כאן קופאים בכיף: גרניטה, סורבה ושרבט

סביר להניח שלא תתנגדו למשהו קר במזג האוויר הזה. עכשיו נותר לברר מה רוצים. וכדי לענות על השאלה בואו נבין מה יש. אבל לפני כן, מילה על אופן ההכנה.

אם יש מכונת גלידה, כדאי להקפיא בה. מומלץ להכין סירופ סוכר, תוך כדי חליטה של חומרי הטעם. אם משתמשים במיצי פירות (מיץ תפוזים, לדוגמה) מכינים את הסירופ עם חלק מהמיץ במקום עם מים. מערבבים את מחיות הפרי עם הסירופ. מצננים. מעבירים להקפאה במכונת הגלידה.

המתכונים המצורפים נכתבו לאלה מאיתנו שאין להם מכונת גלידה. כדי שלמרות זאת תהליך הקפיאה יהיה סביר נכניס למקפיא תערובת מאוד קרה. כך יהיה התהליך אחיד יותר ומהיר יותר. לכן, נשתמש בפירות מצוננים היטב (או אפילו קפואים) ובמים מאוד קרים. מסיבה זו גם נשתמש בסוכר, או באבקת סוכר, ולא בסירופ סוכר. לחליפין, אפשר להשתמש בסירופ סוכר שהוכן מראש וצונן היטב (אבל יש לקחת בחשבון את נפח המים). כדי להתמודד עם חומרי הגלם הקפואים צריך בלנדר חזק. מומלץ להפסיק את פעולת המכשיר מדי פעם ולרכז את התערובת בתחתית המכשיר.

גרניטה

ברד גס. מערבבים את המרכיבים - משקאות כגון מיץ, קפה או תה עם סוכר ועם חומרי טעם כגון תבלינים, עשבי תבלין וליקרים. מקררים היטב את התערובת ומקפיאים בתבנית שגודלה מבטיח שהשכבה תהיה דקה (קצת יותר מ-1/2 ס"מ). לא מכסים את התבנית, כי מעוניינים שגבישי הקרח יתייבשו.

במהלך ההקפאה שוברים ומערבבים את התערובת בעזרת מזלג, כדי לקבל גבישי קרח בגודל ובצורה הרצויים. עקרונית, מערבבים בערך כל חצי שעה, או כשהשכבה העליונה של התערובת מתחילה לקפוא. אבל, כשיוצקים שכבה דקה, גם אם התערובת קופאת קל לשבור אותה בעזרת מזלג, וליצור גבישים או שבבים בגודל הרצוי.

אלכוהול, כמו סוכר, מוריד את טמפרטורת הקפיאה של התערובת. לכן, אם מוסיפים אלכוהול כדאי להפחית את כמות הסוכר. אם ניסיתם להכין גרניטה וקיבלתם גוש קרח - הוסיפו סוכר. אם קיבלתם עיסה - הוסיפו קרח, והקפיאו מחדש. המראה השבבי של הגרניטה במיטבו כשהגרניטה טרייה.

גרניטה קפה

המרכיבים:

500 מ"ל אספרסו או קפה חזק

2 תרמילי הל

80 גרם סוכר

2 כפות ליקר קפה

2 כפיות קליפת לימון מגוררת עדינה מאוד

150 מ"ל מים קרים מאד

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקפה הרותח עם הסוכר, עם ההל, עם הליקר ועם גרירת הלימון.
2. מניחים לתערובת להצטנן כמה דקות, מוסיפים אליה את המים הקרים ומעבירים אותה לקירור במקרר.
3. מסננים את התערובת הקרה ויוצקים אותה לתבנית, כך שגובה התערובת לא יעלה על 1 ס"מ. מקפיאים. לא מכסים את התבנית.
4. כשמתחילה להיווצר שכבת קרח, שוברים ומערבבים את התערובת בעזרת מזלג. מקפידים לערבב את כל התערובת, גם את השוליים ואת התחתית.
5. חוזרים על הערבוב מדי חצי שעה, עד שהתערובת קפואה כולה. מגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

סורבה

הסורבה הוא תערובת קפואה שמרקמה חלק יותר מזה של הגרניטה. התערובת מבוססת לרוב על פירות, מים, מיץ לימון, עשבי תבלין, סוכר, יין, שיכרים וחלבון. החלבון תורם למרקם הרך.

