פרויקט הגרעין של השומשום
הם היו במפעל שמייצר אותה בכמויות מסחריות, בחווה קטנה שבה מוזגים לך אותה ישר מאבני הריחיים וגם בבסטה ירושלמית שמכינה ממנה חלבה, אבל בתכל'ס, את כל המסע אפשר לסכם בדיוק בחמש מילים. שמע, איזה טעים זה טחינה
אנחנו כבר יכולים לדמיין את הטוקבקים שהכתבה הזאת תוציא מכם: מ"אתם עושים צחוק? איך לא טעמתם את טחינת העורב הפיסח משכם" ועד "יא גרועים, אין על הטחינה של התימנייה הזקנה בכניסה לקריית עקרון". הרי ברור שרק אתם מכירים את הטחינה הגולמית הטובה ביקום, ורק אתם פיצחתם את סוד המינון המושלם של מים/לימון/שום, ורק אתם יודעים את התשובה לשאלה "להיות או לא להיות עם פטרוזיליה". ברור שאתם יודעים: הרי גם גברים שיסתבכו בהכנת כוס תה, כאלה שנכנסים למטבח רק כשהאישה צריכה שיורידו את הסיר הגדול ההוא מלמעלה, נהיים גורדון רמזי כשזה מגיע למחית עם הריח של השומשום.
עוד בערוץ האוכל:
- קוביות בבטן: גולאש ביתי לוהט
פסטרמה וקורנדביף בבית? זה קל! מדריך ומתכונים
זה שורף בלב: דיז'סטיפים, סיפור אהבה מריר
אבל אנחנו לא יצאנו לחפש את הטחינה הכי טובה. גם לא את הכי אסלית, אותנטית או שאר תארים שעושים לאנשים נעים בצלחת. סתם יצאנו למסע ברחוב שומשום, בלי לדעת אילו פניות ניקח בדרך ואיפה בדיוק זה יסתיים. הצטיידנו מראש רק באמונה שאם למטבלים היה צבא, הטחינה הייתה הרמטב"ל.
צפונית מסחרית
המפעל המרווח של "בארכה" יושב באזור התעשייה אלון תבור, בתוך נוף שאנשים מסוימים משלמים 900 שקל ללילה בשביל לראות אותו מהמרפסת של הצימר. רק לפני חודשיים הוא נפתח, ובין קירותיו הגבוהים לא מצטופפים כרגע יותר ממאה עובדים. עוד מעט יספרו לנו שבין מחתימי הכרטיס אפשר למצוא יהודים, מוסלמים, נוצרים וצ'רקסים, ואפילו יצביעו בגאווה על שני חדרי תפילה שנבנו במיוחד, אחד לאלוקים ואחד לאללה.
הקטע של הדו־קיום הולך כאן לא מעט שנים אחורה: בארכה היא צאצאית משותפת של משפחת בשיר מאום אל פאחם ושל חברת "תלמה". שיתוף הפעולה ביניהן הוא תולדה של מיזם מיוחד שהגתה הממשלה בסוף שנות ה־80, במטרה לקרב בין הציבור הערבי והיהודי באמצעות עסקים; התפיסה הייתה שכשאנשים עובדים ומרוויחים יותר, קשה להם יותר למצוא כוחות לכעוס אחד על השני. במשך משהו כמו 20 שנה זה עבד סבבה, אבל ב־2004 רכש את תלמה תאגיד המזון "יוניליוור", ובמשפחת בשיר הבינו שזאת הזדמנות להיפרד כידידים ולהקים מותג עצמאי. אתם מכירים אותו היום בתור טחינת בארכה.
הטיימינג של הבשירים היה מושלם. בערך לפני חצי עשור החל המהלך שאת שיאו אפשר לראות היום: הטחינה תפסה את ראשות המצעדים של האוכל הבריא שהוא גם אשכרה טעים, ואפילו מסעדות גורמה ושאר מובילי חיך שומרים לה מקום של כבוד בצלוחית קטנה ליד העיקרית. נכון שהצצה במסגרת ההיא של הסימון התזונתי מגלה שטחינה מיוצרת בעיקר מקלוריות, אבל הן כוללות הרבה מאוד דברים שטובים בשבילך.
