(לא) סתם צלי: מנה עיקרית לערב החג
צלי בקר הוא אחד המאכלים שהכי מתאימים לארוחת חג מושקעת. מכינים מראש, פורסים ומחממים כשהאורחים מגיעים. רותי קינן מסבירה בדיוק איך מכינים
המנה העיקרית בערב החג שלנו תהיה סתם צלי. סתם – כי זה באמת תבשיל הבשר הכי פשוט ובסיסי. לא ממש סתם – כי הוא הופך כל שולחן לחג. בצלי שלנו מעורבים נתח בשר בקר משובח, מינימום מרכיבים והמון סבלנות וזמן איכות. כי ככה מבשלות אמהות. התוצאה קולעת למכנה משותף משפחתי הכי רחב – כולל זקנים, נשים וטף, שבראש סדר העדיפויות שלהם, בדרך כלל, מונח דווקא עוף.
את הצלי המסורתי שלי אני מבשלת כמעט ללא נוזלים. במהלך הצלייה הוא מפריש בעצמו מיצים, ההופכים לציר מרוכז ומלא טעמים. בתום הבישול משמש הציר הזה כבסיס לרוטב עשיר. לרוטב אפשר להוסיף כל מיני דברים – יין, תבלינים, אפילו דבש לתוספת סמליות וחגיגיות. הרוטב משמש לחימום הצלי לאחר שנפרס לפרוסות. ככה הבשר סופג לתוכו את הטעמים שהוא בעצמו הפריש, בתוספת כל התיבולים. בזמן ההגשה אפשר לאבזר את הפרוסות בגרגרי רימון, שיוסיפו לו חן ותואר כמו אבנים יקרות ונוצצות.
נגד כיוון הסיבים (צילום: ירון ברנר)
מה שנחמד מאוד בצלי הבסיסי הזה הוא ההתחשבות שהוא מגלה במי שמכין אותו, שהוא בדרך כלל עקרת הבית שאמורה להכין את כל הארוחה, להגיש אותה וגם לשבת לשולחן עם אורחיה כאילו לא טרחה כלל על כל מה שעולה על השולחן. במקרה זה, המונח הנון-שלנטי "הכינותי מראש" אינו ניסיון לעקוף ולבטל את התהליכים המורכבים והעובדה שכבר עשית את כל המלאכה בעצמך – את הצלי הזה באמת חובה להכין לפחות יום מראש. מיד אחרי הבישול מתבצעת הפרדת כוחות בין הציר לנתח הבשר. שניהם מובלים, כל אחד בכלי נפרד, הישר לקירור, למשך לילה לפחות. למחרת הבשר ייכנע בלי קושי למגע הסכין וייפרס לפרוסות יפות. הציר יזכה לשיפורים ושיפוצים וישודרג לרמה של רוטב. ואז כל מה שנותר הוא להשכין שוב שלום בין הרוטב לפרוסות ולחמם. לא צריך להיזהר יותר מדי – 20 דקות על אש קטנה מספיקות לחימום ולקשירת יחסי קרבה הדדיים בין השניים אבל 10 או 15 דקות נוספות לא יזיקו לאף אחד מהם. ותודו שגם זה סוג של התחשבות.
באשר לנתח הבשר המומלץ – אני מעדיפה את זה שנקרא "צלי כתף" (לא כתף בלבד). פעם קראו לו פולייקה. סימן ההיכר שלו הוא פס סחוסי העובר לרוחבו. נתחים של סינטה ושל פילה מדומה מניבים צלי מעולה גם הם. כל השלושה הם נתחים בעלי צורה משלמת למדי, כך שאפשר לוותר על קשירה או הכנסה לרשת. מבחינתי, אין תחרות לבשר טרי, אבל אמא שלי נוהגת להכין את הצלי שלה מבשר קפוא (מס' 5) ועוד לא שמעתי מישהו שהתלונן על התוצאה. אחרי שעות של טיפול בחום, היא טוענת, הבשר כבר ממילא שכח אם היה פעם קפוא או טרי. לטעמי, יש הבדל. אבל זו כמובן גם שאלה של תקציב.
כדי שהבשר ייפרס היטב לפרוסות נקיות וללא שאריות בקצוות, צריך להקפיד לפרוס את הנתח בסכין חדה ומושחזת, כשהוא קר וכנגד כיוון הסיבים. זה לא מסובך כמו שזה נשמע. לחימום הפרוסות ברוטב רצוי להשתמש בסיר רחב ושטוח – כך קל יותר לשלות את הפרוסות מהרוטב כדי להניחן על הצלחות. מומלץ להגיש ליד הצלי פירה תפוחי אדמה, שיקלוט באהבה את כל הרוטב המושקע. ולא לשכוח גם צימס גזר – שיוסיף המון צבע לצלחת ויבטיח שייגזרו עלינו רק גזרות טובות (ומתוקות).
צלי בקר
המרכיבים (ל-8-6 מנות):
2 ק"ג בשר בקר (סינטה, צלי כתף, כתף או פילה מדומה)2 בצלים קצוצים
3 כפות שמן
2 עלי דפנה
1/2 כף גרגרי פלפל אנגלי
מלח, פלפל
(צילום: גיא הכט)
אופן ההכנה:
- מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים את נתח הבשר ומשחימים אותו היטב מכל הצדדים על מנת לאטום אותו.
- מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי, 1/2 כוס מים רותחים, מלח ופלפל. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה ביותר כ-3 שעות או עד שהבשר רך מאוד.
- במהלך הבישול, הבשר מפריש נוזלים שיהפכו לציר מרוכז. רצוי לבדוק מדי פעם את תכולת הנוזלים בסיר ורק במידת הצורך להוסיף מים רותחים, 1/2 כוס בכל פעם. רצוי גם להפוך את נתח הבשר שבסיר כמה פעמים במהלך הבישול.
- מוציאים את הנתח מהסיר, מסלקים את עלי הדפנה ומסננים את הציר שנוצר. מצננים את הבשר ואת הציר לחוד במשך לילה במקרר.
- כשעה לפחות לפני ההגשה פורסים את הבשר לפרוסות. מחממים את הציר בסיר גדול, מוסיפים 1 כוס מים, מרק או יין, מביאים לרתיחה ומתקנים את התיבול (בתוספת מלח ופלפל ואם רוצים – גם אחת או יותר מההצעות שלהלן). מכניסים את פרוסות הבשר לציר ומבשלים אותן ברוטב כ-20 דקות או עד שהן מתחממות היטב.
תיבולים חגיגיים ותוספות לרוטב
- למען הסמליות (שלא לדבר על תוספת טעם) אפשר להוסיף לציר בזמן הכנת הרוטב 3 כפות דבש.
- סמלית לא פחות היא תוספת של 2-3 כפות רכז רימונים, שמקנה חמצמצות נעימה לרוטב וגם מתחבר מצוין לגרגרי רימון – אם החלטתם לקשט בהם את המנה בהגשה.
- תוספת לא שגרתית היא קוביות של תפוח (רצוי לאדות אותן תחילה במחבת עם קצת שמן), שהולך נפלא עם קצת דבש ומעשיר את הרוטב גם במרקם קצת שונה.
- קינמון, תערובות תבלינים (בהרט, חווייג' וכו') משתדכים היטב לתפוח, לדבש וגם לבשר ויכולים לשדרג את טעמו של הרוטב.
- מי שאוהב רוטב סמיך יכול להוסיף לציר הרותח (אחרי שהוספו לו כל התוספות ולפני הכנסת הבשר) 2 כפות קורנפלור מהולות ב-1/4 כוס מים. בוחשים היטב ומבשלים יחד דקה או שתיים.
מומלצים
