אמנות הקלתית: מתכוני קיש וטארט

יוספה וניסים הם זוג צעיר + 2 שעברו למרכז כדי להגשים חלום שכלל הקמת עסק בתחום מהנה שבו יהיו הכי טובים. יוספה עבדה בקונדיטוריות בצפון וניסים למד עיצוב גרפי, ושניהם חשבו על קישים כמוצר ייחודי שיכול להגשים את חלומם. הם עזבו הכל, ארזו את הילדים ועברו לגבעתיים, שם פתחו את מעוזם הראשון והמוצלח שלהם. אני הכרתי אותם כשחיפשתי קלתיות אפויות למחצה עבור האירועים שאני מכינה. חיפשתי מקום איכותי עם עבודת יד וטעם גן עדן ואת כולם מצאתי בקישריה. האפשרות לבחור בקיש הרצוי מתוך עשרות קומבינציות טעמים, כמו גם האפשרות להרכיב קיש לבד הן רק חלק מיתרונות המקום. החלטתי לספר לכם על המקום, רגע לפני שבועות, כדי לתת לכם טיפים ורעיונות, אם במקרה אתם מתכננים להכין קישים לחג.

טיפים והסברים להכנת בצק פריך לקלתית ביתית:

• בכדי שהבצק שאתם מכינים יהיה פריך העבודה איתו צריכה להיות מאוד קצרה כולל עיבודו. למה? כדי שהבצק לא יפתח גלוטן אשר יוצר אלסטיות בבצק.
• קירור חומרי גלם: כל חומרי הגלם צריכים לצאת מהמקרר ואפילו מהמקפיא טרם הכנתם. למה? כי הבצק מורכב מלא מעט חמאה ומעט מאוד נוזלים. אם החמאה תהיה בטמפרטורת החדר אזי החמאה תתחמם בזמן עיבודה והבצק יתפרק. לכן חשוב מאוד לעבוד עם חמאה שיצאה מהמקרר או מהמקפיא.
• כשמכינים בצק פריך רצוי תמיד לנפות את הקמח טרם הכנסתו למעבד המזון/מיקסר. למה? כדי שהקמח יהיה אוורירי.
• עיבוד הבצק: מה עדיף? לעבד את הבצק במעבד מזון או במיקסר? אני אישית מעדיפה מיקסר וכך רוב הקונדיטוריות אם לא כולן. מכיוון שלרוב הבתים יש מעבד מזון, נסתפק גם בו. הפעולה איתו קצרה, מעבדים בפולסים קצרים ולא בהפעלה ארוכה עד שנוצרים פירורים ורק אז מוסיפים את הנוזלים. גם כאן לא צריך להמשיך את עיבוד הבצק עד שכולו נהיה כדור. מספיק כמה כדורים קטנים המצטברים במעבד המזון ומייד להוציא אותם למשטח עבודה שעליו מונחת יריעה של ניילון נצמד.
• טיפ של קונדיטורים: להניח את גושי בצק על יריעת הניילון הנצמד, לסגור את היריעה מצדו השני של הבצק ולשטח את הבצק לצורה מלבנית ושטוחה (כך כל הכדורים מתחברים יחדיו ומונעים עיבוד נוסף לפני שמשטחים את הבצק). כך כשתוציאו את הבצק לרידוד הוא יהיה כבר בצורה הנכונה ושטוח באופן שווה.
• טיפ: אם הבצק יצא במרקם דביק, תוסיפו עוד כף קמח, אם הוא יצא יבש אל תתביישו להוסיף כף מים או יותר. הכל תלוי בכמות הלחות הקיימת בקמח ובתנאי מזג אוויר.
• מנוחה ראשונה: ברגע ששיטחתם את הבצק ביריעת ניילון נצמד, יש להכניס את הבצק על משטח שטוח במקרר, רצוי בחלק התחתון שלו, למשך שעתיים לפחות.
  

טארט מתוק של תאנים וגבינות (צילום: אריה פקר)

• רידוד: אני אישית אוהבת לרדד על משטח מקומח מעט אך ישנם קונדיטורים שימליצו לרדד את הבצק בין שתי יריעות של נייר אפייה, כך הבצק לא נדבק למשטח, קל לרדד אותו מבלי לשנות כל פעם את כיוונו והכי חשוב, הכי קל להעביר אותו לתבנית הקלתית. יש לרדד את הבצק עד לעובי של לא יותר מ-1/2 ס"מ ובקוטר של 35 ס"מ.
• סידור על התבנית: מניחים את הבצק על תבנית הקלתית כשהבצק מכסה את כל פני שטח התבנית ומהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות. אני משאירה מעט דפנות (בערך חצי ס"מ) בגלל שיש סיכוי רב שהבצק ינחת מעט בזמן האפייה העיוורת ולא יישאר בגובה תבנית הקלתית.
• דיקור: דיקור הבצק בעזרת מזלג באה למנוע התנפחות התחתית בזמן האפייה העיוורת.
• מנוחה שניה: אחרי שרידדנו את הבצק, הבצק התחמם והחמאה מתחילה להינמס ולכן יש להכניס את הבצק שוב למקרר או להכניס אותו למכת קור במקפיא. אין לפסוח על שלב זה, אחרת הבצק ינחת ויתכווץ.
• אפייה עיוורת: מטרתה שהבצק לא יספוג נוזלים בזמן הוספת המילית. בנוסף חשוב מאוד להוסיף משקולות (שעועית, עדשים, קמח ישן) אשר ימנע את תפיחתו של הבצק ונחיתת הדפנות. אני אישית משתמשת בניילון נצמד, הכי קל לעבוד איתו ואפשר להכניס ניילון נצמד ולאפות איתו עד 200 מעלות ואנו לא עוברים את 160 המעלות באפייה. כמו כן, זאת הדרך הכי קלה להיפתר מהמשקולת (שעועית, עדשים וכדומה) מבלי שהם ילכלכו לנו את הבצק בזמן ההוצאה. בחלק מהמקרים מוציאים את המשקולת ומחזירים לתנור לכמה דקות נוספות על מנת שתחתית הקלתית תקבל ייבוש כי היא הזיעה בזמן שישב עליה המשקל, וישנה גם דרך נוספת, לתת לקלתית להתקרר ל-15 דקות לפני הוספת המילית והחזרת המאפה לתנור.
• רויאל: זהו שמו המקצועי של תערובת השמנת והביצים המייצבת את הבלילה בזמן האפייה.
  

קיש תחתיות ארטישוק, עגבניות שרי וקונפי שום

לקיש הזה יש טעם מיוחד ביותר, ניחוחו של השום מורגש, העגבניות מתקתקות והשילוב של הקמבבר ולבבות הארטישוק יוצרים טעם מיוחד, מאוזן ואפשר אפילו לכתוב הביס המושלם.

המרכיבים (לתבנית קיש בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:

125 גרם חמאה קרה לקוביות

200 גרם קמח מנופה

1/2 כפית מלח

כפית סוכר

3 כפות מים קרים

1/2 כפית חומץ

למלית:

8-10 תחתיות ארטישוק טרי או קפוא (לא להשתמש במשומר) חתוכים ל-4-5 רצועות

300 גרם עגבניות שרי (סלסה קטנה)

4 כפות שמן זית

2-4 ענפי טימין

1 ראש שום מפורק לשיניים אך לא מקולף

1/2 כפית מלח

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לרויאל:

1 מיכל שמנת מתוקה לבישול

2 ביצים

50 גרם קורנפלור

150 גרם גבינת ריקוטה

1/2 כפית מלח

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לתוספות:

200 גרם גבינת קממבר, לא חובה אם לא אוהבים

3 כפות צנוברים קלויים קלות

קיש תחתיות ארטישוק, עגבניות שרי וקונפי שום (צילום: אריה פקר) 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מכניסים למעבד מזון עם להב פלדה את קוביות החמאה הקרה, קמח מנופה, מלח, פלפל ומעבדים בפולסים קצרים עד להיווצרות פירורים קטנים.
2. מוסיפים את הנוזלים וממשיכים לעבד בפולסים קצרים רק עד שכל הפירורים מתאחדים לכמה כדורים גדולים.
3. מניחים על משטח עם יריעת ניילון נצמד את כדורי הבצק, סוגרים עם ניילון נצמד ומשטחים בעזרת היד את הבצק לצורת מלבן או מרובע. מכניסים למקרר למשך שעתיים לפחות.
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח או על משטח של 2 יריעות נייר אפייה לעובי של חצי ס"מ ובקוטר של 35-40 ס"מ.
5. מעבירים את הבצק לתבנית (בעזרת הנייר או בעזרת המערוך) ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות. יש לדקור בעזרת מזלג את תחתית הבצק ולהשאיר בערך ס"מ נוסף בדפנות התבנית.
6. מכניסים את הבצק לקירור נוסף של שעה או חצי שעה במקפיא.
7. מוציאים את התבנית מהקירור ומניחים עליה יריעה של ניילון נצמד ועליו משקולת - מכסים בשעועית/ עדשים/ קמח ישן את תכולת הקלתית.
8. בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות טורבו, אופים את הקלתית 10 דקות, מוציאים את המשקולת ואופים 5 דקות נוספות. לאחר האפייה השנייה מוציאים את הקלתית ומצננים אותה כ-10 דקות מחוץ לתנור לפני הוספת המלית.
9. המילוי: מסדרים על מגש את עגבניות השרי, רצועות תחתיות הארטישוק, השום ועלי התימין. בוזקים מעל הכל מלח, פלפל ושמן ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דקות או עד שהירקות מתרככים ומזהיבים.
10. על גבי הקלתית מסדרים את תחתיות הארטישוק, העגבניות הצלויות, סוחטים את שיני השום למשחה חלקה ומפזרים בין הירקות.
11. פורסים את גבינת הקממבר ומסדרים בין הירקות.
12. רויאל: מערבבים את כל החומרים בעזרת מטרפה ידנית ושופכים רק עד פני השטח של הירקות כך שהכל יבצבץ למעלה ומפזרים את הצנוברים. אין צורך להוסיף את כל הרויאל, יש סיכוי גבוה שתישאר לכם מעט תערובת בצד.
13. אופים את הקיש בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-45 דקות עד שהתערובת מתייצבת והקיש זהוב ויפה.
    

טארט תאנים מיובשות, גבינות ופיסטוק

קשה לתאר את טעמו של הטארט המיוחד הזה, אבל אני מודה, התמכרתי, ולמזלי הצלחתי להגניב כמה חתיכות למשפחתי כך שלא כל הטארט נאכל על ידי. ממליצה מאוד להכין את הטארט, בעיקר כי הוא חדשני, יפה במראהו וטעים מטירוף.

המרכיבים (לתבנית קיש בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:

160 גרם חמאה חתוכה לקוביות

250 גרם קמח לבן מנופה

70 גרם אבקת סוכר

1 ביצה

למלית:

300 גרם תאנים מיובשות מושרות במים למשך שעתיים

1/2 כוס סילאן

3 כפות פיסטוקים לקישוט

גליל גבינת עיזים

למלית הגבינות:

250 גרם שמנת מתוקה להקצפה

150 גרם גבינת מסקרפונה או גבינת שמנת איכותית

3 ביצים

150 גרם סוכר

קורט מלח

1/2 כפית מחית וניל איכותית

75 גרם קורנפלור

טארט תאנים מיובשות, גבינות ופיסטוק (צילום: אריה פקר) 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מכניסים למעבד מזון עם להב פלדה את קוביות החמאה הקרה, קמח מנופה, מלח, פלפל ומעבדים בפולסים קצרים עד להיווצרות פירורים קטנים.
2. מוסיפים את הנוזלים וממשיכים לעבד בפולסים קצרים רק עד שכל הפירורים מתאחדים לכמה כדורים גדולים.
3. מניחים על משטח עם יריעת ניילון נצמד את כדורי הבצק, סוגרים עם ניילון נצמד ומשטחים בעזרת היד את הבצק לצורת מלבן או מרובע. מכניסים למקרר למשך שעתיים לפחות.
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח או על משטח של 2 יריעות נייר אפייה לעובי של חצי ס"מ ובקוטר של 35-40 ס"מ.
5. מעבירים את הבצק לתבנית (בעזרת הנייר או בעזרת המערוך) ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות. יש לדקור בעזרת מזלג את תחתית הבצק ולהשאיר בערך ס"מ נוסף בדפנות התבנית.
6. מכניסים את הבצק לקירור נוסף של שעה או חצי שעה במקפיא.
7. מוציאים את התבנית מהקירור ומניחים עליה יריעה של ניילון נצמד ועליו משקולת - מכסים בשעועית/ עדשים/ קמח ישן את תכולת הקלתית.
8. בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות טורבו, אופים את הקלתית 10 דקות, מוציאים את המשקולת ואופים 5 דקות נוספות. לאחר האפייה השנייה מוציאים את הקלתית ומצננים אותה כ-10 דקות מחוץ לתנור לפני הוספת המלית.
9. חוצים את התאנים ומסדרים מעל הקלתית. פורסים את גבינת העיזים לטבעות בעובי של 1/2 ס"מ ומסדרים בין התאנים. יוצקים מעל את הסילאן.
10. המלית: מערבבים את השמנת המתוקה, המסקרפונה, הביצים, סוכר, וניל וקורנפלור לתערובת הומוגנית.
11. יוצקים את מלית הגבינות ומוודאים שהתאנים מבצבצות מעט מבעד למילוי הגבינה. מפזרים את הפיסטוקים מעל. לא בטוח שתצטרכו את כל המילית לכן אין צורך להעמיס יתר את מלית הגבינות אחרת הטארט יגלוש וכל הבצק יתרטב .
12. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-45 דקות או עד שהתערובת מתייצבת והטארט זהוב ויפה. מקררים מעט את הטארט לפני ההגשה.
    

• אלומה בליליוס הבעלים של "קייטרינג לאירועים קטנים " הנותנים שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים.
• אריה פקר : צלם אומנות ומזון
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236