הוד מלחותו: מלח מקומי

עד שהתחילה השנה המקומית השתמשתי במלח אפור. קשה למצוא את המלח הלח הזה, שנוצר בבריכות מיוחדות בצרפת, נאסף ללא שימוש בחומרים כימיים (כי הרי ידוע וברור שהמלח בסופר הוא מעובד, מולבן ועמוס חומרים) ונארז ללא תוספת חומר "נגד התגיישות". מוצאים אותו בעיקר בבתי טבע, וגם בצרפת. והנה הגיעה השנה המקומית - כל רכיבי המזון צריכים להיות מקומיים ויצאתי לחפש לי פתרון - מלח מקומי נקי, אורגני ואיכותי.

כרוניקה מלוחה

לאורך ההיסטוריה שימש המלח באזורנו לצרכי בישול ובעיקר לשימור מזון. היה לו תפקיד מרכזי בהכנת זיתים כבושים, לחם, גבינות ועוד - השתמשו במלח, אבל עמלו לא מעט על השגתו. את התיזה המסכמת של התואר השני כתבתי על שימור מזון בעת העתיקה, לכן כשיצאתי למסע כבר ידעתי די הרבה על מלח. חשבתי שאני יודע הכל, אבל כמו שקורה לי לא מעט השנה, גיליתי שיש עוד הרבה מה ללמוד.

התחלתי משיטות הפקת המלח העתיקות באזורנו מתוך מחשבה שאם אצליח ללמוד אוכל להכין מלח לעצמי. חברי זאב הביא לי מעט מלח שאסף ליד החוף. הגלים הנשברים על החוף משאירים משקעי מלח בבורות האבן (גבים) בחופים סלעיים. המלח הזה מתגבש על הסלעים ואפשר לגרד מעט מהסלע ולאסוף. נזכרתי גם בסיפור ששמעתי לפני מספר שנים מאשה ערבייה זקנה שחיה בכפר כאבול- שכשהייתה ילדה היו היא ובנות משפחתה הולכות לשפכו של הקישון (אז הוא היה נקי מרעלים) ואוספות משם אדמה מליחה. את האדמה הזו הן היו מבשלות, מסננות את האפר החוצה ומאדות עד שהיה נשאר רק המלח. עבודה קשה, אך ככל הנראה לאורך ההיסטוריה, כדי להשיג קצת מלח, לא היה מספיק ללכת לסופר אלא צריך היה לעבוד קשה.

המקורות למלח באזורנו היו מגוונים, כמו למשל מלח מים המלח, שמספרים שהיה לו טעם לוואי, כנראה בשל ריכוז מינרלים גבוה. יש לנו עדויות היסטוריות גם לבריכות אידוי לאורך חופי הים של ישראל- גם לחוף הים התיכון וגם בים האדום.  

אוספים מלח מקומי(צילום: אסף רונן)

המלח חקוק עמוק בתרבות המקומית- ביהדות, הברית בין עם ישראל לאלוהיו היא "ברית מלח עולם הוא לפני ה' לך ולזרעך אתך" (במדבר י"ח, י"ט). מילה נוספת ל"ברית" היא המלה מלחת. המלח מסמן גם התמדה ונצחיות אך גם הרס, אי-פריון ושיממון, סמל להפרת ברית. לאחר שבני שכם בגדו בו, כבש אבימלך את העיר ופיזר בה מלח: "וילכד את-העיר ואת-העם אשר-בה הרג ויתץ את-העיר ויזרעה מלח" (שופטים ט' מ"ה).

גם ברכה וגם הרס? איך זה מסתדר?

כמו בתרבות כך בבריאות, מלח הוא מוצר מזון חיוני לחיינו בכמות מדודה, אך בכמות גדולה מידי הוא מזיק. הוא משמר, אך גם הורס. לכן, אני משתמש במלח, אך לא הרבה. מכיוון שרוב המלח בתזונה המערבית המתועשת המודרנית מגיע מהמזון המעובד, הימנעות מאוכל מתועש ומעובד מביאה להפחתה משמעותית בצריכת המלח. אם אתם מכינים את האוכל בעצמכם, לא צריך לחשוש מהוספת מלח לתבשילים. אלא אם כן יש בעיות מיוחדות, או שאתם אוהבים לאכול מלוח, מאוד מלוח. במקרה כזה כדאי למתן את ההמלחה.

