סופגניות: כמה זה עולה לנו בקלוריות?
מתלבטים בין סופגניית הריבה הקלאסית לבין כזו עם ציפוי שוקולד? אולי כדאי שתדעו קודם כמה קלוריות זה עולה לכם. בדיקת מוסף "ממון" ומעבדת אמינולאב
הישראלי הממוצע מחסל 4 סופגניות במהלך החנוכה, העריך השבוע באיפוק ראוי סקר שיזמה רשת רולדין. הסקר גילה גם כי 73% מהישראלים אוכלים סופגניות בחג. אילו סופגניות עדיף לכם לקנות מבחינה תזונתית? האם להיצמד למסורתיות עם הריבה ואבקת הסוכר, או ללכת על הציפויים והמילויים הטרנדיים? הבדיקה שלנו, בסיוע מעבדת אמינולאב, מראה שהריבה מנצחת.
דוגמי המעבדה לכימיה של אמינולאב, בראשותו של ד"ר צדוק שאבי, רכשו 6 סוגי סופגניות ב6- רשתות: סופגניות ריבה קלאסיות בסניף של מגה בול בעכו; סופגניות במילוי שוקולד בסניף אינגליש קייק, פתח-תקווה; סופגניות בציפוי שוקולד בסניף בונז'ור, פתח-תקווה; סופגניות בננה לוטי (ציפוי שוקולד וחתיכות בננה, ומילוי שוקולד) בסניף רולדין, תל-אביב; סופגניות במילוי ריבת חלב בסניף שופרסל ביג, רחובות, סופגניות בציפוי ובמילוי ריבת חלב בסניף מאפיית אנג'ל, רמת-גן.
(צילום: צביקה טישלר)
מכל סוג נרכשו 3 סופגניות. כולן נשקלו, וכך חושב המשקל הממוצע של הסופגנייה, המשתנה מאוד בין נקודת מכירה אחת לשנייה. הסופגניות נטחנו בבלנדר ויצאו למסלול הבדיקות השונות הקובעות את תכולתן התזונתית, כולל כמות הקלוריות ואחוזי השומן.
הסופגנייה עם כמות הקלוריות הקטנה ביותר הייתה "בננה לוטי:" רק 250 קלוריות. מצד שני, משקלה היה גם הנמוך ביותר: 65 גרם. השיאנית הייתה סופגניית ציפוי השוקולד, עם 455 קלוריות, אך גם משקלה היה הגבוה ביותר: 119 גרם. סופגניית הריבה המסורתית תפסה מקום טוב באמצע, עם 303 קלוריות 88) גרם.(
בחישוב לפי 100 גרם יוצא שהסופגנייה במילוי ריבת החלב היא דלת הקלוריות, ביחס לשאר, עם 316 קלוריות ל100- גרם. שיאנית הקלוריות, בחישוב זה, הופכת להיות סופגניית בננה לוטי, עם 385 קלוריות ל100- גרם. וגם הפעם סופגניית הריבה נמצאת באמצע, עם 345 קלוריות ל100- גרם.
לגבי אחוזי השומן, אלה נעים בין 9.2% (ריבת חלב) ל17.9%- (בננה לוטי.( בסופגניית הריבה הרגילה יש 12.4% שומן.
ומה אומרת הדיאטנית?
לדברי הדיאטנית רחל גרנות, כדאי להיצמד למילוי הריבה המסורתי והטוב. "הוא הטעים ביותר וגם עדיף מבחינה תזונתית," היא פוסקת. "מילוי הריבה, במוצר שהוא בסופו של יום לא מוצר בריאות ולא מומלץ כמאכל קבוע, הוא גרסה לא נוראה כל כך ואפילו מפתיעה לטובה. השאירו את חוויית הטעימה לאירוע אחד או שניים בחג, ואז הקפידו ליהנות עד הסוף מסופגנייה חמה וטעימה. רק זכרו שהיא עשויה מקמח לבן, מכילה שומן רב ואיננה מזון בריאות אלא הרע במיעוטו.
"הישמרו מהפרופיל המחמיא לכאורה של הסופגניות הקטנות, כמו סופגניית הבננה לוטי, שיש לנו נטייה לחסל שתיים-שלוש במכה. וטיפ לדרך: החלבון הוא שקובע את רמת השובע מהסופגנייה, ולא רק המשקל. ככל שבסופגנייה יש יותר חלבון – היא תשביע יותר."
איך מחשבים קלוריות?
כל סופגנייה נשקלה ונטחנה, ובתערובת שהתקבלה בדקו את התכולה של המרכיבים הקובעים את כמות הקלוריות: השומן, החלבונים והפחמימות, וכן את הרטיבות (המים) והמינרלים (אפר.(
(צילום: צביקה טישלר)
איך בדקו כל מרכיב?
החלבונים: מרכיב זה נבדק באמצעות מכשיר קלדהל. החומר הופך לנוזל, ואז קוראים את רמת החנקן שיש בו באמצעות המכשיר והופכים את התוצאה לחלבון בסיוע נוסחת חישוב מקובלת.
השומן: ממצים אותו עם ממיסים אורגניים, מעבירים לכלי ומזקקים את הנוזל. מה שנשאר הוא השומן, ואותו שוקלים.
מים: שוקלים דוגמה ומניחים למשך כמה שעות בטמפרטורה של 105 מעלות. הדוגמה נשקלת לאחר הייבוש וההפרש הוא משקל המים, שאין להם ערך קלורי.
האפר: מה שנותר אחרי הייבוש נשרף ב550- מעלות, ומה שנשאר הוא האפר שמייצג את המינרלים, רובם נתרן.
הפחמימות: משקלן מחושב לפי הפחתת כל המרכיבים מהמשקל המלא של הסופגנייה.
הקלוריות: חושבו לפי הנוסחה הבאה: כל גרם חלבונים או פחמימות מכיל 4 קלוריות, וכל גרם שומן מכיל 9 קלוריות. חיבור התוצאות הוא מספר הקלוריות.
כך תזהו מעגלי פינות
יש סיבה לחשוד בסופגניות שמנוניות במיוחד איך תזהו איכות בסופגניות ואיך מנסים לעגל פינות כדי לחסוך בעלויות? השף-קונדיטור אשר מדר מאיר את עינינו:
שמן: האם נגיעה בסופגנייה מותירה את ידכם שמנונית? זה סימן שלא השתמשו בשמן טרי, או שהיא טוגנה בטמפרטורה נמוכה מדי. כשהשמן טרי והטמפרטורה נכונה – היד שלכם תישאר נקייה.
ריבה: ריבה איכותית היא קונפיטורה המתאפיינת בצבע כהה יחסית ובפיסות פרי קטנות. אם הצבע הומוגני, בהיר ומעט שקוף, זוהי ריבה תעשייתית.
(צילום: צביקה טישלר)
מרקם הבצק: הסופגנייה אמורה להיות קלה, רכה וללא בועות. ריבוי בועות מצביע על בצק באיכות ירודה, אולי זה אפילו בצק של ג'בטה שעבר הסבה לקראת החג.
שוקולד: אם השתמשו בשוקולד איכותי במילוי ובציפוי, יהיה לו ברק. אם השתמשו בצמקאו, צבע המילוי יהיה נטול ברק, עוד סימן לצמקאו או לקקאו עם סוכר הוא ריבוי גרגירים.
ציפוי שוקולד: ציפוי שוקולד איכותי צריך להיות חלק, אטום ובעל ברק. אם יש בציפוי סדקים, סימן שלא השתמשו בשוקולד איכותי. אם הוא שקוף, אפילו קלות, זה אומר שמהלו את השוקולד בנוזלים.
ריבת חלב: רכיב יקר, ולכן יש נטייה לערבב עם שמנת או חמאה, כך שהצבע הופך לבהיר. ריבת חלב אמיתית היא כהה יחסית.
קרם פטיסייר: האיכותי אמור להיות בצבע צהבהב עשיר, בגלל השימוש בחלמונים. הצבע בהיר? יש להניח שמדובר בקרם תעשייתי המבוסס על פודינג זול ואבקות.
לפנייה לכתב/ת 
