לכל סערה קדרה

"סיר יציקת ברזל? אין מצב! צריך מנוף כדי להרים אותו, בעיקר כשהוא מלא וחם. מה רע בסיר קל יותר?"

כך הגבתי לשאלה "איך זה שלך אין סיר מברזל יצוק?". היה זה לפני יותר משני עשורים. אבל ביום חורף גשום אחד קיבלתי מתנה - את סיר יציקת הברזל הראשון שלי. כדרכי, הייתי חייבת לבדוק את טיבו. הכנתי בו תבשיל קדרה. מה אומר ומה אדבר, התאהבתי והתמכרתי. האמת, היום אני לא מבינה איך חייתי בלעדיו. לסיר הזה לא הייתה גלזורה, לפיכך היה צורך לעשות לו תהליך "קבלה וחניכה" ראשוני - למשוח אותו בשמן ולהכניסו לתנור חם מאוד לשעה. וזה לא נגמר כאן, שכן אחרי כל בישול יש למהר ולשטוף אותו במים וסבון ושוב למרוח עליו שמן והפעם לחמם על הגז. אם לא מקפידים על הריטואל, הסיר עלול להחליד. ולמרות כל זאת, כשהוא עומד על הכיריים, גדוש בבשרים, ירקות ותבלינים שהתבשלו לאיטם במשך שלוש-ארבע שעות, החמימוּת והניחוחוֹת שפורצים לכל עבר יוצרים אווירה ביתית חורפית מדהימה.

אין ברירה אלא להודות שסיר יציקה עבה וכבד עושה את הבישול אחרת. הוא עוטף את התבשיל מכל צדדיו כמו תנור קטן, שומר על החום, מפזר אותו על פני הדפנות ושומר על הלחות שנוצרת תוך כדי בישול, כך שהאוכל לא מתייבש או נשרף. זה סיר קלאסי לבישולי קדרה, מרקים סמיכים ובשרים שמתבשלים בישול ארוך. אמנם הסיר הראשון שלי עדיין פועל יפה במטבח, ונדמה לי שעם השנים הוא אף השתבח, אך הוספתי לו סיר נוסף. הפעם בחרתי בסיר מהדור החדש, המגיע כשהוא מצופה בגלזורה, כך שאין צורך לעשות לו טיפולים נגד חלודה.

הסיר הזה יושב על הכיריים במטבח שלי במשך כל ימות השנה. למה לא? הוא גם יפה וגם נגיש, וכך יוצא שאני משתמשת בו לעיתים קרובות. קצת כבד להרים, נכון, אז מה? מי הבטיח שהכל קל (תרתי משמע) בחיים? מה שאני כן יכולה להבטיח זה שהתבשיל יהיה משובח יותר. המאמץ שווה.

שעת מבחן

השימוש בסירים מיציקת ברזל החל עוד בימי קדם. אז היו מניחים את הסיר במדורה ומשתמשים בו גם ככלי לבישול מיני תבשילים וגם כמעין תנור לאפיית מיני לחמים. במהלך השנים הוא זכה לכינויים שונים - "תנור הולנדי", "תנור צרפתי" או פשוט קדרה (Casserole). מאז ועד היום זהו כלי נחוץ וחשוב במטבח. יתרונותיו של סיר הברזל טמונים בעובדה שהוא שומר על החום ומפזר אותו ביעילות. החום נשמר בסיר גם שעה ארוכה אחרי הרחקתו מן האש או התנור. בסיר יציקת ברזל מתאפשרת צלייה ובישול עמוק ללא איבוד נוזלים. הוא מתאים ביותר לבישול ארוך של נזידי בשר, צלי בשר ומרקים סמיכים. מתחילים את ההכנה על הגז, צליית הבשר והוספת שאר החומרים. בשלב זה אפשר להמשיך על הכיריים בחום נמוך או להעביר לתנור שחומם ל-150 מעלות. למרות שהוא משמש בעיקר לבישול איטי, אפשר להכין בסיר ברזל כל דבר - אפילו פסטה מהירה.

כדאי לדעת: ככל שהסיר כבד ועבה יותר הוא איכותי יותר. סירים עשויים יציקת ברזל בדרך כלל יקרים, אך סיר אחד מסוגו בהחלט מספיק וישמש שנים רבות. הסיר הישן והחביב שלי הוא כבר בן כמה עשורים, ועדיין עושה את מלאכתו נאמנה.

ערכתי ניסוי: בישלתי שני תבשילי קדרה זהים שהכילו את אותם המרכיבים בדיוק (קוביות בשר, ירקות שורש, וכד') במשך שלוש שעות. אחד מהם בושל בסיר מיציקת ברזל והשני בסיר נירוסטה איכותי. לאחר הבישול טעמנו והשווינו. התוצאות לא הותירו מקום לספק: בתבשיל שבושל בסיר הברזל הבשר היה רך יותר, החומרים השתלבו אלה באלה והנוזלים נשארו ואף ספגו את כל הטעמים. בתבשיל מסיר הנירוסטה הבשר היה קשה יותר וחלק גדול מהנוזלים התאדה.

(צילום: ירון ברנר)