מקבב רומני ועד אנטרקוט: מתאימים יין לבשר

למועצת הבקר יש מעין "אמנה", עליה חתומים קצבים רבים בארץ. בין השאר כתוב שם שתמיד תהיה הפרדה בין בשר טרי לבשר קפוא או מופשר, שהקצב יספר בנאמנות על מקורו של הבשר, ועוד. המועצה מקיימת משהו שנקרא "מועדון הקצבים", שבו מתקיימות פעילויות הדרכה שונות. בין השאר, הם ארגנו לאחרונה סדנת בשר ויין, שהאמת שהיתה פשוט מאלפת.

מיקי ניר, השף הבכיר וראש אגף מזון ומשקאות במלון דן פנורמה, ואורית פרלמן, מנהלת מותגי היין של יקבי ברקן, הרביצו שלוש שעות משכילות מאוד על שילוב בשר ויין: סדנא שימושית ומעשית של איזה יין הולך עם איזה בשר. הרעיון הכללי הוא כמובן לאפשר לקצב לא רק להמליץ על יין מתאים לנתח, אלא גם ללמד את הלקוח שיש חשיבות גם לאופן ההכנה של הנתח, יותר מכל דבר אחר. אין דין סינטה במחבת כדין סינטה על האש, ואין דין בורגיניון כסטרוגנוף.

(צילום: index open)

ארבעה סוגי בשר, ארבעה יינות

מיקי ניר הביא לסדנא ממטבחו ארבעה סוגי בשרים, עשויים באופנים שונים. אורית פרלמן הביאה ארבעה יינות שונים מסדרת ריזרב של ברקן: שרדונה כמייצג של יינות לבנים, שיראז, פינוטאז' וקברנה סוביניון. הקצבים, משהו כמו 20 איש ואשה, התבקשו להצביע על השילובים הנכונים מבחינתם. בכל פעם הוציא המטבח סוג בשר מסוים, עשוי כך או אחרת. הקהל טעם את הנתח וטעם את היין, ואז חוזר חלילה, עם כל יין.

ההזדמנות היתה מצוינת, גם לי. ביננו, לרשות מי עומד מטבח כמו זה של ניר, שיוציא בזו אחר זו סדרה של יותר מתריסר מנות טעימה שונות, כולן וריאציות על אותו נושא? לצערי זאת סדנא חד-פעמית, אבל אולי, מי יודע, אם המרכזיות יוצפו בטלפונים, הם ילכו עם זה הלאה.

סינטה כבושה

הנוסח של ניר לא מסובך, ואתם יכולים גם בבית: על כל ק"ג בשר לוקחים 30 גרם מלח ו-30 גרם סוכר, עם מעט שמן זית. מערבבים ומעסים מכל עבר. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשישה ימים. בכל יום הופכים את הנתח. בסיום התהליך מקפיאים לחצי הקפאה, ופורסים דק-דק.

הטעמים היו כאן קצת מלוחים, אבל מאוד "בשריים". לו היה ניר מוסיף אלמנט עשבוני או קצת מיץ לימון לכבישה, סוג אחר של כבישה, הייתי הולך על השרדונה, אבל כאן התאים מאוד הפינוטאז': יין עם מתיקות קלילה בלבד וקצת עשבוניות. אחר כך הלכתי בכל זאת על השרדונה, וכצפוי הקברנה סוביניון לא התאים בכלל, והשיראז עוד פחות.

סינטה מהגריל

נתח עשוי על גריל גז, שניר אומר שמרוב שנות שימוש כבר קיבל ארומות של גריל פחמים אמיתי עם עץ ועשן. לפי הסדר: שיראז, קברנה סוביניון ופינוטאז'. השרדונה, כצפוי, אחרון.

(צילום: ירון ברנר)

רוסטביף סינטה - פרוסות חמות

הפתעה? אני לא בטוח: השרדונה עשה את השילוב בינו לבין הרוסטביף לשילוב מאוד מעניין. הפינוטאז' התגלה שוב כיין ורסטילי מאוד, והתאים גם למנה הזאת. השיראז במקום שלישי והקברנה סוביניון, באופן מפתיע, התאים הכי פחות.

