מתכוני קצבים: סינטה צלויה עם ירקות

הקצב: שלמה גרשון, מגה בול אשקלון

הנתח: סינטה

שלמה גרשון, בן 51, דור שלישי למשפחה של קצבים. עוסק במקצוע מאז שהיה בן 15.

איך הגעת למקצוע?

"סבי היה קצב עוד בעיראק. כשאבי עלה לארץ בשנת 1949 הוא הפך להיות חקלאי במושב בית עזרא. לאחר שחלה בסרטן, הוא פתח חנות ירקות באשקלון. יצחק, חבר של אבי, הציע לו לפתוח אטליז, אבי הסכים ופתח איתו אטליז ביחד. אני עזבתי את בית הספר בכיתה י' והתחלתי לעבוד באטליז, שם למדתי להיות קצב. אני זוכר שהייתי מתערב עם יצחק על סיגריות בנושאי בשר, הוא היה מסתכל על הנתח ומנחש כמה אחוזי שומן יהיו בו. תמיד הפסדתי בהתערבויות האלה".

מה ה"אני מאמין" שלך ביחס לבשר?

"טריות ואמינות. אם אני מבטיח ללקוח שהבשר טוב – אני עומד במילה שלי. הלקוח חייב לצאת מרוצה – אין פשרות בנושא".

מה דעתך על איכות הבשר המקומי?

"לדעתי הבשר בארץ הוא אחד הטובים בעולם. אין לנו מה להתבייש. כשהייתי בסיור מקצועי באירלנד נוכחתי בכך. הבשר שלנו לא נופל משלהם. רק בתחום האריזה הם עולים עלינו".

(צילום: דניה וינר)

למה מתאימה הסינטה?

"סינטה טובה כסטייקים, אבל יותר מתאימה לסטייקים שמכינים במחבת מאשר לצלייה על האש. הסינטה היא נתח רזה מאוד ולכן חשוב לא לייבש אותה. למי שאוהב סטייקים "וול דאן" עדיף לבחור בנתח אחר לשים על האש. הסינטה גם טובה מאוד בתנור (רוסטביף) ולצלי שלא דורש בישול ארוך".

יש לך טיפ בקשר לסינטה? המלצה כלשהי?

" למתכון חגיגי, אני ממליץ לבקש מהקצב שיעשה כיס לאורך הנתח ולמלא בתערובת של פירות יבשים וצנוברים. אחר כך להשרות את הנתח במרינדה שאוהבים ולבסוף לצלות בתנור"

אתה יכול לתת המלצה כללית ביחס לבשר?

"אכילה של בשר אדום זה עניין בריא. גם מי שלא כל כך אוהב, כדאי שישתדל לאכול לפחות 100 גרם בשר אדום בכל שבוע".

סינטה

הסינטה (מותן בעברית ו-Sirloin באנגלית), היא נתח משובח במיוחד שמגיע מחלקה האחורי של הפרה.הסינטה מחברת בין האנטרקוט לשייטל ויש לה טעם בשרי ואחוזי שומן נמוכים יחסית ניתן להכין ממנה סטייקים עבים, להקפיץ אותה בווק או לצלות בתנר. סינטה משובחת תהיה משויישת בשומן. נתח שלם של סינטה מכוסה בשכבת שומן וסחוס, מה שעוזר להגן עליה מייבוש בזמן צלייה בתנור.

סינטה שלמה, צלויה עם ירקות

נתח סינטה במשקל של כ-2 ק"ג

200 גרם שומן עגל

6 תפוחי אדמה

3 בצלים

4 עגבניות

6 שיני שום

למרינדה:

1/2 כוס שמן זית

4 שיני שום כתושות

מלח ופלפל

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כפית אבקת מרק

1 כפית חומץ

כלים: רשת לקשירת בשר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. יוצרים חתך לאורך הנתח בעומק של כ-1 סנטימטר. הופכים את הנתח ויוצרים שני חתכים דומים. חותכים את שומן העגל לרצועות ומכניסים אותם לתוך החתכים.
2. מכניסים לחתכים את שיני השום ומהדקים את הנתח כך שהחתכים יסגרו. מכניסים את הנתח המהודק לתוך רשת הקשירה.
3. מערבבים את מרכיבי המרינדה. מניחים את הנתח המרושת בכלי מתאים ויוצקים עליו את המרינדה. מכסים את הכלי ומעבירים למקרר למשך הלילה.
4. מוציאים את הנתח מהמקרר כשעתיים לפני הצלייה. מחממים את התנור לחום המקסימלי.
5. קוליפם את תפוחי האדמה, חוצים ומניחים אותם במרינדה של הבשר. קולפים את הבצלים ופורסים לפרוסות עבות חותכים את העגבניות לרבעים.
6. מלהיטים מחבת כבדה, מוסיפים מען שמן זית וצורבים את הנתח מכל צדדיו.
7. מניחים את הנתח בתבנית, מסדרים מסביב את תפוחי האדמה שהושרו במרינדה, את פרוסות הבצל ואת רבעי העגבניות. יוצקים על הנתח את המרינדה שנותרה ועוטפים את התבנית בנייר אלומיניום.
8. מכניסים את התבנית לתנור וצולים בחום המירבי במשך 10-15 דקות.
9. מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות וממשיכים לבשל כשעתיים.
10. 10 דקות לפני תום הבישול, מורידים מהתבנית את נייר האלומיניום כדי שהנתח ישחים.
11. מוציאים את התבנית מהתנור, מעבירים את הנתח לקרש חיתוך, מסירים את הרשת וחותכים לפרוסות. מסדרים את הפרוסות בצלחת הגשה ומסביב מסדרים את הירקות. אפשר להגיש את הבשר קר למחרת, אם נותרו שאריות.