ראש מתוק: קינוחים מפוצצים לערב החג

סופלה שוקולד עם קוביות תפוחים בקרמל

מתכון באדיבות אורן בקר, "בליקר בייקרי"

המרכיבים (ל-8-10 מנות):

לקוביות תפוחים:

4 תפוחי עץ מסוג גרנד סמית, קלופים וחתוכים לקוביות

1/2 כוס סוכר

25 גרם חמאה או מחמאה

לסופלה שוקולד:

110 גרם חמאה או מחמאה

250 גרם שוקולד מריר

3 ביצים

3/4 כוס סוכר

כוס ורבע קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. התפוחים: יוצקים את הסוכר למחבת חמה מאוד וממיסים עד לקבלת קרמל.
2. מוסיפים את התפוחים והמחמאה למחבת ומקפיצים עד לציפוי וריכוך התפוחים.
3. מניחים בצד לצינון ומסננים מהנוזלים.
4. הסופלה: ממיסים בסיר כפול את המחמאה והשוקולד.
5. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את הסוכר ומערבלים מספר דקות.
6. מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה, ומוסיפים את הקמח ואבקת האפייה וממשיכים לערבל, עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים את תערובת השוקולד לקערות סופלה קטנות.
8. יוצקים במרכז של כל סופלה כפית מתערובת התפוחים.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, במשך כשבע דקות.

פאי תפוחים ואגסים עם קרם דבש וקינמון

מתכון באדיבות אורן בקר, "בליקר בייקרי"

המרכיבים:

לבצק הפריך:

100 גרם חמאה או מחמאה

1/2 כוס אבקת סוכר

1 כוס אבקת שקדים

1 ביצה

2 כוסות קמח

סוכר חום

לקרם שקדים:

100 גרם חמאה או מחמאה

1 כוס אבקת סוכר

4 ביצים

כוס ושליש אבקת שקדים

1/3 כוס קורנפלור

3 כפות רום (לא סירופ)

לקרם דבש:

1 מיכל שמנת רגילה או צמחית

1 כוס מים

50 גרם חמאה או מחמאה

3/4 כוס סוכר

2 כפות דבש

4 חלמונים

1/4 כוס מים

1/2 כוס קורנפלור

למלית תפוחים ואגסים:

50 גרם חמאה או מחמאה

3 כפות סוכר

3 תפוחי עץ גרנד סמית חתוכים לקוביות

3 אגסים חתוכים לקוביות

1 כפית קינמון

עזרים: תבנית פאי, או תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק הפריך: מניחים בקערת המיקסר עם וו הגיטרה את המחמאה ומרככים אותה.
2. מערבבים בכלי נפרד אבקת שקדים ואבקת סוכר ומוסיפים למיקסר.
3. לאחר שמתקבלת תערובת קרמית, מוסיפים את הביצה ומערבלים עד להיבלעותה בתערובת.
4. מוסיפים את הקמח עד לחיבור וקבלת בצק.
5. מצננים את הבצק, מפרידים שליש ממנו, ושומרים בצד.
6. את חלקו העיקרי (2/3 מהבצק) מרדדים ומעבירים לתבנית פאי.
7. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, ואופים כ-12 דקות, עד שהבצק אפוי למחצה.
8. קרם השקדים: מרככים את המחמאה במיקסר ומוסיפים את אבקת הסוכר ואבקת השקדים. כשמתקבלת תערובת אוורירית, מוסיפים את הביצים, אחת אחת, עד שהן נבלעות בתערובת.
9. לאחר מכן מוסיפים את הקורנפלור והרום ומערבבים היטב.
10. מורחים שכבה דקה של הקרם על גבי הבצק פאי האפוי, ואופים בתנור כ-5 דקות נוספות, בחום של 170 מעלות, עד לקבלת גוון זהוב.
11. קרם הדבש: מרתיחים יחד את השמנת, כוס המים, המחמאה, הסוכר והדבש.
12.  מערבבים את החלמונים, רבע כוס המים והקורנפלור.
13. מוסיפים לחלמונים חלק מהתערובת השמנת החמה. מערבבים היטב ויוצקים את תערובת החלמונים לסיר.
14. מבשלים הכל יחד עד שהתערובת מסמיכה. מקררים היטב ומורחים על הבצק הפריך האפוי.
15. מלית התפוחים והאגסים: מניחים במחבת חמה סוכר וממיסים אותו.
16. מוסיפים את הפירות והמחמאה ומקפיצים עד לריכוך.
17. מצננים ומסננים את התערובת מהנוזלים.
18. מוסיפים קינמון ויוצקים את התערובת על גבי הקרם דבש.

19. מרדדים את הבצק הפריך ששמרנו בצד וחותכים לרצועות בעובי 2 ס"מ. מניחים את הרצועות על גבי הפאי בצורת שתי וערב. מורחים בביצה ובוזקים מעל סוכר חום.

    אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, במשך כשלושים דקות. מגישים בטמפרטורת החדר, כשהעוגה חמימה.

     

מוס תפוחים, קסיס ומרנג דבש

מתכון באדיבות אורן בקר, "בליקר בייקרי"

המרכיבים:

לרולדת קקאו:

4 ביצים בגודל S

1/3 כוס סוכר

1 כף קקאו

1/4 כוס קמח

2 כפות קורנפלור

למוס תפוחים:

1 כוס מחית פרי תפוחים

כף וחצי סוכר

14 גרם (חצי חבילה) אבקת ג'לטין

3 כפות מים

3/4 כוס שמנת רגילה או צמחית

למוס קסיס:

1 כוס מחית קסיס (או כל פרי אדום אחר)

כף וחצי סוכר

14 גרם (חצי חבילה) אבקת ג'לטין

3 כפות מים

3/4 כוס שמנת רגילה או צמחית

למרנג הדבש:

1/3 כוס סוכר

1/3 כוס דבש

1/4 כוס מים

4 חלבונים

1/4 כוס סוכר

עזרים: תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. רולדת הקקאו: בסיר כפול מערבבים את הסוכר והביצים היטב, עד שהתערובת מתחממת והסוכר נמס.
2. מעבירים למיקסר ומקציפים עד שמתקבלת תערובת תפוחה.
3. מוסיפים לתערובת את הקקאו, הקמח והקורנפלור ומקפלים באופן ידני.
4. משטחים את התערובת על גבי תבנית עם נייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, במשך כ-8 דקות, ומצננים.
5. מוס התפוחים: מניחים בסיר כפול את התפוחים והסוכר.
6. מוסיפים את הג'לטין המומס במים, כשהוא חם, לתוך התפוחים. מערבבים היטב, מסירים מהאש ומצננים.
7. מקציפים את הקצפת ומקפלים לתוך תערובת התפוחים.
8. יוצקים את התערובת על גבי הרולדה.
9. מוס הקסיס: בסיר כפול מניחים את מחית הקסיס והסוכר. כשהתערובת מתחממת מוסיפים את הג'לטין המומס במים, כשהוא חם. מערבבים היטב, מסירים מהאש ומצננים.
10. מקציפים את השמנת ומקפלים לתוך תערובת הקסיס. יוצקים את התערובת על גבי הרולדה.
11. מרנג הדבש: מרתיחים סוכר, דבש ומים עד לקבלת סירופ סמיך.
12. מקציפים את החלבונים והסוכר ומוסיפים את הסירופ החם, תוך כדי ערבוב במהירות גבוהה, עד לקבלת מרנג חזק.
13. יוצקים על גבי מוס הקסיס.

מוס למון ליים וקרם דבש

מתכון באדיבות אורן בקר, "בליקר בייקרי"

המרכיבים:

לרולדה לבנה:

4 ביצים קטנות

1/3 כוס סוכר

1/3 כוס קמח

2 כפות קורנפלור

למוס דבש:

4 כפות דבש

4 חלמונים

6 גרם (1 כפית) ג'לטין

2 כפות מים

3/4 כוס שמנת רגילה או צמחית

לקרם לימון:

1 כוס מיץ לימון

40 גרם מחמאה או חמאה

1 כפית ג'לטין

2 כפות מים

4 חלמונים

3 כפות קורנפלור

5 חלבונים

1/2 כוס סוכר

עזרים: תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הרולדה: בסיר כפול מערבבים היטב את הסוכר והביצים, עד שהסוכר נמס והתערובת מתחממת.
2. מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים היטב. מוסיפים את הקמח והקורנפלור ומקפלים באופן ידני.
3. משטחים את התערובת על גבי תבנית עם נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, במשך כשמונה דקות.
4.  מוס הדבש: מקציפים את החלמונים במיקסר. מרתיחים את הדבש היטב ומוסיפים לחלמונים תוך כדי הקצפה.
5. ממיסים את הג'לטין במים, מחממים מעט ומוסיפים לחלמונים.
6. מקציפים את השמנת ומקפלים אותה לתוך התערובת. 
7. יוצקים את מוס הדבש על גבי הרולדה.
8. קרם הלימון: מערבבים היטב את החלמונים והקורנפלור.
9. מרתיחים את מיץ הלימון בסיר ומוסיפים את תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב מהיר, עד להסמכה.
10. מורידים מהאש, מצננים מעט ומוסיפים את המחמאה.
11. מערבבים היטב ומוסיפים את הג'לטין המומס.
12. מקציפים את החלבונים והסוכר ומקפלים לקרם לימון בעודו חמים.
13. יוצקים את התערובת על גבי מוס הדבש.