אוכלים כמו ברברים? מסתבר שאתם בעניינים

החידוש: מנות יצאו מהמטבח על סוגים משונים של בלטות.

התחושה: תדמיינו איך זה לאכול מהרצפה.

השיא: גלידה במצב נוזלי הונחה על מרצפת סומסום צרה מדי, שבוקעה לאורכה, כך שהקינוח הצבעוני טפטף מצדי הבלטה על מפת השולחן הצחורה.

התהייה: האם אנחנו באתר בנייה? להחליף את הכפית בשפכטל?

החששות: האם בסוף הארוחה יבקשו מאיתנו לעשות פאנלים.

כי ככה זה אצלנו, גם מסעדנים הם קורבנות אופנה. כאילו שעד 2008 לא הסתדרה האנושות עם צלחות סטנדרטיות, וכאילו לא ראינו כולנו קרב סכינים, כל המסעדות פתאום הרגישו נורא שף סטפן, וחשו צורך להדהים אותנו עם צפחות, בלטות ומרצפות כבדות ומוזרות במקום צלחות. מילא, שמדובר בעסק שסיכן לנו את כפות הרגליים במקרה של נפילת צלחת, אבל איזה שיעמום, ריבונו של עולם.

שיירות של מלצרים פיתחו את שרירי הזרוע לטובת האופנה המפוקפקת ההיא, שנעלמה באותה מהירות שבה הופיעה. אלא שהניסיון מלמד, שכשמשהו רע נגמר, משהו עוד יותר גרוע מתחיל. ואכן, מיד בתום עידן הצפחות המסולסל, המצויץ והאווילי, דילגנו במהפך חד אל עידן החוראניות המילואימניקית, להלן תקופת דפי החופש. המסעדות העיפו את הצפחות לכל הרוחות. למען האמת, בחודשים האחרונים הן גם העיפו את הצלחות לכל הרוחות, ועכשיו הן מתעקשות להגיש לנו את האוכל ישירות על נייר חום פשוט של שיפודיות, נייר פרגמנט של סנדביצ'ים, נייר אפייה, ואף על קרטונים כסופים של חמגשיות. עוד רגע קט, וניאלץ להתמודד במסעדות עילית גם עם שימורי מנות קרב, ולנסות לזכור להביא פותחנים מהבית.

האורחים מתבקשים ללקק את האצבעות

חלוץ הגחמה הנוכחית הוא כמובן השף אייל שני, שהיטיב להבין את הקטע, קלט את המיאוס שבעידן הקודם והחל להגיש במסעדת הסלון בגבעתיים מנות עם אמירה עיצובית ייחודית: שליכטות פרועות של אוכל על ניירות במקום צלחות. את החלה מהסופר המלצרים קרעו בידיים, ועודדו את האורחים ללקק אצבעות. אנשי האלפיון התפתלו מרוב התרגשות: סוף סוף הרשו להם לשחרר כפתור. משם והלאה החל העניין לצאת משליטה.

במסעדת מחניודה הכה טרנדית בירושלים מיהרו להעתיק את השיטה ולהגיש פלטת פירות ים על נייר פרגמנט. נכון שהרוטב עלול להפוך את כל העסק לעיסת נייר, אבל העיקר שנרגיש קצת שכונה. להשלמת תחושת הבלאדי, אגב, מניחים פה על השולחן, במקום מלחיות, משהו שנראה כמו שקיות של מלח גס פושטי מהסופר.

היטיב להבין את הקטע. אייל שני (צילום: שאול גולן)

גם במסעדת טוטו המעולה לא נשארו מאחור. אצלם תמצאו מנה שנקראת אק מק תורכי: על לחם שנמרח בשמן זית הונחו ירקות וביצה לצד שרימפס וקלמארי, והפרזנטציה – נייר פרגמנט ושליכטות של סחוג וטחינה. המלצרית גם תשמח לספר לכם שהאק מק היא מנה ייצרית, לכן מומלץ לאכול אותה בידיים, כשרצוי להתלכלך ולא לעשות חשבון. אלא שבטוטו לא הולכים עם ההגנבה עד הסוף, ונייר הפרגמנט מגיע מעל צלחת. גשו בבקשה לאייל שני למקצה שיפורים.

ואם כבר אכילה בידיים, מקום שלקח את העסק לקיצוניות הוא מסעדת הבשר והבירה פרעסר, בקיבוץ חורשים שבשרון. פה תוכלו לאכול רק בידיים. סכו"ם אינו חלק מהעסקה. מי שממש מתקשה לאחוז את הספריבס שלו באצבעות יכול לעטות כפפות ניילון שקופות, שהונחו על השולחן ונועדו במיוחד עבור טיפוסים כמותו. מגבונים לחים, אם תהיתם, יסופקו לכם בשפע. רק תזרמו עם הקטע.

סעודת הבשרים של הברברים

גם במסעדת הבשר NG בנוה צדק אוכלים כמו ברברים, ולרגע לא חושבים להתבייש בזה. בארוחה המוגדרת "ארוחת ברברים" קורעים בכיף את הבשר בידיים. ימי פופיי האחרונים זה כאן: גור חזירים צלוי, כבש אימתני, נתחי בקר ענקיים וזנב שור שלם, בלי צלחות ובלי סכו"ם. תחשבו כמה גאוני – אין צורך לשכור שוטפי כלים, חוסכים בהפעלת המדיח, לא מסתכנים בשבירת צלחות, ובאופן כללי כולם מבסוטים – חוץ משומרי כשרות ואימהות פולניות כמובן.