במסעי לחיפוש אחר מלח מקומי נקי, הגעתי לבריכות המלח בעתלית. אני חייב להודות שהגעתי סקפטי, זה בכל זאת מתקן תעשייתי. אבל אחרי שביליתי שם יום שלם וחקרתי כל עובד שנקרה בדרכי, יצאתי עם הרבה ידע ומאוד מרוצה.

המלח המופק בבריכות המלח בעתלית ובאילת הוא מלח ים, שלצורך הפקתו לא משתמשים בשום כימיקל. המלח הגס נותר כך, ללא התערבות, וזה שנמכר במרכולים ומיוצר כאן על-ידי חברת "מלח הארץ", מופק בתהליך טבעי לחלוטין. עם זאת, למלח הדק כן מוסיפים חומרים מונעי התגיישות לאחר תהליך האידוי והניפוי. לכן עליו אני לא ממליץ.

החלק המדהים ביותר בסיור שלי לא היה ממש מתוכנן. ירדנו לבריכות המלח עם בני מאיר, שמתחזק לבדו את בריכות המלח כבר 25 שנה. עבודתו של בני היא אמנות, הוא מכיר את הבריכות, את האקלים ויודע בדיוק מה לעשות ומתי. הוא סיפר איך הגשמים או החום משנים את לוחות הזמנים של המפעל ועל המערכת האקולוגית שנוצרה סביב הבריכות. 

(צילום: אסף רונן)

סיירנו בין הבריכות עם בני וגילינו שמורת טבע ובה תופעות מדהימות, כמו בקטריות ורודות המתפתחות על מצע המלח, ואזורי קינון לשחפיות. המקום הוא שמורת טבע של ממש ואין ספק שכזה עליו להישאר.

כך מצאתי פתרון למלח בשנה המקומית ולא סתם פתרון אלא פתרון זמין זול ושנמצא ממש מתחת לאף שלי.

עוף אורגני אפוי בבצק מלח

סוף סוף מצאתי שימוש ראוי למה שרוב האנשים קוראים לו קמח לבן (ובשבילי הוא סוכר עם מעט דבק). אם יוצרים בצק ממים, הרבה מלח וקמח לבן, נוצר מעין תא אפייה אוגר חום ואיכותי.

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח לבן

2 ביצים

כוס מלח

1/2-1 כוס מים (תלוי בגודל הביצים)

לעוף:

עוף אורגני שלם

2 כפות שמן זית

5 שיני שום

תפוח טרי

אופן ההכנה:

1. יוצרים ממרכיבי הבצק בצק אחיד ויפה, לשים אותו מעט ושמים בכלי אטום במקרר לכשעתיים. אם הבצק יוצא רטוב מידי אפשר להוסיף עוד קמח עד שהוא הופך לגמיש, אך לא דביק.
2. מביאים את העוף לטמפרטורת החדר, מושחים אותו במעט השמן, ממלאים את בטנו בתפוח ובשיני השום.
3. מוציאים את הבצק ומרדדים אותו על משטח גדול. שמים את העוף במרכזו, עוטפים אותו כמו מעטפה ואוטמים.
4. מניחים על תבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות לכשעה וארבעים וחמש דקות.
5. מוציאים מהתנור, שוברים את הבצק וזורקים אותו ופורסים את העוף.
   

‏ (צילום: אסף רונן)

1

2

3

4

5

6

7

תערובת מקומית של תבלינים ומלח

מתאים במיוחד לתיבול סלטים שונים וירקות אפויים

המרכיבים:

1 כף מלח

צרור עלי נענע מיובשים (אפשר לייבש בבית)

1 כף זרעי שומר טחונים

1 כף סומאק

3 כפות שומשום מלא

1. מערבבים את כל המרכיבים ומאחסנים בצנצנת סגורה.
   

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו.
• צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג: נעמה רן