שמפניה וחברים: חלק 2

בפעם שעברה עברנו בקצרה על ההבדלים בין היינות. עכשיו בואו ונסווג יין-יין (מאלה הנפוצים בשוק), לפי משפחותיהם, עם הרחבה בענייני שמפן.

יינות מוגזים

המון סוגים. מותגים שונים ומשונים. כל מיני למבדות למינהן, פנטזיות לסוגיהן ויינות יבוא ממקומות נידחים במרכז אירופה ומזרחה. אני לא יכול לומר לכם אפילו "אם זה מאוד זול - זה זה", כי יש גם קאווה במחירים כאלה, והן לא יינות מוגזים. האם זה משנה? לגמרי. אין כאן עניין של טעמים, עידון או משהו כזה. העניין היחיד הוא כספי. את כל היינות האלה יש לשתות כשהם קרים מאוד - 6-4 מעלות.

יינות נתזים

פרוסקו, למברוסקו, מלבזיה ועוד יינות רבים נופלים תחת ההגדרה הזאת. חלק גדול מהם נקראים על שם הענב ממנו הם מיוצרים, והפכו כבר מזמן שם נרדף לסגנון או "נפת גידול" (DOC). פרוסקו, לדוגמה: שנים הוא היה שף נרדף ליינות נתזים מענב זה, ורק בשנתיים האחרונות הוכרז באיחוד האירופי שרק יינות שבאים מהאזור עצמו באיטליה יוכלו להיקרא כך. אם מנסים למכור לכם משהו ממקום אחר, אמרו "לא, תודה".

ישנם כבר היום יינות מאוד זולים - ממש במחירי היינות המוגזים - שבכל זאת שומרים יותר על רעננות ויש בהם אותו "משהו" שמקורו בתסיסות הטבעיות: גודל הבועות, התחושה בפה ועוד. חלק גדול מהיינות במשפחות האלה, ובעיקר למברוסקו, הם לאו דווקא לבנים. שימו לב כשאתם קונים, כיוון שהצבע של הלמברוסקו האדומים הוא אדום-סגול, ממש כמו מיץ אוכמניות או ענבים. יינות אלה הם לרוב בדרגות שונות, נמוכות, של בעבוע. תתקלו במונחים Frizzante ו-Spumante. הראשון פחות מוגז מהשני.

דוגמאות למותגי למברוסקו מומלצים נתתי כאן. שווה להזכיר את האסטי ספומנטה ואת המוסקטו ד'אסטי: שניהם מיוצרים מאותם ענבים ובאותו אזור. הראשון עובר תסיסה שנייה ומבוקבק תחת לחץ, והשני מבוקבק אחרי תסיסה ראשונה, תוך שמירה על מעט הגז שנוצר בו. הוא הרבה פחות "פאזי" מהראשון, ויותר קרוב ליין רגיל. את כל היינות האלה, כמעט בלי יוצא מהכלל, יש לשתות קרים – 6-8 מעלות לכל היותר.

יינות מבעבעים

כאמור, יינות שמיוצרים בשיטה הקלאסית (Method Classique, Cap Classique, Methodo Tradicional ועוד - כל מקום והשפה שלו. קאפ קלאסיק, אגב, הוא הסימון של יינות מבעבעים דרום אפריקאיים, שלצערי אין בישראל. יש לא מעט סוגים בעולם, שחלקם הגדול לא מגיעים ארצה: לאוסטרלים יש יינות שיראז מבעבע, שהיה ניסיון להביא לכאן, אבל העסק לא כל כך תפס.

בשנים האחרונות הפכה פופולרית בארץ שתיית קאווה - היין המבעבע הספרדי, הנתפס כגרסה הזולה לשמפניה. האיש שאחראי לייצור הקאווה בספרד הוא Josep Raventos מקודורניו, שהחל להשתעשע ברעיון של ייצור יין מבעבע ספרדי כשביקר בשמפן, באמצע המאה ה-19. הוא בא למכור את יינות היקב שלו, ויצא עם יסודות לתעשיית ענק. את הקאווה אפשר לייצר כיום בשישה חלקים של ספרד, וזהו מוצר קטלוני ביסודו, שעיקר היצור שלו הוא בפנדס. שימו לב שלא כל קאווה היא קאווה אמיתית: רק אלה שיש כוכב קטן (ארבעה קודקודים) מוטבע על הפקק שלהן עשויות בשיטה המסורתית.

