חיצול ממוקד: המדריך המלא לחצילים

החציל הוא אחד הירקות הפופולריים ביותר בארצנו, הן בזכות זמינותו הגבוהה ומחירו הנמוך והן הודות לטעמו הייחודי ומגוון האפשרויות האין-סופי שהוא מציע. אני שמחה להגיש לכם את המדריך המלא לחצילים, בשאיפה שתתמסרו לירק מדהים זה ושתנסו שיטות קלייה, טיגון ואידוי שטרם ניסיתם.

לפני שמתחילים: סוגי החצילים

• חציל רגיל: זהו החציל שרובנו רוכשים אצל הירקן או במרכול: חציל מוארך או מעט שמנמן, סגול-כהה, בעל קליפה חלקה ומבריקה. בחורף גדל חציל זה בחממות ובקיץ בגידול שטח. הודות להנדסה גנטית, מסביר השף אורן גירון ("עושים בישול"), חצילי החממה אחידים בטעמם ובצורתם ואף כמעט נטולי זרעים. לדברי עומר מילר, שף מסעדת "חדר האוכל" ומחבר הספר "מטבח ישראלי", הודות לקליפה הקלה לקילוף, מתאים חציל זה במיוחד לקלייה, אך גם לטיגון, אידוי ואפייה.
• חציל בלאדי: חציל המזוהה עם שיטות גידול שרוע פרימיטיביות, גודלו אינו אחיד וצורתו דמויית שמלת פליסֶה או מניפה. לדברי השף רון ביאלה ממסעדת "ביאלה", חציל זה עשיר בזרעים ומאופיין בטעמים חזקים יותר ובמרקם פחות ספוגי – והוא החציל האידיאלי לקלייה על גריל פחמים או על להבה גלויה. "נוכח צורתו, קשה יותר לקלפו", מוסיף מילר, שממליץ לקלותו על אף הקושי. גם לטיגון מעדיף מילר את חציל הבלאדי, שסופח, לדבריו, פחות שמן מחציל החממה. לדברי גירון, טעמו של חציל הבלאדי דווקא מתוק יותר בהשוואה לחציל הרגיל.
• חציל גרפיטי (או חציל זברה): חציל מפוספס סגול-לבן, חדש יחסית בארץ, מוצאו מאיטליה והוא גדל בחבל לכיש. לדברי ביאלה, חציל זה מתאים במיוחד לטיגון: הודות למרקמו הפחות-ספוגי הוא סופח פחות שמן מחציל רגיל. לדברי מילר, חציל זה דל יחסית בזרעים. לדברי גירון, טעמו מתוק יותר.
• חצילים ננסיים: חצילים קטנטנים המשמשים לרוב לכבישה. אפשר גם לקלותם, למלאם, להכין מהם ריבות או לשלבם בתבשילי קדרה.

השפים מציעים טיפים לבחירת חצילים:

• גבעול: אחת המטרות המרכזיות בבחירת חציל היא למצוא חציל טרי ככל שניתן (ככל שהחציל ישן יותר - טעמו מר יותר). כאן נכנס הגבעול לתמונה: עליו להיות ירוק, רענן ומעט קוצני ודוקר.
• משקל: על החציל להיות קל יחסית לגודלו. משקל כבד יחסית לגודל החציל יעיד לרוב על כמות זרעים גדולה יותר וחציל מריר מדי. האם חציל קל פירושו בהכרח חציל ללא זרעים? כאן הדעות חלוקות בין השפים: מילר סבור שלרוב כן, גירון סבור שלא בהכרח.
• הצבע: צריך להיות סגול כהה, לא שחור ולא סגול בהיר. הגוון צריך להיות מבריק ולא אטום.
• עור: החציל צריך להיות מתוח מאוד וחף מכתמים, שקעים, קרעים או פצעים. עור מקומט יעיד על חציל לא טרי, שקעים ופצעים יעידו על חציל שגדל בגידול שרוע, החשוף יותר למזיקים טבעיים ונזקי סביבה.

בימות החורף ניתן לאחסן חצילים בטמפרטורת החדר ללא כל בעיה. בימות הקיץ, חצילים ללא מיזוג יירקבו תוך 4-5 ימים. מנגד, אחסון חצילים במקרר פוגע באיכותם. לפיכך מומלץ לאחסן חצילים בטמפרטורת החדר למשך יומיים מקסימום במהלך הקיץ.

חצילי בלאדי (צילום: ירון ברנר)