מתכוני קצבים: צלי כתף עם פירות מיובשים

הקצב: אשכול נשיא, אטליז הקצבים, פ"ת

נתח: צלי כתף

אשכול נשיא, בן 40, דור שלישי למשפחת קצבים, עוסק במקצוע כבר 17 שנה.

איך הגעת למקצוע?

סבא שלי היה קצב עוד בתקופה שהיו מוכרים בשר עם תלת-אופן, קרח ופעמון. אחר כך הוא עבר לשוק הכרמל, ואבא שלי עבד איתו, כך שלמעשה מאז שאני ילד אני מתעסק בזה. את כל מה שאני יודע למדתי תוך כדי ופשוט החלטתי שאני אוהב את זה והמשכתי. אני מקווה שגם הבן שלי יהיה קצב.

מה האני מאמין שלך בנוגע לבשר?

אני מאמין במוצר טוב ואיכותי, שהוא גם יקר. מוצר איכותי תמיד יהיה יקר יותר, וההפך. כמעט שאין הפתעות.

מה אתה חושב על איכות הבשר המקומי?

יש הרבה נפילות עם הבשר המקומי, והרבה פעמים הוא לא משהו. לכן אני תמיד מחפש את המישהו הנכון לקנות ממנו, ואיתו אני ממשיך.

(צילום: ירון ברנר)

למה מתאים נתח הכתף?

בעיקר לצלי, אפשר גם כשהוא פרוס מראש וגם שלם. מה שטוב בו הוא שיש לו סחוס באמצע, שמרכך אותו באופן טבעי.

יש לך טיפ בקשר לכתף?

אני ממליץ להוריד את שכבת השומן שיש למעלה, ואז לעטוף בשומן טלה, או למרוח בחרדל דיז'ון. לפני שמכניסים לצלי מומלץ לצרוב מעט את הבשר, וזה נותן את התוצאה הכי טובה.

כתף

הכתף היא החלק שנמצא מעל הרגל הקדמית של הפרה. הכתף מתחלקת לשלושה חלקים: צלי כתף, כתף מרכזי ופילה מדומה. שלושת החלקים טובים לטחינה ומתאימים במיוחד לבישול בחום רטוב (בישול ברוטב - צלי או גולש). צלי כתף מרכזי (מס' 5) הוא נתח רזה שבמרכזו עובר פס של סחוס. בבישול ארוך הסחוס נמס מעט ומעניק עסיסיות לבשר. זהו נתח בשר לא יקר ולא שמן עם טעם בשרי מודגש. 

צלי כתף עם פירות מיובשים

המרכיבים:

1 ק"ג צלי כתף

4 כפות ריבת פירות (מכל סוג שרוצים)

1 כוס פירות מיובשים (משמשים, שזיפים ותאנים)

מעט שמן זית

1 כפית רוטב סויה

2 כפות חרדל

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

פלפל שחור גרוס

6 גבעולי טימין טריים

2/3 כוס יין אדום

4 ראשי שום שלמים

2 בצלים גדולים

5 תפוחי אדמה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים וקוצצים. קולפים את תפוחי האדמה וחוצים לאורך. מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את הבצלים הקצוצים עד השחמה.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. מניחים את נתח הבשר במרכז סיר כבד. מערבבים את שאר המרכיבים מלבד הירקות ויוצקים על הנתח.
4. מוסיפים לסיר את הבצל המטוגן, מסדרים תפוחי האדמה מסביב לנתח ומרטיבים אותם ברוטב שנוצר.
5. חותכים את ה"זקן" של השורש מראשי השום ומכניסים אותם שלמים לקדרה.
6. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור החם לצלייה של שעתיים.
7. מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות וממשיכים לצלות 4-5 שעות (אפשר גם יותר).