מקצצים: כבד קצוץ בשתי גרסאות

אחרי הרגל הקרושה, הצלי והצימעס נותרנו עם הצלע האחרונה המרכיבה את הבסיס האיתן (והכבד) של המטבח היהודי המזרח אירופי: כבד קצוץ. ומזל שיום כיפור בפתח, שבו, לגרסת סבתי, צריך להגיש משהו קצוץ ("געהאקטע" ביידיש, שזה גם קצוץ וגם חבוט – כסמל להכאה על חטא). אמנם אצלה התחבא הכבד, מוכה כמו שצריך, בתוך המלית הבשרית של הקרפלך, ששחו מעדנות לצד עיגולי השומן במרק העוף. אבל אנחנו לא קטנוניים. אם צריך להכות – הבה נקצוץ כבד.

בניגוד לחלק מאחיו, הממרח הבשרי הזה דווקא נהנה מקונצנזוס רחב וחביב על קטנים כגדולים ובני כל העדות. אלמלא הטרחה הכרוכה בהכנתו והמוניטין המפוקפקים שיצאו לכבד בכלל כמאכל בריאות, הייתי מאמצת אותו דרך קבע במקרר.

כשהיינו קטנים, אמא דווקא הכריחה אותנו לצרוך כבד על בסיס קבוע, כסגולה בטוחה לייצוב מאזן הברזל בדמנו. היה זה עידן התמימות, בימים שבהם טרם נחשפו החור באוזון כאויב הסביבה והכולסטרול כאויב כלי הדם. באופן עקרוני, הייתי סרבנית כבד בכל צורה שהיא – עד שהדברים הגיעו לכבד קצוץ. אותו דווקא אכלתי בחשק – על פרוסת לחם, על מצה בפסח ועם המון מלפפונים חמוצים. זנחתי אותו רק הרבה שנים לאחר מכן, כשהתוודעתי לבן דודו הצרפתי. לידו, נראה הכבד של סבתא, איך לומר בלי לפגוע – קצת פחות מעודן. המרקם החלקלק, הטעם החמאתי כמעט והתיבול העשיר כבשו אותי. וזה רק עד שפגשתי בבפואה גרא, ההוא שניצב בפסגת הגסטרונומיה העולמית.

מהר מאוד למדתי שבעצם, למרות הקרבה הקולינארית –אין מה להשוות. הפואה גרא כבר מזמן חרג מתחום ההגינות הפוליטית ואילו פטה הכבד הצרפתי כבודו מונח ממש ליד הכבד הקצוץ המסורתי שלנו. ובעוד האחד מתהדר בעידון של כפרי גאלי אפוף באדי אלכוהול משובח, השני מצטיין בטעם של פעם, עם שמץ מרירות וחריכה הנובעים משיטת ההכנה הייחודית למטבח היהודי.

אז זהו, השלב הראשון בהכנת הכבד הקצוץ הוא הכשרת הכבדים הכרוכה בשריפתם על אש גלויה. אסור בשום פנים ואופן לוותר על השלב הזה, הקובע נחרצות את הטעם הסופי. ביחד עם הביצים הקשות וטחינה במכונת בשר (המרקם המבוקש לעולם לא יתקבל במעבד מזון) נקבעת הזהות הייחודית שלו, השונה כל כך מאחיו הצרפתי המפונפן.

ובכל זאת, כאמור, יש להם בהחלט מקום ביחד ולכן, קבלו את שני המתכונים – לכבד קצוץ מסורתי ולפטה כפרי צרפתי. את הראשון מגישים עם מחמצים, לשני מקובל לשדך תוספת מתקתקה, כמו פרוסות תפוחים בזוקות במעט סוכר ומטוגנות או ריבת בצל. ושתהייה חתימה טובה.

כבד קצוץ

המרכיבים (ל6 מנות): 

3 בצלים גדולים

6 כפות שמן

מלח, פלפל

3 ביצים קשות

(צילום: גיא הכט)

1. צולים את הכבדים על אש גלויה כדי להכשירם.
2. מקלפים את הבצלים ופורסים לפרוסות. מחממים חצי מכמות השמן במחבת ומטגנים בו את הבצלים, על להבה בינונית, עד שהם משחימים. מוציאים מהמחבת.
3. מוסיפים למחבת את השמן שנותר ואת הכבדים. מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים עד שהם משחימים מכל הצדדים ואינם מגירים נוזלים כהים. מכבים את הלהבה ומצננים מעט.
4. טוחנים את הכבדים עם הבצל והביצים הקשות במטחנת בשר (לא במעבד מזון, בבקשה). מוסיפים את כל השמן שנותר במחבת ומערבבים היטב. מתקנים את התיבול ומצננים לפני ההגשה.
   

פאטה כבד עוף צרפתי

המרכיבים (ל-6 מנות): 

3 כפות שמן זית או 50 גרם מרגרינה

600 גרם כבדי עוף

1 כפית טימין יבש

מלח, פלפל

2 כפות ברנדי או קלבדוס

(צילום: שלום בר-טל)

1. קולפים את הבצלים ופורסים לפרוסות. מחממים חצי מכמות השמן או המרגרינה במחבת ומטגנים את הבצלים על להבה בינונית, עד שהם מתרככים אך לא מזהיבים.
2. מוציאים את הבצלים מהמחבת ומתיכים בה את המרגרינה שנותרה. מוסיפים את הכבדים, זורים עליהם את הקורנית, מלח ופלפל ומטגנים על להבה בינונית עד שהכבדים שחומים מבחוץ אך עדיין ורדרדים בפנים (בודקים על ידי חיתוך בסכין).
3. יוצקים את הברנדי על הכבדים ומלהיבים בזהירות, על ידי קיסם ארוך. מנענעים את המחבת בזהירות עד שהלהבה שוככת.
4. מצננים מעט את הכבדים ומעבירים אותם לקערת מעבד מזון או ממחה. מוסיפים את הבצל המטוגן ומעבדים למחית חלקה. מתקנים את התיבול במלח ובפלפל ומאחסנים בכלי חרס.