פאייה: חגיגה ספרדית במחבת

היא אמנם אחת המנות העתיקות ביותר בספרד, אך אין היום מסעדה מקומית המכבדת את עצמה שלא תכלול אותה בתפריט. תיירים מוכנים לשלם עליה כמעט כל מחיר ואילו המקומיים מחפשים ללא לאות את המקדש הראוי לפאייה האמיתית. כזו היא המנה: שילוב של מסורתי עם המוני, פשטות ואקסקלוסיביות. הפאייה - מנת הדגל של המטבח הספרדי המסורתי מתלבשת על תפיסת הסלואו-פוד כמו כפפת שאנל על ידיה הענוגות של דוגמנית צמרת, כיוון שלמרות שמדובר באוכל של עניים, תידרשו לשלם עבור מגש פאייה סכום הנושק ל‭25-‬ יורו לאדם (כ‭140-‬ שקל) בממוצע.

(צילום: חיים שוורצנברג)

כמו כל המנות המובילות של המטבחים האירופאים - מהקאסולה הצרפתי ועד הריזוטו האיטלקי והגולש ההונגרי - גם הפאייה, כאמור, היא מנה שנחשבת היום לגורמה, אבל מקורה במטבחים של פשוטי העם ודלי היכולת, שלא הייתה להם ברירה אלא לקושש נתחי בשר זולים, פירות ים זמינים, להוסיף פחמימות משביעות ולהכין מהשילוב מנה גדולה ומשביעה לכל הפיות הרעבים בבית.

חלזונות, אורז וזעפרן

ההיסטוריה המתועדת של הפאייה מתחילה אי שם במאה ה‭,15-‬ במטבחיהם של הכפריים שחיו סביב העיר ולנסיה, ולא בכדי. מהיותה צמודה לחופי הים התיכון נודעה ולנסיה כמעצמה של פירות ים ואלה מצאו דרכם כלאחר כבוד אל מגשי הפאייה. הזיווג במחבת הרוחשת של מרכיבי הפאייה - פירות הים, נתחי הבשר וחופן האורז - היה במאה ה‭16-‬ סוג של מהפך קולינרי, ובעקבותיו החלו לפרוח במטבח הספרדי מגוון המנות המתבססות על גרגירי האורז. במאה ה‭,19-‬ כך אומרים, כבר הייתה הפאייה מושרשת היטב בחיי המשפחה של תושבי איזור ולנסיה. הרבה יותר מאוחר, בשלהי שנות השישים של המאה ה‭20-‬ ועם פריחת התיירות לספרד, עולה גם הפופולריות של המנה המסורתית וחוצה את גבולות ולנסיה לערים נוספות במדינה.

לצד האורז, היו אלה החלזונות הזמינים שהפכו לאחד ממצרכי הבישול הקרובים ביותר לצלחת של אנשי הכפר. הם פשוט היו בכל מקום ומהר מאוד הפכו לחביבים על נשות המטבח וכך הפכו לאחד מהמרכיבים הראשונים של הפאייה. חוץ מחלזונות נודבו למנה עופות או ארנבים מהחווה וירקות טריים בעיקר מיני שעועית. כדי להקפיץ את טעם התבשיל, הוספו גם זעפרן, פלפל אדום וכמה ענפי רוזמרין.

הפאייה ממאכלי ים היא הגרסה הימית לפאייה הכפרית. תושבי אזור ולנסיה שגרו סמוך לאזורי הנמל ועסקו רובם בדייג העתיקו את המתכון הכפרי אך שילבו בתוכו דיונונים, לובסטרים, צדפות או תמנונים, ממיטב שאריות הדייג שעלו באותו היום ברשתם. הכוונה לא הייתה לשכלל את המנה הכפרית אלא פשוט לנצל את המרכיבים הנמצאים בהישג יד.

הפאייה מיקסטה אם כן, זו שהשתלטה על רוב תפריטי המסעדות בעידן המודרני, היא למעשה המצאה מאוחרת יותר - ככל הנראה של שף בעל דמיון פרוע שהחליט לערבב את הארנב עם השרימפסים. השילוב הפך למנצח ונחשב היום לאחת האופציות הפופולריות של המנה.

(צילום: רועי ברקוביץ')

בימי חמישי וראשון

מקור השם פאייה הוא נושא שנוי במחלוקת. יש האומרים כי הוא נולד מהמילה הצרפתית העתיקה פאאלה ‭,(Paele)‬ שהיום הפכה להיות פואלה ‭le)‬י‭(po‬ שפירושה מחבת. גרסה אחרת אומרת שמקור השם הינו מהמילה patella בלטינית, שפירושה בין היתר לחם או מנת אוכל ברומא העתיקה. עוד גרסה נעוצה דווקא באגדה רומנטית ומספרת על גבר שהכין פאייה לבת זוגתו על מנת לזכות באהבתה. האגדה כמובן מתבססת על פירוק השם פאייה לצרוף בספרדית "פור אייה" ‭(ella por)‬ שמשמעו: עבורה. וגם אם זו התאוריה המופרכת ביותר, היא האהובה עליי מכולן, בעיקר בימי ראשון בהן מסתגר בעלי במטבח ואחרי הכנות ארוכות ומאבק עם תמנונים, קילוף שרימפסים והמרקת צדפות, יוצא עם מגש צבעוני וריחני לתפארת.

בכל מקרה, למרות שהיא הפכה להיות שם נרדף ל"אורז בסגנון ולנסיאני‭,"‬ המילה פאייה היא למעשה שמה של המחבת הגדולה בה מכינים את התבשיל. המחבת הנפוצה כיום עשויה מאלומיניום ולה שתי ידיות המאפשרות אחיזה נוחה ומאוזנת. הקוטר המינימלי הוא 22 ס"מ וגובה הדפנות נמוך יחסית, בין 5 ל‭8-‬ ס"מ (תלוי בקוטר כמובן‭.(‬

היום הרשמי לאכילת פאייה הוא יום ראשון. כמו החמין על סוגיו, גם הפאייה נחשבת למנה משפחתית חגיגית שמרכזת סביבה את כל בני המשפחה. יום חמישי הפך עם השנים להיות לנפוץ בקרב מסעדות להגשת פאייה. מסעדות רבות המגישות תפריט צהריים נוהגות לכלול ביום זה את המנה, או את מקבילתה הנקראת פידווה ‭Fideua)‬ אטריות דקות וקצרות מבושלות עם פירות ים ומוגשות ברוטב אליאולי‭,(‬ בתפריט היומי. מקום מומלץ לפאייה בימי חמישי: מסעדת פונסה ‭.(Ponsa)‬ מחיר תפריט צהריים 17 יורו וכולל מנה ראשונה, עקרית, קינוח ושתיה. רחוב אנריק גרנדוס ‭,89‬ ברצלונה.

עושה אותך שמח

מיגל מרקדו ‭(65)‬ הוא אחראי המטבח במסעדת "לוס קראקולס‭."‬ אחרי 42 שנה במקצוע, מתוכם 20 שנה בין הדי המטבח של "לאס קראקולס" נראה כי האהבה לניחוחות המטבח הספרדי זורמת בעורקיו. מה סוד ההצלחה של הפאייה? "זו מנה שעושה אותך שמח. היא משביעה ומלאה בטעמים, בניחוחות ובנוסף יפה לעיניים‭,"‬ מסביר לי מיגל בעיניים בורקות. מסעדת "לוס קראקולס" מוכרת לא רק בזכות הפאייה המעולה שלה אלא גם בזכות האווירה האותנטית המאפיינת אותה. הוקמה בשנת 1835 ועד היום שומרת על עיצוב ספרדי עתיק, ריהוט מעץ ואין סוף חללים וחדרים בתוכם יושבים בכל יום מאות סועדים. המטבח הינו לב המקום - לא רק מבחינה מטאפורית ומקצועית אלא גם פיזית: כדי לעבור לשולחן הסעודה עוברים הלקוחות בין סירי הבישול ויחידת הכיריים הענקית תוך כדי התגופפות עם טבחי המקום. כבר מהכניסה עולים ריחות הבישול טוב טוב לראש ושולחים איתותים לחיך ולבטן שאוטוטו התענוג מתחיל. "אורז זה מרכיב שמשביע ויחד עם זאת, לא מאוד יקר‭,"‬ ממשיך מיגל את הסבריו. "זו מנה שהפכה להיות מנת הדגל של ספרד כשלמעשה היא מאוד פשוטה, בדיוק כמו הגספצ'ו (מרק עגבניות קר‭.(‬ אבל התוצאה היא, בשני המקרים, אלוהית‭."‬ פאייה כשלעצמה זו מנה מלאה, ז"א - מושלמת מבחינת המרכיבים וערכי התזונה שלה. "להגיד שזו המנה הכי טובה שיצאה מהמטבח הספרדי? לאו דווקא. אבל אין תפריט שמכבד את עצמו שלא יתהדר בפאייה טובה‭."‬ מיגל וצוותו מוציאים בכל יום כ‭100-‬ מנות פאייה בממוצע.

(צילום: רועי ברקוביץ')

המקומות של הברצלונאים

אחד המקומות האהובים על תושבי ברצלונה לאכילת פאייה הוא הצ'ירינגיטו של "אסקריבה". צ'ירינגיטו זה הכינוי למסעדות החוף בקטלוניה (הכוונה לסוג מבנה ארעי) ואסקריבה זה שם נרדף בעיר לאוכל או קינוח איכותי (משפחת אסקריבה היא גם הבעלים של אחת מהקונדיטוריות הוותיקות בעיר‭.(‬ כשז'ואן אסקריבה, הבעלים של המקום והלב של המטבח, פתח את המסעדה בשנת 1993 התפריט לא כלל פאייה אך הדרישה מצד הלקוחות הביאה מהר מאוד לתפנית במטבח והמנה הפכה לכוכבת התפריט. היום, לצד מנות אחרות בהן מככבים פירות ים טריים ועסיסיים, ‭90%‬ מהמנות העיקריות היוצאות מאזור הבישול הן של פאייה. ביום חורפי רגיל מוציא המטבח כ‭60-‬ מנות פאייה ליום. בקיץ המספר קופץ בהרבה "בחודש יולי האחרון הגענו גם ל‭1,000-‬ מנות פאייה ביום‭."‬ מיקומה של המסעדה לאורך החוף אך הרחק מהמרכז התיירותי, איכות המנות ואהבתו הבלתי נלאית של ז'ואן לכל שרימפס שמונח על הצלחת, הפכו אותה למקום מפלטם של המקומיים שמחפשים שולחן פנוי ואווירה ביתית בין אלפי התיירים הפוקדים את מסעדות מרכז העיר.

לדברי ז'ואן, הסוד לפאייה מוצלחת הוא מוצרים איכותיים, אש טובה והמון אהבה. "זה הבסיס. על זה כל אחד יכול להרכיב את הפאייה מהמצרכים שהוא אוהב. אני ממליץ על שילובים פשוטים, לא צריך להסתבך. אני למשל נוהג לשים במרקם הבסיסי רק בצל, ארטישוק ודיונון‭."‬ עוד דבר שחשוב לקחת בחשבון הוא גובה התבשיל: "חשוב שמפלס המנה יהיה נמוך. כך מגוון הטעמים מקבל דגש חזק יותר‭."‬

החידוש של ז'ואן בתחום הפאייה הוא פיתוח מחבתות ריבועיות‭".‬אני אוהב להגיש את הפאייה במחבת בה היא בושלה כך שכל אחד יכול לאכול אותה ישר מכלי הבישול. זה עושה הבדל גדול. כל ביס מקבל טעם אחר. זה כמו ציור ואתה בוחר כל פעם את הפיסה ממנה תנגוס‭."‬ הגשת מחבת שיתופית מקובלת בשולחן של עד ארבעה אנשים. "בשולחן של שישה הקוטר כבר מתחיל להיות בעייתי ולא מתלבש טוב בשולחן מרובע‭."‬ ז'ואן לא נכנע והחליט לפתח מחבת מלבנית. שולחן של שישה או שמונה סועדים מקבל את הפאייה על מגש מלבנית, שם היא גם מבושלת תחת להבה שהותאמה לה במיוחד וסועדים היישר ממחבת הבישול. אז אם חשבנו שפאייה היא מסורת עתיקה ואין מקום לחידושים, המטבח של ז'ואן ממשיך להפתיע.

‭‬פאייה בשרית של השף ז'ואן אסקריבה

המרכיבים (ל-4 מנות):

250 גרם אורז לפאייה (בומבה)

1 ק"ג בשר (אפשר תערובת של עוף, חזיר, צ'וריסו)

2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות

1 פלפל ירוק (רצוי קלוף) חתוך

2 עגבניות קלופות חתוכות

1 ליטר ציר בקר

2 שיני שום חתוכות

רוזמרין, טימין, עלי דפנה, מלח

פימנטון (פלפל אדום מתוק)

אופן ההכנה:

1. מקפיצים במחבת את חתיכות הבשר בשמן זית. מוציאים.
2. באותה מחבת מטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את הפלפל וממשיכים לטגן על אש נמוכה עד להשחמה קלה. מוציאים.
3. מטגנים קלות את העגבניות והשום, מוסיפים את הבצל, הפלפל, הבשר, האורז, הפימנטון ומעט שמן זית. מטגנים על אש קטנה במשך ‭5-3‬ דקות.‬
4. מוסיפים את הציר, את המלח ואת עשבי התיבול. מרתיחים על אש גבוהה ‭5-2‬ דקות.
5. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ‭20-15‬ דקות. אם חסרים נוזלים, מוסיפים ציר.