כשר זה לא קשה

מי שמקפידים על אכילת אוכל כשר מכירים את הקשיים הקטנים שכרוכים בכך - לא בכל מסעדה אפשר לאכול, לא בכל מארח אפשר לבטוח ונדמה כאילו תמיד צריך לעמוד על המשמר. אבל מי שמבשלים רק אוכל כשר, במטבח הביתי כמו במטבח המקצועי, ניצבים בפני אתגרים גדולים עוד יותר. ולראיה אחת התפיסות הרווחות ביותר לגבי נחיתותם של הקינוחים הכשרים המוגשים לאחר ארוחה בשרית לעומת הקולגות החלביות שלהם.

לא מעט בשלנים מקצוענים מנסים לשנות את הנוסחה שהתקבעה לפיה אוכל כשר הוא בהכרח פחות טעים. אחד מהאירועים הקשורים בכך הוא פסטיבל "לאכול כשר", המתקיים זו השנה השלישית ברציפות, ובמסגרתו מנסים שפים ממסעדות ברחבי הארץ להוכיח שאפשר לבשל גורמה טעים בלי להגיש גדי בחלב אמו.

אז האם באמת חל שינוי ביחס כלפי אוכל כשר בשנים האחרונות? האם יש סיכוי שאוכל כשר לא יהיה מילה נרדפת לאוכל משעמם ויבשושי?

שלום קדוש, השף של מלון "לאונרדו פלאזה" בירושלים ובין השפים המזוהים ביותר עם בישול גורמה כשר, בטוח שכן: "פעם מי ששמר כשרות הסתפק במה שנתנו לו, היום פחות ופחות אפשר להסתתר מאחורי 'זה כשר - אז זה מה שיש'. היום הקהל שאוכל כשר גם רוצה ארוחה טובה וחדשנית וגם לטעום דברים חדשים. לדעתי מי שמבשל כשר צריך להתאמץ, להיות יצירתי יותר ולא להסתתר מאחורי זה".

איך מבשלים כשר וטעים?

"לא צריך להתעקש להמיר מנות שהן לא כשרות. עם כל המבחר הגדול שיש היום של חומרי גלם, מירקות ופירות ועד תבלינים, לא צריך לתת לכשרות להיות מגבלה. מרגרינה בחיים לא תחליף חמאה ושמנת פרווה לא תחליף שמנת. לא עושים משהו שהוא לא אמיתי ולא נכון. כשרואים מתכון ואין לנו משהו מהמצרכים, לא צריך להרים ידיים אלא לנסות עם משהו אחר, ולא לפחד לנסות להחליף.  במגבלת הכשרות אפשר ,למשל, רוטב צדפות או ציר לובסטר להמיר בציר עצמות דג ים. אין צורך לוותר, כדאי לנסות למצוא תחליף אחר באותו כיוון, ולפעמים זה יוצא אפילו יותר טוב מהמקור.

"הרבה פעמים, אחרי שאני חוזר מנסיעה מחו"ל ואחרי שאני מתאושש מהקנאה שהם יכולים לעשות כל מה שבא להם לראש בלי שום מגבלה, אני נכנס למטבח ומשיג תוצאות לא פחות טובות. אין מה לעשות, כשאוהבים את זה לומדים לחיות עם זה. המחמאה הכי גדולה לבשלן היא כשמתפלאים בסוף הארוחה שהכל היה כשר".

לא להתעקש על התאמת מנות לא כשרות (צילום: ירון ברנר) 

אז מה עושים?

"רטבים על בסיס שמנת וחמאה אפשר להחליף ברטבים שהבסיס שלהם הוא ירק, ציר טבעי ושמן זית מוקצף. בכלל, בעיניי, זהו המטבח שגם יותר מתאים לנו, לים התיכון. חומרי גלם טריים, שמן זית וירקות טריים, לעומת חומרי גלם המרכיבים מאכלים כבדים. לחלב קוקוס יש טעם מאוד מסוים אבל הוא כן יכול להשתלב עם דברים מסוימים, למשל עם קרם ירקות כתומים. אגב, גם שמנת לא מתאימה לכל דבר. שמן זית באיכות טובה יכול להשתלב גם במתכונים חמים וגם בקרים. חלב שקדים, מעודן יותר בטעמו מחלב קוקוס, יכול להיות תחליף מתאים במטבח הכשר. יש להשתמש כמובן לא בחלב שקדים הממותק אלא בטעם טבעי, או לטחון שקדים בלי הקליפה למרקם עדין של קרם.

"הטיפ הכי חשוב שלי הוא להשתמש בחומרי גלם איכותיים שלא דורשים יותר מדי התערבות, אלא רק שמן זית ומלח ים. לא צריך יותר מזה. החוכמה היא לא לשים יותר מדי מרכיבים באותו מאכל. אגב, המטבח העולמי שהכי ידידותי למטבח הכשר זה המטבח היפני. הם מבשלים בלי חמאה, שמנת ובכלל ללא מוצרי חלב".

ואיך פותרים את סוגיית הקינוחים?

"אם יש בצק שדורש חמאה, מבחינה בריאותית אני לא אחליף אותה במרגרינה. לכן, אני משתמש בבצקים עם פחות שומן. בצק פילו ובצק של סיגרים הם פשוט מצוינים למאפים ולמנות אחרונות. אני אעדיף גם סורבה במקום גלידה עם שמנת פרווה. לטעמי, סורבה טוב עם הרבה פרי בפנים עדיף אפילו מגלידה חלבית בתור קינוח אחרי ארוחה דשנה. בנוסף, יש לנו פירות מדהימים, כדאי ומומלץ להשתמש בהם, וכמובן, אפשר לשלב גם שוקולד איכותי כשר.

"שמעו סיפור: לפני כמה חודשים אירחנו במלון שף של מסעדה בעלת 3 כוכבי מישלן. השף הכין לקינוח פסטייה שוקולד ומנגו: בצק של סיגר ממולא במוס שוקולד שהוכנס להקפאה. את הבצק הוא הכניס לתנור כך שהבצק קיבל צבע יפה אבל המוס נשאר קפוא. הוא הגיש את זה לצד סורבה מנגו ומנגו מקורמל. מה צריך יותר מזה? ואת זה עשה שף שיכול להשתמש בכל בצק ללא מגבלה! ואגב, היה מדהים לראות שף עם 3 כוכבי מישלן שמגיש פסטייה, שזה בכלל מהמטבח המרוקאי המסורתי. פעם אי אפשר היה לדמיין כזה דבר".

חמאה או מרגרינה? (צילום: index open)

אז מה עושים?

איתן מזרחי, השף והבעלים של המסעדות אי זוגי בתל אביב והגזוזטרה בהרצליה פיתוח, מתמודד עם הצורך למצוא פתרונות כשרים למנות שבאופן קלאסי דורשות ערבוב של בשר וחלב, וליצור קינוחים עשירים ומעניינים לאחר ארוחה בשרית. הוא נותן מספר טיפים לשני המוקשים הגדולים של הבישול הכשר: מאפים וקינוחי פרווה.

פשטידות ומאפים 

בצק: "שמן זית הוא לא תחליף מוצלח לחמאה כי הבצק יוצא כבד וקשה. אין מנוס אלא להשתמש במרגרינה, בכמות זהה לזו של החמאה שבמתכון המקורי. אבל הסוד לטשטוש טעם הבצק הוא לשים שכבה מאוד דקה של בצק ולהכין מלית מאוד עשירה. אבל הטיפ הכי חשוב - אל תכינו בצק פריך כבסיס לקישים שהם פרווה. הכי טוב לרכוש בצק פילו טוב, למרוח שמן זית עדין בין שכבות הבצק ולהשתמש בזה כבסיס. זה פתרון מקורי, שעובד מעולה ובעיקר מאוד טעים".

מלית: "כדאי להשקיע בחומרי גלם איכותיים וטריים במילוי – פטריות טריות, הרבה בצל, בטטות טריות שעברו קודם אפייה או הקפצה בשמן זית משובח וכו'. כדי לעבות את המלית חייבים למצוא תחליף לשמנת המתוקה. אין ברירה אלא להשתמש בשמנת צמחית. במקום לשים 3 ביצים לכוס שמנת מתוקה עדיף לשים 4 חלמונים, מה שמאוד מעשיר את המלית ומעלים את טעם הלוואי של השמנת הצמחית".

עוגות וקינוחים

חמאה: "מומלץ להשתמש בשמן קנולה במקום חמאה. היחס זהה - במקום 100 גרם חמאה משתמשים ב-100 מ"ל שמן. אם כן מעדיפים להשתמש במרגרינה, עדיף במחמאה, שטעמה מעט יותר מעודן. יש גם תמצית טעם חמאה שאפשר להוסיף לבצק על מנת לשחזר את ניחוח החמאה המגרה".

שמנת מתוקה: "חלב קוקוס הוא תחליף מצויין לשמנת מתוקה בגלל כמות השומן הגבוהה שבו – אבל רק במקרה שלא צריך להקציף כמובן. הוא מעולה לקינוחים נוספים כמו קרם ברולה או קרם אנגלז".

חלב וגבינה: "אם יש חלב במתכון, כדאי להחליפו בחלב סויה. גם חלב ריצ' הוא פתרון לא רע, אך חלב הסויה עדיף. גבינת טופו היא תחליף מצויין לגבינה ואפשר להכין איתה עוגת גבינה פירורים נהדרת".

להשתמש בחומרי גלם איכותיים. ריבועי שוקולד פרווה (צילום: ירון ברנר)

מה לא כדאי לנסות?

• רסק תפוחים או מיץ תפוזים הם לא תחליפים מומלצים לחמאה ולחלב.
• אל תנסו להכין קינוחי פרווה עם קצפת צמחית. זה יוצא ממש לא טוב!
• אל תתעקשו על מתכונים שבהם יש לשמנת או לחמאה תפקיד מהותי. אם תנסו למשל להכין סטייק ברוטב שמנת ותציפו אותו בשמנת צמחית - התוצאה לא תהיה טעימה. יש מספיק מתכונים טובים של סטייק ביין, בחרדל, בדבש, אז למה להתעקש על השמנת?
  

• פסטיבל "לאכול כשר" יתקיים בין התאריכים 17-19 באוגוסט, בטיילת חוף ארגמן שבנתניה