מתכוני קצבים: תבשיל קדירה של שפונדרה

הקצב: אבי אלנתנוב, מגה בעיר קניון מלחה

הנתח: אסאדו

אבי אלנתנוב, עוסק במקצוע כבר 15 שנים.

איך הגעת למקצוע?

שנים אני עובד בתחום האוכל. התחלתי בתור שף בבתי מלון ובמהלך העבודה אהבתי להיכנס לקצביה ולהכין מנות. כך, תוך כדי, למדתי את העבודה ועל הנתחים. מאחר שבאותה תקופה לא הייתה עבודה בתחום, עברתי לקצביות בסופרים.

מה האני מאמין שלך בנוגע לבשר?

מה זה לקוח טוב, ומה זה לקוח מעצבן?

אני לא אוהב את המונח "לקוח מעצבן". הבעיה עם לקוחות מתחילה כאשר הם לא מבינים בבשר ולא יודעים מה לעשות איתו, ואז מאשימים את הקצב שלא מכר להם בשר מתאים.

מצד שני יש הרבה לקוחות שבהחלט מבינים בבשר, יודעים מהם הם רוצים ואוהבים. הם מבחינים בין קפוא לטרי, הם כמובן מעדיפים טרי  – יודעים שהם לוקחים משהו איכותי ומוכנים לשלם בהתאם. מבחינת נתחים, יש לקוחות שאוהבים תמיד לגוון וכל פעם מחפשים המלצות לנתחים מעניינים יותר.

איזה נתח הלקוחות פחות מכירים וכדאי שיכירו?

אני חושב שאנשים עדיין לא מכירים מספיק טוב נתחים אחוריים; אווזית, שייטל, כף וכו'. הם נתחים שאין בהם כמעט שומן והם הולכים מצוין עם הטרנד הבריאותי.

תבשיל קדירה אסאדו 

המרכיבים:

נתח שפונדרה (אסאדו) במשקל 2 ק"ג, חתוך קוביות

6 עגבניות, חתוכות לפלחים

3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לפלחים

3 עלי דפנה

3 גרגירי פלפל אנגלי

1 כפית כמון

פלפל גרוס

מלח גס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה עם שמן זית ומשחימים את קוביות הבשר מכל הצדדים (רצוי בכמה פעמים).
2. מעבירים את קוביות הבשר לסיר גדול ומוסיפים את העגבניות, הבצלים, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מתבלים בכמון, מלח ופלפל. יוצקים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
3. מכסים את הסיר ומקטינים את הלהבה. מבשלים במשך כשעתיים על אש נמוכה, כשמדי פעם מערבבים. בתום הבישול הבשר צריך להיות רך מאוד.