אגב, הטיפ של שף מיקי ניר לענייני רוסטביף היה לקנות מדחום בשר טוב. "גם אנחנו, אחרי שנים של צליית רוסטביף, עדיין משתמשים במד חום".

אנטרקוט

להבדיל מהסינטה, הנתח הזה שמן יותר. על הגריל, הוא מקבל ארומות של עשן והשומן מתרכך ומעשיר את הבשר עצמו. הנתח הזה הלך מצוין עם הפינוטאז': השילוב בינהם הוציא משהו חרדלי ומאוד מעניין. גם השיראז סוף-סוף מצא את הבית שלו כאן, והקברנה אחריו. השרדונה ממש לא התאים; שילוב החומציות והשומן כאן לא היו טובים.

בשר טחון

לא קל היום לקנות אנטרקוט טרי במחיר סביר. בעצם, לא קל לקנות היום שום-דבר במחיר סביר. בשר טחון מהווה השלמה ופתרון טוב, ואפשר לעשות ממנו מגוון מנות:

שליש בקר, שליש עגל ושליש בשר אחר, עם מעט סודה לשתיה, כדי ל"אוורר" את הבשר. אל תחסכו בשום. יין מתאים? הרבה שום לא עושה טוב ליין. לאף יין. אולי, אם היה שם אמרלד ריזלינג חצי יבש - ניחא. אבל מהמגוון הזה לא מצאנו יין מתאים.

כאן היו מספר נוסחים סביב השולחן, אבל הבסיס הוא חצי חצי: בשר רזה ושמן יותר, עגל ובקר. את הבצל שכל כך אוהבים להכניס עדיף להעביר במג'ימיקס ולתת לו להגיר נוזלים במסננת. כמו כן כדאי להוסיף תבלינים "חמים" קלויים וטחונים: הל, כוסברה, שומר, אניס וחרדל כמובן. היין המתאים כאן היה קברנה סוביניון, אחריו השיראז, ואחר כך פינוטאז'. השרדונה לא היה אפילו בכיוון.

(צילום: שלום בר-טל)

מכסה הצלע, צוואר ושומן וקצת קטשופ, אומר מיקי ניר ומחייך. התיבול: פלפל חריף וזה הכל. מה יצא? הפלפל החריף והתיבול של השיראז הלכו יפה יחד. אחריו הקברנה סוביניון ולסיום השרדונה. ואיפה הפינוטאז' בכל העניין? יחד עם הקברנה, האמת.

בף בורגיניון

יש לכם עוד כח? לנו כמעט ולא היה. לדעתי כבר הייתי עם משהו כמו קילו בשר בבטן, באכילה איטית, מלוות-יין. לא משימה קלה לגילי המתקדם. ההתאמה כאן תהיה לרוב עם היין שבו בושל הבשר. עד עכשיו אני לא בטוח במה היין בושל, אבל הקברנה הסתדר איתו יפה, ועוד יותר הפינוטאז'. השרדונה והשיראז לא התאימו בכלל; עודפי הפירותיות של השיראז ככל הנראה לא עשו לו טוב במקרה הזה.

מסקנות אחרונות

כמו שכבר כתבתי בהזדמנויות אחרות וגם כאן, לצורת ההכנה יש חשיבות עליונה בשילוב אוכל ויין. אותו נתח, שהוכן בשלוש צורות שונות, יאהב יינות שונים לגמרי.

דבר שני: הפינוטאז' רזרב של ברקן מתגלה כיין גמיש וורסטילי לחלוטין. יכול להיות שאתם לא אוהבים אותו "כמות שהוא", ויכול להיות שקברנה יותר מרשים, אבל לאוכל? לאוכל הוא פשוט מושלם. מתאים כמעט לכל, לעיתים רק משלים ולעיתים גם מעצים, בדיוק מה שאנחנו מחפשים.

תמיד טוב לקרר בקבוק יין לבן לארוחת הערב. איתי להט, יינן ויועץ ליקבים שהוא חסיד גדול של יינות לבנים, אמר פעם שיין לבן יכול לקחת הרבה דברים בכל מה שקשור באוכל. מסקירת התשובות מסביב לשולחן אני יכול לאמר שלעיתים קרובות, מי שאוהב יין לבן, יאהב אותו גם עם בשר, ויש גם בשר שאוהב יין לבן.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "