיץ מלימון אחד

1 כף חומץ

פפריקה מתוקה

מלח

פלפל

לרוטב השום:

8 שיני שום

1 כפית חרדל

4 כפות מיץ לימון

1/4 כוס שמן סויה

לסלט:

1/3 צרור פטרוזיליה

1/3 צרור נענע

1/3 צרור כוסברה

100 גרם עגבניות שרי

2 כפות מיץ לימון

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את מרכיבי המרינדה ומשרים בה את הפרגיות למשך שעה.
2. יוצקים את הפרגיות עם המרינדה לתבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, 15-20 דקות.
3. רוטב השום: שמים בבלנדר את השום ומיץ הלימון ומעבדים. מוסיפים את השמן וממשיכים לעבד עד לקבלת מרקם הדומה למיונז.
4. סלט עשבי התיבול: מפרידים את העלים מהגבעולים, מוסיפים את עגבניות השרי החצויות ומתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון ושמן זית.
5. מורחים כל פיתה עיראקית בכף רוטב שום, מסדרים מעל פרגיות ומעט מהמרינדה המבושלת, ומפזרים מעליהן מעט מסלט עשבי התיבול.
   

תבשיל כרעי עוף בנוסח ביריאני

המרכיבים:

4 כרעי עוף ללא עור מחולקות לשניים

1 כף תערובת תבלינים "ביריאני מסאלה" (פלפל שחור, הל, אבקת צ'ילי, ציפורן טחון, קימל, הל ירוק ופרחי מוסקט טחונים)

15 גרם ג'ינג'ר טרי קצוץ

2 שיני שום כתושות

עלים משני גבעולי כוסברה

1 כף עלי נענע קצוצה

1 צ'ילי ירוק אחד

50 גרם קשיו

1/4 כוס שמן

50 גרם חמאה מזוקקת, או שמן סויה

1 בצל קטן קצוץ

225 גרם עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

מלח

לאורז:

1 כוס אורז

100 גרם חמאה מזוקקת

2 עלי דפנה

1 בצל קטן קצוץ

לקישוט:

50 גרם אגוזי קשיו

50 גרם צימוקים זהובים קטנים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. טוחנים יחד את תערובת הביריאני, הג'ינג'ר, השום, עלי הכוסברה, הנענע והקשיו למשחה.
2. מתבלים את העוף במלח ופלפל ומטגנים במעט שמן. מניחים בצד.
3. מוסיפים את שארית השמן והחמאה ומטגנים בהם את הבצל עד שמזהיב.
4. מוסיפים את תערובת התבלינים ומטגנים עד שהשומן מתפרק מהתערובת.
5. מוסיפים את העגבניות ולחצים בעזרת כף, עד שנוצר מהעגבניות רסק.
6. מחזירים את העוף לסיר ומוסיפים חצי ליטר ועוד חצי כוס של מים רותחים.
7. מבשלים כשעה על אש נמוכה, עד שהעוף מבושל והרוטב מסמיך.
8. האורז: מטגנים את הבצל ואת עלי הדפנה ב-3/4 מכמות החמאה המזוקקת.
9. מוסיפים את האורז ומטגנים מעט. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים ומבשלים כ-20 דקות על אש קטנה.
10. מערבבים בקערה את האורז עם העוף והרוטב.
11. מטגנים את אגוזי הקשיו ואת הצימוקים בחמאה שנותרה ומפזרים מעל האורז והעוף.
    

ג'מבונט עוף במילוי פרובנסיאלי

מגישים לצד רוטב חרדל טוב ופולנטה עסיסית

המרכיבים:

4 כרעי עוף שלמות

למלית:

1/2 כוס פירורי לחם טריים

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

30 גרם פרוסות חזה אווז מעושן

1 כף צנוברים קלוי

3 כפות שמן זית

50 גרם זיתי קלמטה מגולענים

1 עגבניה

מלח

פלפל

עזרים: מחט לעופות וחוט קשירה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חושפים בעדינות את עצם הירך משני צידיה באמצעות סכין פירוק. מחדירים את הסכין מתחתיה ומנתקים אותה מן המפרק.
2. חושפים את המפרק שמחבר בין השוק לירך, ונזהרים שלא לקרוע את העור.
3. באמצעות סכין שף או גרזן שוברים את העצם מיד לאחר המפרק. מצידה השני של העצם שוברים את המפרק הקיצון.
4. המלית: חותכים את העגבניה לקוביות ומערבבים עם פירורי הלחם. מוסיפים את השמן והפטרוזיליה הקצוצה.
5. מטגנים קלות את רצועות האווז המעושן. קוצצים ומוסיפים לתערובת העגבניה ופירורי הלחם.
6. מוסיפים את הצנוברים והזיתים, מתקנים תיבול ומערבבים היטב.
7. מתבלים את הכרעיים מצידן הפנימי ומניחים במרכזן כף מן המילוי. סוגרים ותופרים את הפתח באמצעות מחט וחוט קשירה. ניתן להשתמש גם במחט וחוט לתפירה רגילים, אך הקפידו על חוט עבה יחסית (ריקמה) ולבן.
8. מתבלים את הכרעיים מבחוץ ומשחימים במחבת.
9. מעבירים לתבנית חסינת אש וצולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-30 דקות.
   

שוקי עוף ביין לבן ושום בסגנון ספרדי

מגישים עם פירה, פולנטה, אורז לבן, או כל תוספת העולה על רוחכם

המרכיבים: 

8 שוקי עוף

10 שיני שום כתושות

4 כפות שמן זית

1 כוס יין לבן יבש

1/2 ענף רוזמרין

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן במחבת גדולה על אש נמוכה כ-3 דקות.
2. מתבלים את השוקיים ומטגנים 15-20 דקות במחבת, מקפידים שהאש תהיה קטנה ככל הניתן.
3. מוסיפים את השום ומערבבים כ-15 שניות. מוסיפים את היין הלבן, מגבירים את האש ומביאים לרתיחה.
4. מכסים את המחבת, מבשלים כ-20 דקות נוספות, עד שהבשר מתרכך.
   

השף מאיר דנון הוא המנהל המקצועי ב"בישולים , בית הספר הגבוה לקולינריה"