שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    צילום: Index open

    על טעם ועל ריח: עשבי תיבול

    הם חלק בלתי נפרד מרוב המנות שאנחנו מכינים ואוכלים, אבל יש לנו נטייה לקחת אותם כמובנים מאליהם. מירי צל דונטי מפנה את הזרקור לחברים הכי ירוקים שלנו במטבח - עשבי התיבול הטריים והיבשים. כי בלעדיהם, מה הטעם?

    סקירת תבלינים טיפים אביזרים מתכונים 

    הם בעלי ניחוח וטעם טבעי ורענן, יש בהם סגולות רפואיות ובזכותם כל תבשיל הופך למאכל גורמה. אפשר בקלות לגדלם בגינה או באדנית. תבלינים הם תחילת הדרך לחיים בריאים, טעימים וירוקים תרתי משמע. אני מוסיפה עשבי תיבול טריים כמעט לכל דבר - מכינה מהם סלטים, מוסיפה לתבשילים, רטבים ומרינדות, וגם לקינוחים. התוצאות מענגות את החיך.

     

    אפשר כמובן לקנות עשבי תיבול טריים בכל מרכול, אך עדיין, העונג לגדל ולאסוף אותם בשעת הצורך שווה כל מאמץ. קצת תשומת לב, השקיה, דישון, תפילה קטנה לשמש וגשם והתוצאה מחממת את הלב. אצלנו בגינה הם גדלים בהמוניהם, הלבנדר עם ריחו המדהים, נענע רעננה, שלא לדבר על הבזיליקום, שמספיק למולל עלה שלו בין האצבעות כדי להפעיל את בלוטות הרוק. כיף גדול לצאת לגינה עם מספריים וללקט מעט רוזמרין, מרווה או טימין. הם טריים ובריאים ומבשמים את המטבח עוד טרם הכנת האוכל. אם אתם נמנעים מגידול בגלל החשש ממזיקים דעו שגידול בעציצים מונע לרוב פגיעת חרקים. אם אין ברירה, מרססים סביב העציץ בריסוס טבעי מבוסס על שום (להשיג במשתלות), שוטפים לפני השימוש והם מוכנים ומזומנים להיכנס לתבשיל.

     

    קיימים עשרות סוגי עשבי תיבול והמוני זנים, ואם לא די בכך, הרכבים מיוחדים ומוזרים מופיעים בשוק חדשות לבקרים (מנטה-בננה כבר טעמתם?). קצרה היריעה מלספר או להזכיר את כולם, לכן כתבתי כמה מילים על הנפוצים שבהם.


    בגינה של מירי (צילום: דלית שחם)

     

    סקירת תבלינים

    אורגנו

    מזכיר בטעמו טימין מפולפל. עשב רב תכליתי, המעמיק את טעמם של רטבים ומרקים מבלי להשתלט עליהם. משמש לרטבים על בסיס עגבניות לפסטה ופיצה.

     

    גד השדה (כוסברה)

    זהו אחד מעשבי התיבול הכי פופולריים בעולם - הוא מככב במטבחים הסיני, המקסיקני, ההודי, במטבחי דרום אמריקה, מרכז אפריקה ועוד. טעמו - מעין מרווה עם מעט פרי הדר - דומיננטי מאוד ולכן יש אנשים שאוהבים אותו ואחרים לא מסוגלים לסבול אותו.

     

    זעתר

    ממשפחת האורגנו והמיורן. משמש להכנת תערובת זעתר (בתוספת שומשום מלח פלפל ותבלינים נוספים) המתאימה במיוחד לגבינות וסלטים.


    זעתר (צילום: עופר הירש)

     

    טרגון

    הטרגון הוא עשב חד שנתי (ויש סוג חדש שהינו רב שנתי), בעל ניחוח נעים וטעם מעניין - אך דומיננטי ולכן רצוי לא להגזים בכמות. זהו אחד מארבעת עשבי התיבול הלוקחים חלק בתערובת צרפתית קלאסית.

     

    מרווה

    צמח בעל עלים ירוקים-אפורים שמגעם קטיפתי, ופריחה סגולה יפהפייה. העלים מתאימים לגבינות, סופלה, ירקות ועוף, ואילו את פרחי המרווה אפשר להוסיף לסלט בשביל הטעם והיופי. מעדן שלי: עלי מרווה מאבקים בקמח ומטוגנים במעט שמן זית.

     

    נענע

    מנטה בטעם מעודן הנפוצה מאוד באזורנו. טעמו הרענן הופך אותו למרכיב חובה במשקאות קיץ ובהכנת סלט טאבולה. זהו עשב שקל לגדל ליד ברז מים שמטפטף. הרבה מים, הרבה שמש ואתם תראו איך הוא מתפשט לכל עבר.


    נענע (צילום: ירון ברנר)

     

    עלי דפנה

    לעלי דפנה טריים טעם וריח חזק ונעים יותר מהיבשים. הם מעשירים את הטעם והרח של מרק, צלי בשר ועוף ורטבים. מוסיפים עלה או שניים למי הבישול של אורז, פסטה או שעועית ירוקה - והטעם יהיה עשיר יותר. טיפ: כדי להרחיק חרקים מקמח, פסטה או אורז מכניסים לצנצנת 2-3 עלי דפנה.

     

    פטרוזיליה

    עשב תיבול מאוד פופולארי באגן הים התיכון. משמש כמעט לכל דבר חוץ מקינוחים. מתמזג נפלא עם שום ושמן זית. טעמו עדין. מתאים במיוחד לאומלטים, בשר, ירקות, סלטים ומרקים. חבל לזרוק את הגבעולים - טעמם עשיר במיוחד בבישול.

     

    קורנית (טימין)

    עשב תיבול אוניברסלי, המתאים כמעט לכל דבר. אם חסר טעם בתבשיל, כמה ענפי טימין ישפרו אותו מייד. הגבעולים עציים, ולכן יש להשתמש רק בעלים או להוציא את הגבעולים אחרי הבישול.


    קורנית (צילום: עופר הירש)

     

    רוזמרין

    שיח ירוק ויפה כל השנה, חי שנים רבות ועליו דקיקים ומחטיים. הטעם והריח מאוד דומיננטיים. מתמזג מצוין עם בשרים, במיוחד על הגריל.

     

    ריחן (בזיליקום)

    עשב חד-שנתי, קרוב משפחה של הנענע והמנטה, עם טעם מעט פלפלי ועקבות של מנטה וציפורן. בעל ניחוחות נפלאים וטעם עדין. חלק חשוב במטבח האיטלקי, משמש לרטבים על בסיס עגבניות לפסטה ולפסטו. סוג חדש בשם בזיליקום פסטו הינו רב-שנתי.

     

    שמיר

    צמח חד שנתי, עליו דקיקים ועדינים. משמש לכבישת ירקות, ובעיקר מלפפונים.

     

    חזור למעלה
    טיפים

    טריות

    1. שיטה לשמירת עשבי תיבול: מרססים את התבלינים במים קרים, אורזים במגבת, מכניסים לשקית ניילון, נושפים כדי לנפח את השקית, וסוגרים. האוויר נותן לעשבים אנרגיה.
    2. אפשרות נוספת היא להשתמש בכלי המיוחד לעשבי תיבול, שבתחתיתו מים, שומר על טריות העשבים זמן ארוך. יש להחליף את המים מדי יומיים. 
    3. כשמכינים מתכון שיש בו עשבי תיבול, שווה לנסות ולהחליף לעשבים אחרים. הטעמים ישתנו ויכול להיות שתגלו הפתעות קולינריות חדשות.
    4. כדי שהעלים לא ינבלו, שוטפים אותם רק לפני השימוש.
    5. אני מייבשת את עשבי התיבול במייבש, זה הכי פשוט. אפשר גם להניח על מגבת מטבח נקייה, לעטוף ולנער את המים.