"המטרה היתה להתחבר למקורות הראשוניים של החוויה הקרניבורית, כשבני האדם ישבו סביב האש וקרעו נתחי בשר בשיניים‭,"‬ מסביר גיורא אשכנזי, בעל המסעדה, "החלטנו להגיש נתחי בשר ענקיים, והאורחים מפרקים אותם בגרזנים, בלי סכו"ם וצלחות. אוכלים ושותים עד שנופלים מהרגליים. אנחנו עושים ארוחה כזאת פעם בשבוע, ואנשים מתים על זה. מעבר לחוויה הקולינרית, זאת גם חוויה חברתית מדהימה: החומות נופלות, הקרח נשבר ונוצרות חברויות סביב הבשר והיין‭."‬

בצפון אברקסס, המקום החדש בלילינבלום בתל אביב, שגם בו מבשל השף אייל שני, מלך מלכי הפטנט והגימיק, המניירות הידועות מתקיפות כבר בכניסה: גליל של נייר חום ניצב שם בפתח, וכל אורח שנכנס זוכה מייד לשמוע את שאון קריעת הגיליונות. פה, לא רק מכסים את השולחנות בניירות, גם עוטפים בהם את לחמניית ההמבורגר (וכצפוי, לא סתם המבורגר, אלא "המבורגר מאנטרקוט ה'זימנטל‭,'‬ קצוץ ביד. יש בו רק 100 גרם שתתגעגעו אליהם כל החיים. 44 שקל‭.("‬ יש מצב שתתגעגעו ל‭44-‬ שקל יותר מל‭100-‬ גרם הקצוצים, כי למרות הנייר החום וכל העוונטות, המחירים פה חתיכת מחירים.

את ה"פארידות שהזדווגו עם ברבוניות מוזהבות בשמן זית" תקבלו בתוך שקית נייר חום, עליה יוגש גם ראשה של ה"כרובית תינוקת‭."‬ את "החצילים הצלויים בפרפום עגבניות שאליו נמסה גבינה גרוזינית" תאכלו מקרטון מוזהב של חמגשית, ולעזאזל המיצים הניגרים, ואת מוס השוקולד תלקקו מתוך קונוס שהוכן מנייר אפייה. אין ספק: לו אני עץ ביערות הגשם של ברזיל, הייתי מסמנת לי את השף שני כיעד תקיפה מספר אחד.

לא הולכים על ההגנבה עד הסוף. טוטו (צילום: יח"צ)

העפנו את הסכו"ם

"הסיבה הראשונה לכך שהעפנו את הסכו"ם מהמסעדה שלנו, נובעת מזה שאנחנו בעצמנו אוהבים לאכול בידיים‭,"‬ מסביר השף ניר דגן, הבעלים של פרעסר. "אנחנו אוהבים את הפשטות בצורת ההגשה הזאת, זה מדבר לאנשים ישר לתוך הבטן. גם אני וגם השותף שלי, אורן רביד, באנו מרקע של אוכל מתוחכם ומעוצב, והרגשנו שהספיק לנו עם זה. נמאס. רצינו לקחת את חוויית האכילה אצלנו למשהו יותר בסיסי, לעשות מזה פאן‭."‬

מה פאן בלשבת עם ידיים דביקות וללכלך את כוס היין בשומן מהבשר?

"עובדה שאנשים אוהבים את זה. לכל ילד אמרו פעם לא לשחק עם האוכל. אנחנו נותנים לאנשים הזדמנות לעשות את זה בלי ייסורי מצפון. הנה, אפשר למצוץ את העצמות בקול רם, אפשר לאכול בידיים, לא צריך מזלג, זה כיף. אני אגיד לך עוד משהו, היה לנו אפילו רעיון מהפכני, שלא הלכנו איתו עד הסוף. רצינו לתת לכל סועד מעין שרוול מיוחד, שהוא יוכל להלביש על היד ולנגב איתו את הפה. השרוול הזה היה אמור לתפקד במקום סינור או מפית, כי רצינו שאנשים ישתחררו. הרי כל הילדים מנגבים את הפה עם השרוול. בסוף ירדנו מזה, ובינתיים אנחנו עסוקים בלהראות לאנשים שאפשר לאכול עם הידיים.

דגן שאב השראה ממקומות דומים בעולם, שבהם ויתרו על הסכו"ם. בטקסס, ארה"ב, ביקר במסעדת ברביקיו, שבה הופיעו בתפריט 4 סוגי בשר ותו לא. אנשים התיישבו שם ליד שולחנות עץ סטייל קק"ל ואכלו בידיים. על השולחן ניצבו מגבונים, קיסמים ומפיות נייר. באקוודור מצא מסעדת עוף בגריל, שם מקבלים הסועדים עוף וכפפות, ושוב אוכלים בידיים. "הקונספט הזה מאוד עשה לי את זה אז, וכשהתחלנו לגבש קונספט למסעדה שלנו בחורשים, מהר מאוד התגלגלנו לכיוון הזה‭."‬ לדבריו, דווקא אנשים שכבר ראו הכל וטעמו הכל, מתחברים למגמה. "לא מזמן עשינו אירוע קייטרינג בכפר שמריהו לאנשי דוייטשה בנק. עמדו שם הרבה גברים מלוקקים בחליפות, ואכלו בידיים. אנשים שכבר ראו ועשו הכל, שאכלו במסעדות הכי מפונפנות. עכשיו הם בשלב, שלא אכפת להם לשלם על משהו שנראה פשוט. פתאום הסתבר לנו, שאנשים אוהבים לעשות בפרהסיה מה שהם עושים כנראה בבית – לאכול באופן פחות מנומס ויותר משוחרר. זאת הסיבה לכך שדווקא הטרנדים שמתחברים לרצונות הכי בסיסים שלנו הם אלה ששורדים, כי יש להם יותר כוח. זה מן הפוך על הפוך כזה".