נא לעשן: סיגרים מלוחים ומתוקים

מחויבות היא דבר מוזר. נחה על ליבך בכבדות ומלווה אותך כמו עניבה אשר שכחת מדוע ענבת אותה בבוקר. מהיכן נולד הצורך בה ולמה נכנעת לו?

כבר כשחציתי את סף הדלת הבנתי שמעז יצא מתוק. מולי ראיתי אין ספור נשים בשמלות ערב מטופפות על עקבים דקים. שולחנות עמוסי מזון ובקבוקי וויסקי בשפע. מצאתי לי פינה והתחלתי לטפל בוויסקי ובסלטים שהזכירו לי נשכחות. זיתים מבושלים ברוטב עגבניות סמיך מכמון, תמרים ממולאים בבשר אשר בושלו שעות ארוכות, חצילונים קטנטנים שנכבשו ובכרסם נענע ושום.

האווירה התלהטה ומצאתי את עצמי רוקד לצלילי ננסי כשאני מערה עוד ועוד כוסות לגרוני. החתן והכלה נישאים על כפיים, הווליום בלתי אפשרי, ואני, שמורגל למיזוג הנפלא של המסעדה, נוטף זיעה. קריאה גרונית בערבית של שירה. הקהל שב אל השולחנות להמשך הארוחה. במהירות הבזק נחתו על השולחן סיגרים מהבילים נוטפי שמן. אחרי הביס הראשון ניסיתי להיזכר למה השף שבי בז להם כל-כך ומפספס את הכיף של סיגר טוב ליד הדרינק. ערב ירד. חובה לחזור למטבח המסעדה.

סיגר במילוי בשר טלה

המרכיבים (ל-12 סיגרים המתאימים ל-6 מנות):

12 דפי סיגר (אם משתמשים בדפים קפואים, מפשירים לפי הוראות היצרן)

שמן לטיגון עמוק

למילוי:

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

1 ק"ג צוואר טלה, טחון טרי

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון

מלח ופלפל

3 ענפי זעתר טרי

לבלילה:

3 כפות קמח

3 כפות מים

אופן ההכנה:

1. המילוי: מטגנים את הבצל במעט שמן עד להזהבה קלה. מוסיפים את הבשר וממשיכים לבשל עד שהוא משנה את צבעו. בזמן הטיגון מפוררים את הבשר בעזרת מזלג ומונעים היווצרות גושים. מתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון, גרידת לימון וזעתר. מטגנים 3 דקות נוספות ומסירים מהאש. מסננים את התערובת מנוזלים ומצננים.
2. מערבבים מים וקמח ליצירת בלילה שתשמש להדבקת קצות הסיגרים.
3. הסיגר: פורסים דק את דפי הסיגר, מניחים כף מלית בשליש הראשון של הדף, מקפלים את הצדדים ומגלגלים. עוצרים כ-2 ס"מ לפני קצה הדף, מורחים עליו מעט בלילה ומהדקים. מניחים כשהחיבור כלפי מטה. מטגנים בשמן עמוק וחם עד לקבלת גוון חום כהה.
   

סיגרים ממולאים בבשר טלה (צילום: דנה קופל)

סיגר במילוי גבינת עזים וצימוקים על קוביות אבטיח בדבש

המרכיבים (ל-12 סיגרים המתאימים ל-6 מנות):

חבילת דפי סיגר (אם משתמשים בדפים קפואים, מפשירים לפי הוראות היצרן)

שמן לטיגון עמוק

למילוי:

400 גרם גבינת עיזים (מסוג "פרומעז")

3 כפות דבש

50 גרם צימוקים מושרים ביין אדום

1 כפית ג’ינג’ר קצוץ דק

מלח ופלפל

לבלילה:

3 כפות קמח

3 כפות מים

להגשה:

1/4 אבטיח, חתוך לקוביות קטנות

דבש

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הגבינה, דבש, צימוקים, ג’ינג’ר, מלח ופלפל לתערובת אחידה וחלקה.
2. מערבבים מים וקמח ליצירת בלילה שתשמש להדבקת קצות הסיגרים. 
3. הסיגר: פורסים דק את דפי הסיגר, מניחים כף מלית בשליש הראשון של הדף, מקפלים את הצדדים ומגלגלים. עוצרים כ-2 ס"מ לפני קצה הדף, מורחים עליו מעט בלילה ומהדקים. מניחים כשהחיבור כלפי מטה. מקררים במשך שעה.
4. מטגנים בשמן עמוק וחם עד לקבלת גוון חום כהה.
5. מסדרים את קוביות האבטיח וזולפים עליהן מעט דבש. מגישים את הסיגרים מעל לאבטיח המתוק.
   

סיגרים מתוקים ממולאים בגבינת עזים וצימוקים

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה