בראש מצעד המתוקים: מרשמלו

קבלו את הטרנד המפתיע שנרשם בעת האחרונה במסעדות יוקרה בצרפת, ארה"ב וקנדה – קאמבק מפואר של המרשמלו. יש משהו משעשע במנת מרשמלו שמניח לפניך מלצר נפוח במסעדה מכוכבת, אבל קחו בחשבון שהמרשמלו שתפגשו בצלחת אינו הגרסה התעשייתית, הזולה והצבעונית שמוכרים במרכולים, אלא מעדן טרי ורך, ענני וענוג, תוצרת בית, שהמסעדות מתייחסות אליו בחרדת קודש. פתאום אפשר לפגוש גרסאות ארטיזנליות ומתוחכמת שלו בארוחות ערב יקרות, טובי האופים והשוקולטיירים משתעשעים בווריאציות מעניינות על חומר הגלם הזה וחלק מהמסעדות היותר יקרות ונחשבות בפריז מציעות היום מרשמלו כסיומת מתוקה ומתוחכמת שאחרי הקינוח. לפעמים יופיע המרשמלו בצלחת הפטיפורים לצד שוקולדים יוקרתיים, לעיתים יצוף בתוך ספלי שוקולד חם, ויש כאלה שמשחימים אותו מול האורחים על אש פתוחה של מבער.

במסעדות הצרפתיות, כמו גם בחנויות יוקרה לממתקים, המרשמלו אינו מוגש בצורת ריבועים כמו בארה"ב, אלא בצורת שרוכים ארוכים ושמנמנים, המונחים בצנצנות בית מרקחת גבוהות. כשמביאים אותם לשולחן, שולה המלצר את שרוכי המרשמלו בעזרת מלקחיים כסופים, ובעזרת מספרי חייטים חותך מהם חתיכות קטנות ישר לצלחת.

גם במסעדות האמריקאיות נחשב המרשמלו ללהיט של החודשים האחרונים. דוגמאות? בבקשה: במסעדת העילית "ז'ן ז'ורז‭"'‬ בניו-יורק מקבלים הסועדים לקינוח מרשמלו לבנבן תוצרת בית, בעוד במסעדת ‭11"‬ מדיסון פארק" אפשר לנעוץ שיניים בעוגת אופרת שוקולד, המוגשת עם גלידת מרשמלו. במלון ריץ‭-'‬קרלטון בוושינגטון מגישים פונדו שוקולד, שבתוכו טובלים פירות ומרשמלו תוצרת בית, המדיף ניחוח עדין של פריחת הדרים. במסעדת "מלטינג פוט" בסיאטל יש מרשמלו אגוזים, ובמסעדת "אושן" באלבמה מצאנו טארט מרשמלו עם קליפות הדרים, דבש, גנאש שוקולד חלב ומילוי של גלידת מרשמלו. רבות מהמסעדות מכינות וריאציה על ה"ס'מור" – קינוח אמריקאי מפורסם של מעין סנדוויץ' מקרקר גרהם (סוג של ביסקוויט‭,(‬ החובק מרשמלו צלוי ושוקולד.

גם במסעדות ובקונדיטוריות בקנדה מיישרים קו. המרשמלו שם מופיע לא פעם בטעמים אקזוטיים: סיגליות, ג'ין וטוניק, קפה או בננה. "אנשים מאוד מחבבים מרשמלו, כי הוא לא מתוק מדי, ויש לו טקסטורה מאוד נעימה, רכה וענוגה, כמו מוס מוצק שנמס בפה‭,"‬ מסביר שף-קונדיטור קנדי. לטבעונים בקנדה אין מה לדאוג: יש מקומות ברחבי המדינה שטורחים על הכנת מרשמלו נטול ג'לטין, שעשוי מעצמות של בעלי חיים.

(צילום: jupiter)

ואצלנו? מעט מדי שפים מקומיים מוכנים להסתבך עם מרשמלו תוצרת בית למרות התוצאות השמיימיות. בעבר עשה זאת השף יוסי שטרית ממסעדת ויולט במושב אודים. גם השף עומר מילר ממסעדת חדר האוכל הגיש בעבר בננה צלויה עם שוקולד חם ומרשמלו ליצ'י חרוך, שהכין בעצמו. בסושי סמבה, לעומת זאת, יש ממש בימים אלה קינוח של מרשמלו תוצרת בית, עטוף בקוקוס קלוי, המוגש במסגרת "פונדו סושי סמבה" – עם רוטב שוקולד מריר, פירות העונה ובראוניז. לא נותר אלא לקוות שהטרנד העולמי ימהר וישלח זרועות מוקצפות גם למסעדות שלנו.

מרשמלו תפוזים

מתכון  של השף יוסי שטרית, מסעדת "ויולט"

מרשמלו אפשר להכין גם במטבח הביתי. חייבים להצטייד במדחום לבישול, במיקסר חזק עם ראש להקצפה, בקערה עמידה בחום ובתבנית סיליקון. בחנויות המתמחות קונים גלוקוז וטרימולין – סוכר שעבר תהליך כימי והפך לנוזלי. בתום ההכנה מאפסנים את המרשמלו במקום קריר ויבש, שם הוא יכול להישמר כשבוע. אחרי הייבוש אסור לעבוד בידיים רטובות, שעלולות להרוס את המרשמלו.

המרכיבים: 

175 גרם חלבון ביצה ‭5)‬ חלבונים)

180 גרם סוכר

200 גרם מיץ תפוזים טרי

80 גרם גלוקוז

50 גרם טרימולין (סוכר שעבר תהליך כימי והפך לנוזלי. להשיג בחנויות המתמחות)

5 עלי ג'לטין מרוככים במים

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המיץ יחד עם הסוכר, הגלוקוז והטרימולין. כשהנוזל מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות מקציפים את החלבונים.
2. ממשיכים להרתיח את הסירופ, וכשהוא מגיע ל‭118-‬ מעלות מורידים מיד מהאש. אין לעבור את הטמפרטורה הזאת.
3. מכניסים את עלי הג'לטין לסירופ, וכשהם נמסים מזלפים את הנוזל הרותח לתוך החלבונים, תוך כדי הקצפה במיקסר. מקציפים כרבע שעה.
4. משטחים במהירות את המרנג המתקבל בתבנית סיליקון. מקררים בטמפרטורת החדר לפחות ארבע שעות וחותכים לריבועים. בעת החיתוך יש לאבק את הקוביות בקמח, כדי שלא יידבקו.