מה שחשוב לדעת ביינות האלה, הוא, שכאמור, התסיסה השנייה מתרחשת בבקבוק: מייצרים יין, שנקרא "יין בסיס": יין שהוא בעל חמיצות יחסית גבוהה ורמת אלכוהול יחסית נמוכה. למה זה? כדי שאפשר יהיה לייצר ממנו כל סוג יין, בכל דרגת מתיקות, וגם כדי שהוא יחזיק הרבה זמן, לאורך שנים אם צריך. את יין הבסיס מחזיקים ברוב המקרים במכלים גדולים. בהגיע הזמן, מעבירים אותו לבקבוקים, מוסיפים מעט סוכר ופוקקים. תוספת הסוכר (ולפעמים גם שמרים), "מעירה" את השמרים ומביאה לתסיסה בבקבוק. היות והוא פקוק – בפקקי כתר, כמו אלה של בירה – נוצר לחץ. עם הלחץ, נוצרים גם משקעים של שמרים מתים ועוד שאריות משאריות שונות. את אלה מפנים בתהליך שנקרא רמואז': ממצב השכיבה, בו נמצאים הבקבוקים, הם מועברים בהדרגה למצב כמעט אנכי. במצב הסופי אליו הם מגיעים, מצטברים כל משקעי השמרים ממש מתחת לפקק. אז מקפיאים את ראש הבקבוק – ואת "פקק" השמרים שנוצר בו – ומסירים את הפקק. בלחץ הגז הכלוא, המשקעים טסים החוצה, והיין נותר נקי וצלול. שלב זה נקרא דגורז'מנט. אז מוסיפים מעט יין כך שגובה היין יהיה אחיד, ופוקקים.

רמואז'

רמואז' הוא התהליך של "יישור" הבקבוקים, והבאתם ממצב אופקי למצבי כמעט אנכי. זהו תהליך ארוך שבעבר נעשה באופן ידני, כאשר מומחה היה עובר מדי כמה ימים, מסובב את הבקבוק ומעלה את הזווית שלו. התהליך הומצא בצרפת – על ידי היינן של האלמנה קליקו, כנראה במטבחה – אבל שוכלל על ידי יצרני הקאווה, היין המבעבע הספרדי. כמויות הקאווה כל כך גדולות, שאי אפשר לעשות את התהליך הזה ידנית. לשם כך המציאו מכשיר שמסובב סל גדול, שבו מניחים את הבקבוקים. הג'ירוֹ-פָּאלֶט היה כל כך יעיל, שהוא אומץ אפילו על ידי השמפנואה. מכשירים כאלה יש גם בישראל, ביקבי רמת הגולן.

בהחלט מסורתית בכל מה שקשור בתהליכי הייצור, והיא גם עשויה משלושת הזנים המקומיים. מאוד מאוד פירותית, עם ארומות מקסימות של אפרסקים, לצד הטעמים היותר מסורתיים – תפוחים ירוקים וקצת אדמתיות. יחד איתה הוחל ביבוא של וילרנאו ברוט נאטור, ללא דוסאז', שיש בה 15% שרדונה: היא יבשה הרבה יותר, חומצית. אלגנטית ומרעננת מאוד. מחיר? 60 ו -80 ש"ח לברוט ולברוט נאטור בהתאמה.

דוסאז'

לתוספת האחרונה שמוסיפים ליין – שנקראת Dosage – יש חשיבות רבה. זה לא רק לאחד את כמויות היין בבקבוקים. הדוסאז' הוא זה שמשפיע מאוד על כל האופי של היין. השמפנואה – ויצרני המבעבעים האחרים – מכניסים כאן תערובת של יין מתוק או סירופ סוכר וגם חומצה, לעתים. במיוחד בשמפניות מתיישנות של יצרנים שקצת פחות מכבדים את הקליינטים שלהם, אפשר לעתים לחוש בארומות כבדות של התיישנות (כל מיני פירות יבשים וביסקוויטים), והפה הוא פתאום רענן וחמצמץ. משהו שאופייני ליינות צעירים.

אז אתם יכולים להגיד "וואו, השמפניה הזאת: בת 15 ויש לה טעם של בת 5!" או לחשוד שמה שעשו כאן, היה להוסיף קצת חומצה טרטרית, כדי להרים קצת שמפניה שלא ממש עשו לה טוב כל השנים האלה במרתף...

היום יש אופנה של Zero Dosage, או Non Dose, כלומר דוסאז' שלא מכיל בכלל סוכר, ומשאיר את היין חד ורענן באופיו. זה לא פשוט לייצר יין כזה. צריך יין שמבוסס על פרי טוב ויש לו גם גיל, שיעגל אותו קצת. לורן פרייה – בית שחוזר למדפים שלנו בימים אלה ממש – הכניס את ה- Ultra Brut שלו בשנת 1981, בתקופה שבה הנובל קוויזין עלה ופרח, ושפים צרפתים התחילו לרדת מכל השמנות והחמאות והלכו על מרכיבים טבעיים יותר. הלורן פרייה אולטרא ברוט היא שמפניה רעננה, מאוד תפוחית, לימונית וחדה, עם סיומת מינרלית קלה (מעין מליחות מאוד מאוד מעודנת) שתתאים מאוד לסושי ומאכלי ים. היא עשויה 55% שרדונה, שמעניק לה אלגנטיות, ו-45% פינו נואר, שנותן לה שלד ו'קיק'. 380 ש"ח לצרכן. שמפניה ללא סוכר מוסף זולה יותר ומומלצת, היא ה-Ayala Zero Dosage. יבשה, פריכה ומהנה, מאוד לאוכל, ב-270 ש"ח בערך. 

בכתבה הבאה: זנים, צבעים, אלגנטיות ושנים

• שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "