לאדינו אני מבשלת לך

כיסוני פילו ממולאים באורז - Filikaz De Arroz

מתכון של ג'ויה אלבוקרק - איסטנבול

המרכיבים:

1 כוס אורז שטוף

1 בצל קצוץ

250 גרם בשר טחון

2 כוסות מים

1 חבילת בצק פילו

שמן

מלח ופלפל (לפי הטעם)

1. מטגנים את הבצל בשמן.
2. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עד שישחים.
3. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
4. שופכים פנימה את האורז ומאדים על אש נמוכה. מסירים מן האש.
5. פותחים את עלה הפילו. חותכים אותו לריבועים. ממלאים את הריבועים במילוי האורז והבשר, תוך השארת שולי בצק נקיים, ומהדקים.
6. מטגנים בשמן חם.
7. מגישים חם.
   

(צילום: סטוארט גרפילד) 

סירות חצילים - Kezadas De Berendjena

מתכון של ברטה אשכנזי - אדירנה (תורכיה)

המרכיבים:

לבצק:

1 ק"ג קמח

2 ביצים

2 שקיות אבקת אפייה

200 גרם מרגרינה בטמפ' החדר

300 גרם חמאה בטמפ' החדר

1 כוס מים רותחים

למילוי:

1 ק"ג חצילים

2 ביצים טרופות

100 גרם גבינת קשקבל מגוררת

150 גרם גבינה בולגרית "פטה", מעוכה במזלג

מלח ופלפל (לפי הטעם)

לב של חצילים. סירות חצילים (צילום: סוזן ברלינר)

אופן ההכנה:

1. בוחשים את החמאה והמרגרינה עם הקמח, אבקת האפייה והביצים.
2. תוך כדי ערבוב, מוסיפים לאט לאט את המים הרותחים, ליצירת בצק רך.
3. מותירים את הבצק לנוח למשך כחצי שעה, לאחר מכן מרדדים אותו לעלה בעובי של כחצי סנטימטר.
4. קורצים עיגולים בקוטר של 10‑15 ס"מ ומסדרים אותם בתבנית טפלון בעלת שקעים (אחד בכול שקע), תוך כדי יצירת סירות.
5. צולים את החצילים על אש גדולה, מסירים להם את הקליפה ומועכים אותם עם מרית עץ או פלסטיק.
6. מוסיפים את המחית לחומרים האחרים, אך מותירים בצד מעט ביצה טרופה ומעט קשקבל.
7. בוחשים היטב וממלאים במילוי זה את הסירות. מברישים בביצה טרופה ומפזרים הגבינה המגוררת.
8. אופים ב–180 מעלות למשך כ–40‑45 דקות.
9. מגישים חם או פושר.
   

סופריטו ירושלמי - Sofrito De Yerushalayim

מתכון של מתילדה כהן-סראנו 

המרכיבים:

1 ק"ג בשר כתף חתוך לקוביות

2 בצלים קצוצים

4 תפוחי אדמה גדולים או 6 קטנים, חתוכים לקוביות

1 כף אבקת מרק בשר

1/4 כוס שמן

2 כוסות מים רותחים

מלח ופלפל (לפי הטעם)

אופן ההכנה:

1. מטגנים קלות בסיר את הבשר עם שמן.
2. מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן.
3. מוסיפים כוס מים רותחים ומבשלים על אש קטנה, עד שהבשר מתחיל להתרכך.
4. מוסיפים את אבקת המרק, מלח ופלפל. יוצקים לסיר את כוס המים הנוספת וממשיכים לבשל עד שהבשר רך.
5. במחבת נפרדת מטגנים את קוביות תפוחי האדמה בשמן. (ניתן גם לדלג על שלב הטיגון).
6. מוסיפים אותן לבשר.
7. מוסיפים עוד מעט מים חמים (לפי הצורך) וממשיכים לבשל עד שתפוחי האדמה ראויים לאכילה.
8. מגישים חם.  
   

(צילום: סוזן ברלינר) 

לצ'ו פורטוגז (קרם קרמל) - Lecho Portugez

מתכון של מתילדה כהן-סראנו

המרכיבים:

4 ביצים שלמות ו-2 חלמונים טרופים

150 גרם סוכר

1/2 ליטר חלב

קליפה מגוררת מלימון אחד

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הכול במערבל.
2. שמים על האש 3‑4 כפות סוכר נוספות בתוך סיר וממיסים ליצירת קרמל (סוכר שרוף).
3. מסירים מן האש, יוצקים לקערת פיירקס ומוסיפים מעל את תערובת הביצים.
4. מניחים את הקערה בתוך תבנית אפייה מלאה מים ואופים בתנור למשך כשעתיים, עד שהמעדן מתייצב.
5. מקררים, הופכים ומגישים.
   

(צילום: סטוארט גרפילד)

• "לבשל בטעם לאדינו - לקט מתכונים מהקהילות היהודית-ספרדיות" מאת מתילדה כהן-סראנו, בהוצאת ש. זק, ירושלים