שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    ממי אני רוצה אוממי: סוד הטעם הנעלם

    יש מנות שיש בהן טעם נוסף, לא תמיד מזוהה, שעושה את כל ההבדל. יאיר פיינברג ודורית שנון נותנים מתכונים המכילים דגים שיוצרים את טעם האוממי

    זה הטור הראשון שלנו בשנה החדשה, ואנחנו רוצים לאחל לכם שנה של חוויות חדשות, של התנסויות ושל תגליות. שנה מלאת טעם, גם אם אלה טעמים לא ממש מזוהים. יש מנות שאנחנו מרגישים שיש בהן את "המשהו הנוסף הזה", אבל אנחנו לא יכולים לזהות מהו. מצד שני אם מכינים לנו את המנה בלעדיו הוא חסר לנו, כי הוא עושה את ההבדל הקטן והמשמעותי.

     

    כשיאיר עבד בפריס ב-L'Astrance, היה במסעדה מתכון כל-כך סודי שרק לשף ולסו-שף שלו, יאיר, היה מותר להכין את המנה. זה היה מרק לחם שרוף. ומקור הטעם הסודי שלו היה, הפלא ופלא, לחם שרוף. צריך לפרוס פרוסה עבה של לחם שאור כפרי ולשרוף אותה היטב בלי לחרוך (ממש שרוף לפני שנהיה פחמי).

     

    לא פעם "המשהו הנוסף הזה" מעשיר את המנה בטעם נוסף מבין הטעמים הבסיסיים שאותם חוש הטעם שלנו ערוך לזהות: מתוק, מר, חמוץ, מלוח ואוממי, טעם שניתן להגדירו כמכנה משותף לבשרים, דגים, וגבינות. מונוסודיום גלוטמט מעניק טעם אוממי, וזו הסיבה לכך שנהגו להוסיף אותו לאבקות מרק. גם לאצות, פטריות ורוטב סויה יש טעם אוממי חזק יחסית. כנראה שיש עוד כמה טעמים, לא רבים, שגם להם יש לנו קולטנים. חריף, אגב, הוא לא אחד מהם. חריפות היא תחושת צריבה שקשורה בכאב ולא בהפעלה של קולטנים לטעם. במתכונים שמצורפים הטעם הנוסף הוא טעם האוממי, ובכל הדוגמאות שהבאנו מקורו במרכיב דגי.

     

    טפנד

    הטפנד מגיע מפרובנס. לטעמו המיוחד תורמים גם דגי אנשובי. אנשים רבים שלא אוהבים אנשובי אוהבים טפנד, וכשמכינים להם את הטפנד בלי אנשובי הם אוהבים את הטפנד פחות. מתכון קלאסי נוסף עם אנשובי "סודי" הוא הרוטב של סלט קיסר(Caesar Salad) . נסו להוסיף אנשובי למגוון רטבים, מרקים ונזידים

     

    המרכיבים:

    4 שיני שום קצוצות

    50 גרם פילה אנשובי שטוף

    350 גרם זיתי קלמטה מגולענים

    100 גרם טונה משימורים, מפוררת

    50 גרם צלפים

    250 מ"ל שמן זית

    מיץ לימון, סחוט טרי


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. טוחנים היטב את כל המרכיבים למעט השמן ומיץ הלימון.
    2. מזלפים את השמן בהדרגה (כמו כשמכינים מיונז).
    3. מוסיפים מיץ לימון לפי הטעם. טועמים ומתקנים תיבול.

     

    קציצות דגים

    התבלין הסודי בקציצות האלה הוא רוטב הדגים. הרוטב הזה יוסיף טעם להרבה תבשילים, לא רק תבשילי דגים. אפשר, לדוגמה להוסיף מעט רוטב דגים לתבשיל נתחוני עוף בחלב קוקוס, ואפילו לסלט תפוחי אדמה

     

    המרכיבים:

    500 גרם בשר דגים טריים (מוסר, בורי, לוקוס)

    1 כפית קארי אדום

    60 גרם סוכר

    60 מ"ל רוטב דגים

    1 ביצה

    100 גרם שעועית ירוקה, פרוסה דק

    גבעול למון גראס, חתוך דק דק

    שמן לטיגון

    למיונז האסייתי:

    1 ביצה

    מיץ מחצי לימון

    1 שן שום

    1/2 כפית ג'ינג'ר מגורר

    קורט וואסבי

    מלח

    250 מ"ל שמן חמניות


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. טוחנים את הדג במעבד מזון, ב"פולסים", עד לקבלת תערובת חצי מעוכה.
    2. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.
    3. צרים כדורים קטנים ומועכים אותם בעדינות לקבלת "דיסקיות".
    4. המיונז: מערבבים בבלנדר את כל המרכיבים, חוץ מהשמן. מזלפים את השמן בהדרגה, תוך כדי ערבוב בבלנדר, עד לקבלת מיונז. טועמים ומתקנים תיבול.
    5. מטגנים את כדורי הדגים בטיגון עמוק, מספיגים היטב את השמן על נייר מגבת, ומגישים חם עם מיונז.

     

    טאמאגו

    לתערובת הביצים, שמשמשת להכנת האומלט שבו משתמשים לסושי או לנגירי, מוסיפים דאשי. דאשי הוא תמצית גרגרית של ציר דגי בוניטו מעושנים. הגרסה הצמחונית של דאשי מבוססת על אצות ים. דאשי נפוץ מאוד במטבח היפני, ואף נאמר עליו כי למרות שיש לו הרבה תחליפים אוכל בלי דאשי לא יכול להיחשב אוכל יפני

     

    המרכיבים:

    4 ביצים

    100 מ"ל מים

    1/4 כפית דאשי

    1/4 כפית מלח

    1 כף סוכר

    1 כפית סויה

    1 כפית מירין

    שמן

     

    אופן ההכנה:
    1. טורפים את הביצים. מוסיפים את שאר המרכיבים, פרט לשמן, וטורפים שוב.
    2. מחממים שמן במחבת, רצוי מחבת מרובעת שמיועדת להכנת טאמאגו.
    3. יוצקים מהתערובת למחבת ומכינים שכבה של אומלט. מגלגלים את האומלט המוכן לקצה ומכינים מתחת לו שכבה נוספת.
    4. ממשיכים להכין אומלט רב-שכבתי עם שאר התערובת (לקבלת כ-5 שכבות).

     

    יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של 'פיין קוק'

     

    דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה

     

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים