אויסטריה: המדריך לאכלן המבולבל

חודשי החורף הם שעתם הגדולה של האויסטרים. בחודשים אלו, בהם טמפרטורת המים באוקיינוס נמוכה, באים לידי ביטוי טריותן וטעמיהן העשירים של צדפות המאכל. זה הזמן להתוודע אליהן קצת יותר לעומק.

הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק  

אויסטר היא צדפה גדולה (8-10 ס"מ אורך) בגוון אפור ומראה שמזכיר אבן. האוייסטר נחשב למלך הצדפות. נהוג לאכול אותו נא, לרוב על מצע קרח וטעמו ימי ופריך.

אלו הם המולים (צילום: בועז לביא)

10 קטנות על אויסטרים 

1. האויסטרים הם רכיכות ימיות "דו קשוותיות". זה נשמע מפוצץ, אבל מה שזה אומר זה ששני חצאי הצדפה מחוברים באמצעות ציר.
2. מרבית האויסטרים גדלים ומגודלים בחוף המזרחי של ארצות הברית. אזור Marens Oleron בצרפת, הנמצא במפרץ ביסקאי, הוא ספּק האויסטרים הגדול של אירופה ואחראי לאספקת 45% מכלל הצריכה.
3. הם חיים וגדלים באזורים של גאות ושפל ובמפרצים בהם הנחלים מתחברים לים. בקריביים קיימת תופעה של אויסטרים הגדלים על עצים. תופעה זו מתרחשת כשהצדפות נצמדות לעצים קטנים ושיחים הנטועים באזורי גאות ושפל.
4. חיי מדף של אויסטר בתנאי אחסון טובים יכולים להגיע עד לשבועיים. עם זאת, ככל שעובר הזמן טעמו משתנה ועדיף לצרוך אותו קרוב ככל האפשר למועד הדיג.
5. האויסטרים הם "environmental friendly"- הם ניזונים על ידי סינון של המים וכך הם יוצרים סביבה נקייה וידידותית יותר לבעלי חיים ימיים אחרים.
6. האויסטר נחשב ל"אפרודיזיאק" - מעורר חשק. מספרים שקזנובה, המאהב האיטלקי הנודע, נהג לאכול לא פחות חמישים אויסטרים לפני שהתפנה לכיבושיו. גם המלך לואי ה-16 בלע כ-3 תריסרים לפני מפגשים עם מאהבותיו ואף אסר על תושבי צרפת האומללים לצרוך את אותם אויסטרים מדי שנה למשך שישה חודשים מפרכים מחשש שגרגרנותם תגזול ממנו את אונו. מדענים ערכו מחקר וגילו שהאויסטר מכיל חומצת אמינו נדירה שמגבירה את ייצורם של הורמוניים מיניים. בנוסף, הוא גם עשיר באבץ המאיץ יצור של טסטוסטרון.
7. לרגל פסטיבל אויסטרים הנערך מדי שנה בגאלווי שבאירלנד מיוצרת בירה המכילה אויסטרים בתהליך הבישול.
8. פותח אויסטרים מקצועי יפתח צדפה בכ-3 שניות.
9. אנחנו מכירים את האויסטרים כמעדן יוקרתי אבל לא תמיד כך היו פנים הדברים. במאה ה-19 היו האויסטרים מאוד נפוצים וזולים ואף נחשבו למאכל של מעמד הפועלים וכמקור טוב לחלבון. אבל עם הביקוש העולה ודיג היתר, כמו גם הזיהום שגרמה המהפכה התעשייתית, נפגעו רוב אזורי הגידול והאויסטרים הפכו לנדירים יותר.
10. כמו ביין, סביבת הגידול של הצדפות (הטרואר) משפיעה על טעמן הסופי. אויסטרים הגדלים באזורי סלעים ניחנים בטעם אגוזי, בעוד שאויסטרים החיים באזורי אצות הם בעלי טעם ים מובהק יותר. 
    

‏ (צילום: בועז לביא)

1

2

3

4

5

יש לא מעט סוגים של אויסטרים, אז בואו נעשה קצת סדר:

• Olimpya - האויסטר הגדל בחוף המערבי של ארצות הברית. מדובר בסוג שכמעט נכחד וקשה מאוד להשיגו. הצדפות הללו היו פופולריות מאוד בקרב האינדיאנים ומאוחר יותר אצל מחפשי הזהב, בתקופת הבהלה לזהב. הצריכה המוגברת שלהן גרמה לכך שזן זה כמעט נכחד לגמרי, עד שבשנות ה-90 של המאה ה-20 הן חזרו לגדול באופן טבעי באזור. כיום, מדובר בזן מוגן שקיים בגידול חקלאי באזורים מסויימים במדינת וושינגטון.
• Pacific - זהו סוג האויסטרים הנפוץ ביותר בעולם. זן שמקורו ביפן, הובא לארצות הברית וכיום ניתן למצוא אותו בקלות גם באירופה. כיום, מהווה זן זה כ-75% מכלל האויסטרים באירופה. טעמו של אויסטר פסיפיק מתאפיין בטעם קרמי-שמנתי ומינראלי.
• Virginica - האויסטר המקורי של החוף המזרחי בארצות הברית. טעמו חומצי יותר, אגוזי ומעט מתקתק, בעל סיומת מינראלית.
• Flat/Plate - אויסטר אירופאי שמגיע ממפרץ Belon, גדל באזורים של מים קרים במיוחד ולכן הוא גם יקר מאוד. כפי שמשתמע משמו, זהו אויסטר שטוח ועגול יותר. מרקמו של אויסטר זה בשרני וטעמו מזכיר קצת עוף.
• Les Vertes - אויסטרים בעלי גוון ירקרק וטעם מתקתק הנחשבים לטובים והיקרים ביותר.
  

אל ישראל מגיעים באופן סדיר שניים-שלושה סוגי אויסטרים - ג'ילרדו, פין דה קלייר וקרוז. אלו הם תת-סוגים של ה-Pacific. תתי הסוגים הינם, בדרך כלל, לפי אזורי הגידול של זן האויסטר. הפין דה קלר מגיע אלינו מברטאן בעוד שהג'ילרדו גדל בחווה במערב צרפת. שניהם מתאפיינים במרקם בשרני וטעם מתקתק, הנובעים מגידולם בתנאים של מליחות נמוכה.

כאן כבר תלוי לאיזו עדה משתייכים. האמריקאים מעדיפים לבשל אותם, בעוד שהצרפתים נוהגים לאכול אותם נאים, בדרך כלל כשהאויסטר מונח על חצי צדפה. עם זאת, קיימות צורות בישול נוספות כמו טיגון בבלילה, השחמה בחמאה, הקרמה מתחת לגריל ואף כבישה והחמצה.

בכל מקרה, חשוב לדעת שאת האוייסטר חייבים לשמור חי עד האכילה או הבישול, כי כשהאויסטר מת מופרש אנזים שגורם לטעם לוואי. האויסטר נשמר בקירור, בתנאים של 100% לחות, בכלי לא אטום ומכוסה במגבת רטובה.

ועכשיו למתכונים:

"ספייסי אויסטר" - סלסת פלפלים וצ'ילי חריף

המרכיבים:

12 אויסטרים

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות מאד

1 פלפל צהוב, חתוך לקוביות קטנות מאד

1 פלפל צ'ילי ירוק חריף, חתוך לקוביות קטנות מאד

3 כפות שמן זית

גרידת לימון ומיץ מ-1/2 לימון

מלח ופלפל

רוטב צ'ילי חריף

אופן ההכנה:

1. במניחים קערה את קוביות הפלפלים, מוסיפים את גרידת הלימון, מיץ הלימון ושמן הזית. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
2. פותחים את האויסטרים ומסדרים על גבי תלולית של מלח גס.
3. מניחים כפית מהסלסה על כל אויסטר.
4. מטפטפים מעט מרוטב הצ'ילי החריף ומגישים.
   

סלסת אויסטר עם פלפלים וצ'ילי חריף  (צילום: בועז לביא)

אויסטר שוט

המרכיבים: 

1 אויסטר פתוח

20 מ"ל וודקה

כמה טיפות מיץ לימון טרי

2-3 טיפות טבסקו

30 מ"ל מיץ עגבניות

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מניחים אויסטר בתחתית כוס שוט.
2. יוצקים לכוס את הוודקה ומיץ העגבניות.
3. מתבלים במלח ופלפל, מיץ לימון וטבסקו.
4. ניתן לקשט בעלה של סלרי או פטרוזיליה.
   

אויסטר שוט (צילום: בועז לביא) 

אויסטר רוקפלר

ניו אורלינס, ממלכת הג'אז, מתגאה בתרבות עשירה של אכילת אויסטרים וגדושה באויסטר ברים. אחת ממנות האויסטרים הפופולריות ביותר מכונה אויסטר רוקפלר. זו מנה שבה את האויסטרים עוטף רוטב חמאה עשיר

המרכיבים:

צדפות מהסוג המועדף עליכם

לרוטב החמאה:

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 חופן תרד טרי

1 שן שום

2 כפות גבינת פרמזן מגוררת

3 כפות פירורי לחם

50 גרם חמאה

מלח, פלפל

1. טוחנים במעבד מזון את חומרי החמאה, למעט המלח והפלפל, לאחר שמתקבלת תערובת אחידה, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
2. פותחים את הצדפות ומנתקים את החלק התחתון.
3. מגירים את הנוזלים מהצדפה.
4. מסדרים את הצדפות על מצע של הרבה מלח גס על מנת שישארו ישרות ויציבות
5. מכסים את בשר הצדפה ברוטב ומכניסים לתנור במצב גריל למשך 4-5 דקות
   

חומץ שאלוט לאויסטר נא

מביני דבר יאמרו, ללא כל היסוס, שעם כל הכבוד לדרכי ההכנה השונות, הרי שאויסטר יש לאכול נא. הנה מתכון למתבל שמשתלב מצויין עם הטעם הימי של האויסטר

המרכיבים: 

5 בצלצלי שאלוט קצוצים דק מאד

1/2 כוס חומץ בן יין אדום מאיכות גבוהה

מעט מלח ופלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:  

1. מערבבים את הבצלים והחומץ ומשרים למשך לפחות יום אחד.
2. מגישים ליד האוייסטרים הפתוחים.
   

איתן ששון הוא השף של מסעדת גוצ'ה (דיזינגוף 171, תל אביב)