כמות הסוכר בתערובת - קריטית: פחות מדי סוכר ונקבל גוש קרח; יותר מדי סוכר ונקבל עיסה דביקה. הסוכר בתערובת כולל גם את הסוכר שמוסיפים וגם את הסוכר שבפרי. קשה לדייק בהערכת כמות הסוכר שבפרי כי יש הבדלים גדולים בכמויות הסוכר בפירות שונים, ויש גם שונות בהתאם לזן ולדרגת הבשלות. גם כמות הפקטין שבפרי משפיעה על הקפיאה.

הסוכר מוריד את נקודת הקפיאה של התערובת. בתהליך ההקפאה, קופאים חלק מהמים והפרי קודם, בלי סירופ הסוכר, ורכוז הסוכר בתערובת שעדיין לא קפואה הולך ועולה ככל שהתערובת קופאת. כתוצאה מכך הולכת ויורדת טמפרטורת הקפיאה של התערובת הנותרת. מדי פעם, ערבבו היטב את התערובת שבמקפיא. הקפידו לערבב פנימה גם את הסירופ ששקע וגם את החלקים הקפואים שסמוכים לדפנות הכלי.

גם אלכוהול מוריד את טמפרטורת הקפיאה, ולכן חשוב לא להפריז בו, ולהפחית את כמות הסוכר בתערובת ככל שמוסיפים אלכוהול. עם כל הסוכר שבתערובת מומלץ להוסיף מרכיב חומצי (בדרך כלל מיץ לימון). מומלץ להוסיף למחית הפירות גם מים, שהוספתם מעדנת את טעמי הפירות ("פחות גרבר"). ההוספה של מים גם משפרת את ההערכה שלנו באשר לתכולת הסוכר בתערובת, כי התרומה של השונות בפרי מצטמצמת. ובכל מקרה, אם ניסיתם להכין סורבה וקיבלתם גוש קרח, הפשירו חלקית, הוסיפו מחית פרי, ריבה או סוכר, ערבבו היטב והקפיאו. אם קיבלתם עיסה, הוסיפו קרח, ערבבו היטב והקפיאו. המרקם של הסורבה נפגם במקפיא, ולכן מומלץ להגיש את הסורבה בסמוך להכנתו.

סורבה משמש

המרכיבים:

600 גרם משמש בשל, מנוקה מגוגואים ומקורר היטב (משקל נטו)

300 גרם מים קרים מאוד

200 גרם ריבת משמש איכותית

מיץ ג'ינג'ר סחוט מגרירה עדינה של ג'ינג'ר טרי (חתיכה שאורכה 5 ס"מ)

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 כף אמרטו

קורט מלח

3 חלבונים, טרופים

אופן ההכנה:

1. מרסקים את המשמשים למחית.
2. מוסיפים את שאר החומרים, למעט החלבונים, ומערבבים לתערובת אחידה.
3. מוסיפים את החלבונים וטורפים כמה דקות.
4. טועמים את התערובת ומשפרים טעמים.
5. יוצקים את התערובת למכל, מכסים, ומקפיאים במקפיא. מערבבים מדי פעם. מגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

שרבט

השרבט הוא תערובת קפואה שמרקמה קרמי יותר מזה של הסורבה. שרבט מכיל, בנוסף למרכיבים שיש בסורבה, גם מרכיב חלבי כגון שמנת, חלב או אבקת חלב. המרכיב החלבי מעלה את אחוז השומן בתערובת ומעניק לה מרקם קרמי יותר.

שרבט פטל

המרכיבים: 

600 גרם פטל אדום קפוא

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 כף קרם דה קסיס

1 כפית חומץ בלסמי

250 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

1 חלבון, טרוף

125 מ"ל שמנת, מוקצפת

1. מרסקים את פירות היער למחית.
2. מוסיפים את הנוזלים, את הסוכר ואת המלח, ומערבבים לתערובת אחידה.
3. מוסיפים את החלבון וטורפים במשך כמה דקות.
4. מקפלים את הקצפת לתוך התערובת. טועמים את התערובת ומשפרים טעמים.
5. יוצקים את התערובת למכל, מכסים, ומקפיאים במקפיא. מגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר) 

דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה