לחם, פוּל ולביבות: מתכוני כל הקדושים

האביב כבר כאן, פסח בפתח, המצות בכוננות פלישה והקרפיונים במתח. אבל יום סנט פטריק שחל היום, הוא הזדמנות מצוינת להיכנס לרוח החג כבר עכשיו, למרות שמדובר בחג נכרי. החג האירי כבר מזמן פרץ את גבולות מדינתו והיום הוא בעיקר מזוהה עם הסמן הבלתי מעורער שלה - הלא היא בירה גינס כהה וסמיכה.

עבורי כל אירוע הוא סיבה מצוינת לאפייה. החל מפריחת עץ הדובדבן וכלה ביום חג אקראי שחל איפשהו הרחק מכאן. סנט פטריק מביא איתו את לחם הסודה האירי. הפעם הראשונה שטעמתי לחם סודה הייתה בשנה בה למדתי באיטליה. מסתבר שהגעגועים לטעם של בית חזקים יותר מכל פסטה, פיצה או פרושוטו שאפשר להשיג, ואני חלמתי על בטטות, כוסברה וטחינה. קייטי, שלמדה איתי, הייתה חוזרת מביקורים באירלנד עם לפת בנעליים, חמאה בקירור ולחם הסודה של אמא שלה. באירלנד לא התפתחה תרבות אפייה המבוססת על השימוש בשמרים, וחומר ההתפחה העיקרי הוא סודה לשתייה. "לחם הסודה" המסורתי נאפה בסיר קדרה שתלוי מעל האש, או על צלחת ברזל כבדה מעל גחלים לוהטות.

שיבולת השועל שיש בו ונותנת לו את המרקם הנימוח, היא רכיב נפוץ במטבח האירי ומשמשת בין היתר להכנת דייסות, מילוי לבשר, הסמכת מרקים ולאפייה. הגינס אחראית לטעם העמוק של תבלינים וקרמל. זהו הלחם המושלם למי שלא אופה או מפחד מהתעסקות עם שמרים מהסיבה הפשוטה שאין התעסקות, אין שמרים, אין שמן ואין חמאה. כל מה שצריך זה לערבב את כל החומרים היבשים בקערה אחת לפני שמוסיפים בהדרגה את החומרים הרטובים.

לחם סודה אירי

המתכון של אמא של קייטי

הכמות במתכון מתאימה לאפיית כיכר אחת או 15 מאפינס. אפשר להכין מראש, לשמור במקפיא ולהפשיר לפני ההגשה, כך שתמיד יש לחמניות חמות וטריות בבית. מומלץ להתפנק עם שכבה נדיבה של חמאה מלוחה מיד כשהלחם יוצא חם מהתנור.

250 גרם קמח מלא אורגני, מנופה

250 גרם קמח לבן אורגני, מנופה

50 גרם שיבולת שועל שלמה (להשיג בחנויות טבע) ועוד 3-4 כפות לזרות מעל

50 גרם קוואקר

1 כף סוכר חום

1 כפית מלח

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית סודה לשתייה

1 ביצה

150 מ''ל בירה גינס סטאוט

500 מ''ל ריוויון או חובצה (2 כפות מיץ לימון מעורבבות עם שתי כוסות חלב. משאירים בטמפרטורת החדר כ-15 דקות)

מושלם למפחדים משמרים. לחם סודה (צילום: נעמי אבליוביץ')

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים היטב תבנית אפייה ללחם או תבנית שקעים מאפינס.
2. בקערה גדולה מערבבים את שני סוגי הקמח, שיבולת שועל, קוואקר, סוכר, מלח, אבקת אפייה וסודה לשתייה. יוצרים במרכז גומה.
3. בקנקן טורפים את הביצה עם הריוויון או החובצה.
4. יוצקים לסירוגין את תערובת החובצה והבירה לתוך הגומה, בהדרגה (בשלב זה אפשר גם להוסיף לתערובת צימוקים או אגוזים).
5. את התערובת מערבבים עם סכין מטבח (ולא עם כף) על מנת שלא לפתח בצק שהוא גמיש. התערובת צריכה להיות נוזלית, בדומה לדייסה (זהו מתכון סלחני, אז אם מתקבלת תערובת נוזלית מדי מוסיפים קמח מלא). לחילופין אם היא יבשה מוסיפים עוד בירה על מנת להגיע למרקם הרצוי.
6. יוצקים את התערובת לתבנית, מפזרים גרעיני שיבולת שועל שלמה מלמעלה ואופים בין 3/4 שעה ל-1 שעה.
7. הלחם מוכן כשנשמע צליל חלול כשדופקים על התחתית שלו, וחלקו העליון בגוון שחום של קרמל.
8. מעבירים את הכיכרות לצינון על גבי רשת, ומגישים לצד חמאה מלוחה ובירה טובה.

סנטה ג'וזפה

יומיים אחרי אירלנד ובדילוג קל דרומה, נחגג יום יוסף הקדוש - סנטה ג'וזפה - הקדוש הפטרון של סיציליה ואביו המאמץ של ישו. האגדה מספרת שבעונת בצורת תושבי האי התפללו לקדוש לגשם ובתמורה הבטיחו לערוך לכבודו משתה גדול. ג'וזפה לא נשאר פראייר, הגשם ירד ועד היום זו סיבה למסיבה.

גידולי הפול, שעכשיו בשיא עונתם, הצילו את התושבים מרעב. לכן אוכלים ביום סנטה ג'וזפה הרבה פול, וכמובן בצק מטוגן. בסיציליה נהוג לאכול ספולי (Zeppoli) או ספינג די סנט ג'וזפה, בנאפולי אוכלים סטרופולי (Struffoli), ובטוסקנה יש פריטלה (Frittele).

בדומה לחרוסת של פסח שמסמלת את הטיט ששימש את העבדים במצרים, רבים מהמאכלים המסורתיים ביום של סנטה ג'וזפה מכילים פירורי לחם, סמל לנסורת ותזכורת לכך שבעלה של מרים היה נגר.

פול צלוי עם שום ולימון

הפול הירוק בשיאו במנה פשוטה וממכרת בטעם מעושן. מתכון מצוין למי שאוהב להתלכלך בידיים.

המרכיבים:

500 גרם תרמילי פול צעירים וטריים

מעט שמן זית

מלח ים אטלנטי (או מלח גס)

מיץ סחוט טרי מלימון אחד

2 שיני שום, קצוצות דק

עושים כבוד לפוּל (צילום: נעמי אבליוביץ')

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את תרמילי הפול ומייבשים עם מטלית.
2. מחממים מחבת צלייה לחום בינוני-גבוה או לחלופין מחממים את הגריל ל-180 מעלות.
3. בקערה מערבבים את תרמילי הפול עם מעט שמן זית ומלח.
4. מסדרים את תרמילי הפול על התבנית בשכבה אחת ומכניסים לגריל. אם משתמשים במחבת, ייתכן שתצטרכו לצלות כמה סבבים.
5. כשהפול מתחיל לקבל כוויות חום, אחרי 4-5 דקות, יש להפוך את התרמילים ולצלות מספר דקות נוספות.
6. מורידים את הפול מהאש או מוציאים אותו מהגריל ומניחים לו להתקרר מספר דקות.
7. סוחטים את הלימון מעל הפול, ממליחים אם יש צורך ומפזרים את שיני השום והשמיר הקצוץ.
8. שולפים את הפולים מהתרמיל ומפרידים אותם מהקליפה השקופה ע"י צביטה עדינה ודחיפה של האצבעות. הפולים צריכים לצאת בקלות ולהיות רכים ונימוחים.

פריטלה די ריזו

הפריטלה די ריזו המסורתיות הן סופגניות אורז שעוברות טיגון בשמן עמוק. גם הגרסה המאופקת טובה, והתוצאה הסופית נעה בין פנקייק ללביבה, עם ניחוח עדין של קינמון וקליפת לימון. הכמות במתכון מתאימה להכנת 12 יחידות.

המרכיבים:

2 כוסות וחצי חלב

150 גרם (8 כפות) אורז

קורט מלח

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

2 כפיות אבקת אפייה

1/2 כפית קינמון

4 כפות קמח לבן, מנופה

2 כפות סוכר

1 ביצה

מעט חמאה לטיגון

אבקת סוכר להגשה

לביבת אורז מתוקה בניחוח קינמון (צילום: נעמי אבליוביץ')

אופן ההכנה:

1. מכינים את האורז (אפשר יום קודם): בסיר בינוני מרתיחים את החלב, המלח וקליפת הלימון. מוסיפים את האורז ומבשלים לאט לאט על אש בינונית עד שהנוזלים נספגים לחלוטין. מניחים להתקרר.
2. בקערה מנפים את הקמח ואבקת האפייה.
3. מוסיפים את האורז המוכן, ביצה, סוכר וקינמון ומערבבים היטב.
4. מחממים מחבת לחום בינוני-גבוה ומברישים אותה במעט חמאה.
5. יוצקים למחבת כף גדושה מהתערובת עבור כל לביבה ומשטחים מעט.
6. אחרי 2-3 דקות, כשהצד התחתון של הלביבה מקבל גוון זהוב, הופכים אותה בעזרת מרית ומטגנים עד שהצד השני זהוב אף הוא.
7. לחלופין, אפשר לבחור בטיגון עמוק: מחממים על אש בינונית סיר עם שמן לטיגון עמוק. כשהשמן מתחמם היטב יוצקים לסיר כדורים מהתערובת בגודל של אגוז מלך, ומטגנים עד לקבלת גוון חום זהוב.
8. מניחים את הלביבות על נייר סופג ומפזרים מעליהן אבקת סוכר. אפשר להגיש לצד שמנת חמוצה מעורבבת עם שבבי קוקוס קלויים או כפית דבש.

נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי