פטל שחור: חמוץ עם סוף מתוק

סיפורי אהבה מהעבר תמיד מלווים בטעם מתוק. במיוחד הזמן, לא רק מרפא, אלא מוסיף שכבות סוכר, שאינן ניתנות לשקילה. ערב פריזאי הופך להיות ערב של ירח מלא, אל הצבעים מתווספים שאנסונים של איב מונטאן בקולו הצרוד. ערב חד פעמי אבוד של אהבים הופך להיות סיפור רומנטי סוחף שהוחמץ ולנצח יזכר כהוריקן של רגשות.

יחסיי עם הפטל השחור מתחילים בעיר האורות, במרתפה של קונדיטוריה ידועה. לאחר ימים של לישה אינסופית ועיצוב כיכרות לחם זכיתי לקידום למחלקת העוגות המעוצבות. בין היתר זה הקנה לי את הזכות לשאת מפתח לחדר הפירות בקצה המרתף. זהו חדר נעול שבו מדפים עמוסי פירות - מחזה מרגש בחורף הצרפתי. מיני פירות יער, בננות זעירות ממדגסקר, תפוחים אמריקאיים אדומי לחיים. כל שפעת העולם בקופסאות בלזה קטנות ומפתות.

את עיניי צדה קופסה עטופה בנייר עיתון שהסתתרה לה בפינה. הרמתי את הקצה המכסה - וגיליתי את הפטל השחור, כמו אסופה של של טיפות טל שחורות שהתאגדו לאשכול זערורי. כמובן שהייתי חייב לטעום, המרקם על הלשון החומציות שבסופה מתיקות כבשו את לבי. וכך, מדי יום הייתי מתכבד בפטל אחד (שלא יגלו...).

פטל שחור (צילום: ירון ברנר)

מוס פטל

המרכיבים (ל-6 סועדים): 

110 גרם פטל טרי טחון

60 גרם סוכר

10 גרם ג’לטין

40 גרם מים

300 גרם שמנת מתוקה

1. ממיסים את הג’לטין במים בטמפרטורת החדר.
2. בבן מארי (כלי מעל סיר עם מים רותחים) מערבבים חלמונים, פטל וסוכר תוך כדי ערבוב עד להמסת הסוכר.
3. מחממים ג’לטין כ-20 שניות במיקרו ומוסיפים לתערובת המחית החמה. מצננים כרבע שעה.
4. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה.
5. מקפלים את השמנת לתערובת המחית ויוצקים לשישה כלים.
   

מוס פטל (צילום: דנה קופל) 

פאי אגסים ופטל

המרכיבים (לתבנית פאי בגודל 26):

לקלתית:

100 גרם סוכר

200 גרם חמאה

1 ביצה

300 גרם קמח

גרגרים מ-1/4 מקל וניל

למלית:

6 אגסים קלופים

100 גרם סוכר

1/2 מקל וניל

1 מקל קינמון

1 ליטר יין אדום

לקרם שקדים:

100 גרם חמאה

100 גרם סוכר

100 גרם שקדים טחונים

2 ביצים

20 גרם קורנפלור

120 גרם פטל שחור

אופן ההכנה:

1. הקלתית: מערבבים במערבל סוכר וחמאה. מוסיפים את הביצה ולאחר מכן את הקמח וגרגרי הווניל, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים כמחצית השעה.
2. המילוי: מרתיחים בסיר גדול את היין עם סוכר, וניל וקינמון. מוסיפים אגסים ומבשלים עד לריכוך. מצננים.
3. קרם שקדים: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים סוכר וחמאה עד להיווצרות תערובת תפוחה. מוסיפים בהדרגה את השקדים. מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה. מוסיפים את הקורנפלור ומקציפים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. הרכבת הפאי: מרדדים את הבצק ומצפים את התבנית - כולל השוליים. ממלאים את הקלתית בקרם שקדים. חוצים את האגסים המבושלים ומוציאים את הליבה. מסדרים את חצאי האגסים מעל לקרם ולידם את הפטל הטרי. אופים כ-30 דקות בתנור שחומם ל-170 מעלות.
   

פאי אגסים שיכורים ופטל (צילום: דנה קופל)

ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר", ביפו העתיקה