     

    בישול

    1. עשבי תיבול יבשים כדאי למולל בכפות הידיים, או לכתוש עם עלי ומכתש כדי לשחרר את הטעמים והניחוחות.
    2. רצוי להתחיל את הבישול עם עשבי תיבול יבשים ולהוסיף תבלינים טריים לקראת הסוף. הטריים מאבדים את טעמם בזמן הבישול.
    3. גבעולים של עשבי תיבול מעשירים את טעם התבשיל.
    4. נשארו לכם עשבי תיבול אחרי הבישול? מרסקים כל סוג בנפרד עם או בלי שן שום, מעט מלח ושמן זית ומכניסים לפריזר בכלי קטן. זהו בסיס טוב לרטבים, מרקים, בשר ותבשילים.
    5. חמאה עם עשבי תיבול: מרסקים עשב אחד או יותר עם שום, מלח וחמאה. מגלגלים ל"נקניק", עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר או בפריזר .


    (צילום: דלית שחם)

     

    הקפאה, ייבוש ואחסון

    1. הקפאת תבלינים שמיועדים לשימוש במנות שימושיות: מרסקים אותם קלות בעזרת סכין ארוך או סכין המזה לונה, מוסיפים כמה טיפות מים ומכניסים לתבנית של קוביות קרח.
    2. עשבי תיבול יבשים יש לשמור בצנצנת סגורה במקום קריר וחשוך.
    3. חשוב לציין על גבי צנצנת עשבי תיבול יבשים את התאריך - ברוב התבלינים כדאי לעשות שימוש רק עד חצי שנה לאחר הרכישה.
    4. ייבוש עשבי תיבול טריים: שוטפים, מייבשים, קושרים את הגבעולים בחוט ותולים הפוך במקום מאוורר.

     

    חזור למעלה
    אביזרים

    למיכל האחסון לעשבי תיבול של Cuisipro מכניסים מים בתחתית, כך שהעשבים יישארו טריים ורעננים זמן ארוך. מחיר: 119 שקלים. להשיג ברשת DOMO ו-DM (תמונה מימין).

     


    מייבש עשבי תיבול של חברת Valira מתאים גם לכמות קטנה של חסה. מחיר: 159 שקלים. להשיג באתר (צילום: דלית שחם)


    מכתש ועלי מקסיקני אותנטי ומיוחד, עשוי בעבודת יד מחומרים טבעיים. מחיר: 249.90 שקלים. להשיג ברשת 4chef (צילום: דלית שחם)


    ספריי לשמן עם ואקום שמשמש אותי גם כספריי למים. מחיר: 99 שקלים להשיג באתר (צילום: דלית שחם)


     

    במקום שעשבי התיבול ישחו במרק, מכניסים אותם לשקית הסיליקון של Lekuke, מוציאים אחרי הבישול - והרי לכם מרק צח. פטנט מצוין! מחיר: 130 שקלים. להשיג ברשת DOMO ו-DM (צילום: דלית שחם)


     

    שונאים להפריד את העלים מהגבעול? למספריים של OXO יש פטנט מקסים: מעל הידיות, תחת הבורג שמחבר את שני חלקי המספריים, יש שני חורים. מכניסים גבעול עם עלים לאחד החורים, מושכים מהצד השני - והעלים נתלשים בבת אחת וללא מאמץ. במספריים עצמם חותכים עלים מהגינה ועושים את כל עבודות המטבח. מחיר: 99 שקלים. להשיג בחנויות לכלי בית (צילום: דלית שחם)


     

    על מכסה קופסת הוואקום של Arcosteel כפתור קטן. מוציאים את האוויר, מסמנים את התאריך ועשבי התיבול ישמרו על טריות לאורך זמן. מצוין גם לגבינות נקניקים וכד'. מחיר: 92 שקלים למיכל של 2.6 ליטר. להשיג באתר (צילום: דלית שחם) 


    המזה לונה ("חצי ירח" באיטלקית) הוא סכין בעל שתי ידיות המיועד לחיתוך וקיצוץ עשבי תיבול. מחיר: 105 שקלים. להשיג ברשת לובלינסקי (צילום: דלית שחם)


     

    למרסק התבלינים של OXO ארבעה להבים חדים בצורת דיסק לריסוק עשבי תיבול בקלות ויעילות. מחיר 139.90 שקלים. להשיג בחנויות לכלי בית (צילום: דלית שחם)


     

    המספריים מרובי הלהבים של RSVP מיועדים לקיצוץ עשבי תיבול ישירות לתוך קערת הסלט. בעזרתם ניתן לחתוך את עשבי התיבול או חסה לרצועות רצועות ו/או לרסק. מחיר: 49 שקלים. להשיג בקיטצ'ן וורקס (צילום: דלית שחם) 

     

    חזור למעלה
    מתכונים

    צלי בקר של "נונה"

    "נונה" היא סבתא באיטלקית. תודה ללוצ'נה, חמותי היקרה והאיטלקייה על המתכון הנפלא הזה

     

    המרכיבים (ל-8 מנות):

    2 ק"ג בשר בקר טרי מיושן היטב (נתחי שפיץ/צ'אך או כף/אגוז)

    4 גבעולי רוזמרין טריים

    4 שיני שום

    2 קוביות ציר מרק עוף מרוכז או 2 כפות אבקת מרק עוף

    7-8 כפות שמן זית

     

    אופן ההכנה:
    1. מרסקים במעבד מזון, בעזרת סכין או בעלי ומכתש את העלים משני גבעולי רוזמרין, שום, ואבקת המרק. מוסיפים 4 כפות שמן ומערבבים היטב.
    2. מעסים את הבשר עם התערובת ומניחים במקרר בין 4 ל-12 שעות.
    3. מסירים מהבשר את הרוטב בעזרת סכין ושומרים בצד.
    4. מחממים את שארית השמן בסיר בינוני או בסיר לחץ. צולים את הבשר על אש גבוהה מכל צדדיו.
    5. מוסיפים את הרוטב, גבעול רוזמרין וחצי כוס מים רותחים. מבשלים על אש בינונית עד שהבשר מתרכך.

     

    פסטו טרגון

    משמש כממרח על לחמנייה טרייה או טוסט

     

    המרכיבים:

    1 כוס עלי טרגון טריים

    1 כוס עלי פטרוזיליה

    1/2 כוס שקדים מולבנים

    2 שיני שום כתושות

    מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון

    1/4 כוס שמן זית איכותי

    1/4 כפית מלח

    1/4 כפית פלפל גרוס טרי

     

    אופן ההכנה:
    1. מכניסים את כל החומרים למעט מיץ הלימון והשמן למעבד מזון, מרסקים בכמה "פולסים".
    2. מוסיפים את מיץ הלימון ושמן הזית ומעבדים בכמה "פולסים" נוספים עד שהפסטו חלק ורך.
    3. שומרים במקרר עם מעט שמן זית מעל, או בפריזר לזמן ארוך.

     

    בוקה גרני

    תערובת עשבי תיבול בסגנון צרפתי המשמשת לתיבול בשרים ובישולי קדרה.

     

    המרכיבים:

    2 גבעולי טימין טרי

    3 גבעולי פטרוזיליה טרייה

    1 עלה דפנה טרי אם יש או יבש

     

    אופן ההכנה:

    1. מחברים את כל העשבים עם חוט, או שמים בשקית סיליקון או בשקית בד.

     

    עשבי תיבול טריים ויבשים, באדיבות חישתיל ו"חוות דרך התבלינים ".

     

    מירי צל דונטי היא עיתונאית מזון, מומחית באביזרי מטבח וגאדג'טים. לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח פנו לאימייל .

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מיכל אחסון לעשבי תיבול
    צילום: דלית שחם
    מומלצים