אורח מפתיע: יוגורט במרינדה

בארצות הברית, לכל מדינה יש סמלים שהיא נותנת להם כבוד ו"מלאימה" אותם כסמלים מקומיים. לפני שנתיים, למשל, ניסו מגדלי היין בקליפורניה להביא לכך שהזינפנדל יאומץ כענב של קלינפורניה, אבל נכשלו: המושל שוורצנגר חשש ממגדלי זני הענבים האחרים במדינה, והטיל וטו על העניין. לוויסקונסין – מדינת "מופע שנות ה-70'" - יש כמה וכמה סמלים, פרחים שונים וחיות לאומיות, ביניהן הדבורה והבונה.

עכשיו מחכים אנשי וויסקונסין, שיש בה תעשיית גבינה רצינית לכך שהסנאט המקומי יאשר את מועמדותו של הלקטוקוקוס לקטיס כחיידק הלאומי שלה. הלקטוקוקוס הוא החיידק שמפרק והופך את הלקטוז, סוכר החלב, לחומצת חלב (חומצה לקטית) ובכך יוצר סביבה חומצית. הסביבה הזאת היא זאת שגורמת למוצקי החלב להיפרד ו"לצאת", ויוצרת את תחילת היצירה של גבן וגבינה.

סביר להניח שבוויסקונסין לא יהיו בעיות כמו שהיו בקליפורניה. הרי מי יתנגד לזה? חובבי הסטרפטוקוקוס? אנחנו לא רואים את הרופאים, נניח, מונעים מהמושל לאשר את המועמדות. אז עכשיו, כשיש מדינה עם חיידק, אפשר אולי להניח שהייננים בקליפורניה ינסו שוב את מזלם אצל ארנולד: שיביאו אותו לחתום על צו שמאשר את שמרי היין כחד-תאיים של קליפורניה. יכול להיות שהם יצליחו, למרות ששוורצנגר יצטרך להתמודד מול האופים, שבוודאי יריצו לובי למען שמרי האפייה...

ובחזרה אלינו. בישראל, אנחנו בעד יוגורט בתור מוצר החלב הלאומי. למה? כיון שהוא קל להכנה ולעיכול, הוא מקומי, הוא קייצי ועוד ועוד. בשקט, בלי שישמעו, אנחנו מוכנים לגלות שהוא גם מצוין עם בשר. עם כל בשר.

בשר ברוטב יוגורט (צילום: שלום בר-טל)

אמבטיה לבנה 

משום מה, רבים מרגישים שהם חייבים לרכך את הבשר לפני שהם מעלים אותו על הגריל. היתה פעם אופנה כזאת בארץ, לפזר "מרכך בשר" על הסטייק עין תוך כדי הצלייה. הדבר הזה הכיל דברים שעשו רע גם לבשר וגם לקיבות שלנו באותה מידה, ולשמחתנו ירד מהמדפים.

הכימיקלים פינו את מקומם למרינדות שונות שנותנות טעם, אבל גם מרככות – על ידי פירוק ממש – את הבשר. חלק מהמרינדות האלה מבוססות על לימון, חלק על חומץ וחלק על סויה (המלח, למרבה הפלא, הוא זה שעושה כאן את העבודה). הרוב אוהבים להניח את הבשר במרינדה ללילה, או לכמה שעות לפחות, ולשכוח ממנו. הצרה היא שאם משאירים את הבשר יותר מדי זמן במרינדות האלה, הוא מתפרק לגמרי והופך "גומי" בהכנה. הפתרון הוא להשתמש ביוגורט.

יוגורט הוא מספיק חומצי כדי שתהיה לו פעולת ריכוך. החומציות יחסית עדינה – בכל זאת, זה לא מיץ לימון – כך שהיא פועלת לאיטה. אם לרוב נשתמש במרינדת לימון לעוף במשך חצי שעה עד שעה, אפשר בהחלט להניח את העוף למשך כמה שעות במרינדה של יוגורט. זה מה שעושים ההודים, למשל, כשהם מכינים את הטנדורי שלהם. יותר מזה: נתחי עוף על העצם, עם העור, אפשר להניח ללילה שלם, ומספיקות שתי כפות של יוגורט טבעי לעוף שלם.

היוגורט כנותן טעם

ליוגורט יש טעמים משלו: הוא חמצמץ, מרענן ויש בו מתיקות בעת ובעונה אחת. אם משתמשים ביוגורט עיזים, אפשר להרגיש גם את הטעמים האופייניים של היוגורט הזה בצלייה.

היוגורט כנושא תבלינים

מכירים את זה שאתם מניחים את העוף במרינדה, עם הרבה תבלינים ועשבי תיבול, שום ודברים טובים? מגיע הבוקר, ואתם מוצאים את הנתחים טבולים בכל הדברים הטובים, כשהחלק העליון חשוף לגמרי. האם לא אמרנו שאנחנו רוצים משהו בנוסח "שגר ושכח"?

בהחלט! כמות לא גדולה של יוגורט סמיך – שתי כפות, כאמור, לעוף שלם – עם זרזיף של שמן זית וזרזיף של לימון, תחזיק את כל התבלינים ותישאר מספיק סמיכה שלא לגלוש אל מעבר לנתחים. הניחו את הנתחים בשקית ניילון והוציאו אוויר (למקסימום מגע של הבשר עם המרינדה), או, אם אתם מניחים את הנתחים בתבנית, הניחו ניילון נצמד מעל.

מרינדת יוגורט

המתכון הבסיסי הוא הכי פשוט – כמו שמכינים צזיקי: תערובת של יוגורט טרי, סמיך, עם שום ומעט שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס. הוסיפו לזה גרידת לימון וכמה טיפות של מיץ לימון, עשבי תיבול (הרב דה פרובאנס) או מעט סויה.

לנוסח יותר מזרחי אתם יכולים להשתמש בכמון, בהרט או אפילו בראס אל חנות. תבלינים "חמים" ייצרו משחק מעניין עם החמיצות של היוגורט. מרינדה כזאת תתאים לחלקי עוף על העצם. בחזה עוף כדאי לא להשתמש בכלל ל"על האש" כיון שהוא רזה ונוטה להתייבש, אבל אם תברישו אותו לעיתים קרובות ביוגורט ושמן זית הוא יצלח.

ומה ליד? אפשר יוגורט טרי, קר מאוד, ואפשר רסק עגבניות, שמן זית ושום, עם בזיליקום טרי. כל זה על אורז לבן חם ומהביל, לצד יין לבן יבש. לא צריך שום דבר יותר.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן