פסטה אחרי הגשם: רוטב פטריות ללא שמנת

מה שבא אחרי הגשם הן כמובן פטריות. את שלנו לא קטפנו בשדות, לא ליקטנו מתחת לעצים – הורדנו אותן ממדפי הסופרמרקט באגפיו השונים. אבל זה לא צריך להפריע לנו להיזכר או לבשל אותן ולהגיש בחברת פסטה מהבילה.

לגשמים הראשונים שחרוטים בזיכרוני הילדותי היה ריח אדמה תחוחה – ריח מיוחד שנישא באוויר אחרי שאבק ועפר של קיץ שלם נפגש לראשונה עם מטר של טיפות צלולות. בחורשת האורנים שמאחורי ביתנו הדיפו המחטים היבשות שנחו למרגלות הגזעים, והאצטרובלים שמהם היינו מחלצים במהלומות אלימות את הגרעינים היבשים, ריח של עץ רטוב. לשרף שניגר כשפצענו את קליפת הגזעים והדביק את אצבעותינו הקטנות זו לזו היה ניחוח עצי חריף. וכבר למחרת הגשם הראשון עלו מתוך השורשים הפטריות.

אמא שלנו התרתה בנו חזור והתרה לבל ניגע בפטריות – כי הן יכולות להרעיל. האורניות המדובללות, הכעורות והמעוקמות הפכו בדמיוננו ליפהפיות המתעתעות מספרי האגדות. אלה שצבען אדום עז מנוקדות בעיגולים לבנים מושלמים, המאיימות להפוך לשיקוי רעל אימתני שמאיים להרוג ילדים או לפחות להקטין אותם לממדים ננסיים לעולמי עולמים.

יש עוד סוגים. פטריות שמפיניון (צילום: index open)

בשבתות של סתיו היינו יוצאים עם ההורים לפיקניקים המוניים, בדרך כלל ליער בן שמן. בין החברים כבר נמצא תמיד אחד מומחה, שידע להבחין בין פטריות המאכל לפטריות הרשע הזדוניות. הלכנו בעקבותיו בצייתנות, הראנו לו כל שלל שעקרנו מתחת לעצים ונפטרנו במהירות מכל פטרייה יפת מראה וחשודה מיידית. חזרנו הביתה עם שלל רב של פטריות טריות שאמא היתה ממהרת להכין מהן תמיד אותו תבשיל – בצל מטוגן, פטריות חתוכות מבושלות עד לריכוך ועליהן ביצים שנשברו הישר לתוך המחבת ונבחשו היטב ביחד.

לפטריות ההן היה טעם בשרי ומרקם חלקלק, שכילדים לא חיבבנו במיוחד. אבל הן היו אפופות בתחושה של אתגר, של חווית הליקוט הקדמוני, של סיפוק מהיבול שהוליד ארוחת ערב ביום חורף גשום. אז אכלנו וניסינו אפילו ליהנות.

פטריות אחרות, לבד מאלה שלוקטו בזהירות ביער, אפשר היה להשיג אז רק בקופסאות שימורים – וגם הן היו בבחינת חידוש יחסי. היו שנים שפטריות מקופסה נכנסו כמעט לכל מאפה או תבשיל חגיגי והסלטים החמים שהוכנו מהן היו אחת מפסגות הגסטרונומיה במסעדות מזרחיות.

הרבה יותר מאוחר הגיעו הפטריות הטריות, הלבנות, המכונות שמפיניון. קופסאות השימורים נדחו בשאט נפש (ובצדק) על ידי הידענים, והפטריות הטריות החלו להצמיח מתכונים של מרקים מוקרמים, רטבים קטיפתיים ואפילו השתדכו ללא בישול למטבלים ולסלטים.

ה"שמפיניון" הקטנות והצחות הללו מילאו אצלנו עד לפני שנים לא רבות את כל המשבצת הקולינארית שנקראה פטריות. רק בגיחות לחו"ל למדנו, שהן רק השוליים המתורבתות – והתפלות למדי, ראוי לציין – של משפחה ענפה, המככבת במטבחי כל העולם וגיסתו. בצרפת, במיוחד, התוודענו לספ, למורל ולכל חברותיהן המיוחסות. באיטליה גילינו את הפורצ'יני.

(צילום: index open)

יש לנו הרגל בשנים האחרונות לבקר בארץ המגף בכל שנה בסתיו (ולא בגלל איזו סיבה פואטית שגם זכתה לשורה בשיר, אלא פשוט משום שזה יוצא אחרי החגים, כשמחירי הטיסות ושירותי התיירות בשפל). במקרה (או בכלל לא), יוצא שזאת גם עונתן של הפורצ'יני הטריות והן מוגשות בכל מסעדה. גם הפעם לא פסחנו עליהן וטעמנו אותן בהזדמנויות שונות שהמוצלחת ביניהן היתה במסעדה שהוזכרה כאן בשבוע שעבר. הפסטה בפורצ'יני היתה מאכל בלתי נשכח ולא רק בגלל הפטריות. האטריות היו מתוצרת בית, רחבות בהרבה מכל טלייטלה שאנחנו מכירים ודקיקות מאוד. הפטריות לא יצרו רוטב – הן פשוט ליוו את האטריות. הן בושלו בהרבה שמן, תובלו כמו שצריך והשתדכו לסרטים הרחבים ביחס כמותי שווה בשווה.

ולכן, כשנחתה במטבחי השבוע שקית ובה תערובת פטריות מיובשות לפסטה, שביניהן יש גם פורצ'יני מיובשות, נזכרתי במאכל ההוא. רק אחרי שהשריתי את הפטריות היבשות במים חמים התברר לי שהכמות לא תספיק אפילו לפסטה לשניים. מיהרתי לגייס סלסילת פטריות שמפיניון טריות לטובת העניין.

המתכון שניסיתי לשחזר לא יצא בדיוק הדבר ההוא אבל בהחלט מצדיק לחזור עליו. ייחודו, כמו שם, בכמות הפטריות הגדולה יחסית לכמות הפסטה. אף אחד לא יכול להחזיר לפורצ'יני המיובשות את אותו מרקם חלקלק המאפיין את הטריות, אבל הטעם והניחוח העזים מתעצמים במיובשות ולכן כדאי מאוד להשתמש בהן להעשרה. מאחר שלא היו לי אטריות רחבות ודקיקות – השתמשתי בפסטה קצרה, וזה עבד מצוין. תנסו.

(צילום: דנה קופל)

פסטה בפטריות

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 שקית לקט פטריות מיובשות לפסטה

2 סלסילות פטריות שמפיניון

1 בצל, קצוץ דק

1/3 כוס שמן זית

מלח, פלפל

2 שיני שום כתושות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק מאוד

1 כף אורגנו טרי קצוץ דק מאוד

500 גרם פסטה (טלייטלה או פסטה קצרה)

1. מניחים את הפטריות המיובשות בקערה ויוצקים עליהן כוס מים רותחים. משהים כחצי שעה. מוציאים את הפטריות מהמים, מסננים את הנוזלים ושומרים אותם.
2. חותכים את הפטריות המיובשות שהושרו לחתיכות גדולות ופורסים את השמפיניון לפרוסות (אם הן גדולות – חותכים את הפרוסות לשניים).
3. מחממים חצי מכמות השמן במחבת גדולה ומטגנים בו את הבצל עד שנעשה שקוף. מוסיפים תחילה את הפטריות המיובשות, מטגנים תוך בחישה תכופה כ-5 דקות ומוסיפים את הפטריות הטריות.
4. מטגנים, תוך ערבוב עוד 5 דקות ומוסיפים את מי השרייה של הפטריות. מוסיפים מלח ופלפל, מכסים את המחבת, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כחצי שעה. מקפידים לבדוק מדי פעם אם התערובת לא נחרכת ואם חסרים נוזלים – מוסיפים מעט מים רותחים.
5. בתום הבישול הנוזלים נספגים או מתאדים והפטריות מצופות רק בשמן. אם יש עדיין נוזלים מגבירים את הלהבה ומבשלים כמה דקות עד שכל הנוזלים התאדו.
6. בינתיים, מבשלים את הפסטה לפי ההוראות שעל האריזה. מסננים ומחזירים לסיר החם.
7. מוסיפים למחבת עם הפטריות את השמן שנותר. מחממים על להבה גבוהה ומוסיפים את השום. מטגנים דקה תוך כדי בחישה. מוסיפים את הפטרוזיליה והאורגנו ומערבבים עוד דקה.
8. יוצקים את התערובת על הפסטה שבסיר ומחממים יחד, תוך כדי הקפצה. מגישים עם גבינת פרמזן מגוררת.