נכון לסוף 2011, המחזור השנתי של בארכה מסתובב בשכונה של 100 מיליון שקלים, ואילו בתקציב הפרסום של יצרניות כמו "הנסיך" יש מקום לקמפיין מתוקשר בהשתתפות ההיא שהכתרתם בגיליון הקודם לאישה הסקסית בעולם. כאמור, ראשות המצעדים. בדיוק בגלל זה בחרנו לפתוח לא בטחינת הגמל היורק מטיז־אל־מתיז, אלא מהייצור ההמוני. מהזרם המרכזי של המטבל הלאומי.
אבל וואו, אתם לא מבינים כמה מעפן נראה האשכנזי שבינינו עם כובע הרחצה ההוא והחלוק הלבן הזה שמחלקים בכניסה. רק שאין מה לעשות: בשביל לדרוך איפשהו בפס הייצור אין מנוס מלהתעטף באמצעי הבידוד האלה ולהתחיל עם בדיחות ה"אני הולך לצנטריפוגה, תכין בינתיים את הפלוטוניום". חלק מהדלתות כאן נפתחות רק אם מכניסים קודם את שתי הידיים למכונה מיוחדת שמשפריצה עליהן חומר חיטוי, והאווירה הכללית היא של ויתור על האותנטיות האום אל פאחמית בשם הסטריליות הבית מרקחתית. עשר דקות בתוך הסיור, ולא בפעם האחרונה במסע הזה, אנחנו מסכימים בהנהון הדדי שאותנטיות היא אובר-רייטד.
באולם המרכזי אנחנו מוצאים ממשק מכני־אנושי: מצד אחד מכונות בגובה בניין של שתי קומות, מצד שני גברים גדולים שדוחפים משוט ארוך לתוך פיילת אלומיניום עצומה ומערבבים עיסת חלבה במצב צבירה שרחוק מלהיות נוזלי. אנחנו מתים על חלבה, אבל אם היינו צריכים לבצע בעצמנו את העבודה הזאת כדי לייצר אותה, היינו מתים מילולית תוך שלוש דקות.
על מכונות האריזה רצים עכשיו חטיפי חלבה, מכלי טחינה שיישלחו בקרוב ל"שטראוס" ול"צבר" כדי שיהיה להם עם מה לערבב את החומוס שלהם, וכמה מוצרים מבוססי שומשום תחת השם "אל הילאל" - המותג בבעלות בארכה שמכוון לשוק הערבי בישראל. ערבים, מתברר, צורכים די הרבה חלבה. בעיקר ברמדאן, כי זה משהו שמחזיק אותך במצב שמיש כשאתה מנשנש את זה בבוקר יום צום, וגם כי זה טעים אחושילינג.
כדי לייצר את כל זה נפתחים כאן כל יום 1,200 שקים של שומשום אתיופי, או נשפכים 2.5 טון זרעים בשעה. איך שבא לכם לספור את זה. מסבירים לנו שהשומשום האתיופי הוא הטוב בעולם - הצהרה שתישמע שוב ושוב בתחנות הבאות - ואנחנו שואלים מה כל כך מסובך בלגדל שומשום שצריך להביא אותו כל הדרך ממדבריות חבש. התשובה היא מתמטיקה פשוטה: דונם אדמה מייצר בקושי 40 קילו שומשום. בארץ יהיה יותר רווחי להשתמש בדונם הזה בשביל לקוות שייפול עליו מטאור ואתה תעשה כמה לירות מהביטוח.
אז זהו, שדות עצומים של שומשום כנראה שכבר לא נזכה לראות בישראל. בואו נקווה שדו־קיום דווקא כן, למרות שגם בעניין הזה לא היינו עוצרים את נשימתנו. זוכרים את המיזם היהודי-ערבי ההוא שהוביל לבארכה של היום?
אז בארכה של היום היא שיתוף הפעולה היהודי־ערבי היחיד ששרד מהמיזם ההוא. לאנשים עובדים אולי באמת קשה יותר למצוא כוחות לכעוס אחד על השני, אבל לזכות שני הצדדים ייאמר שהם עוד לא התייאשו מלחפש.
פרדוקס הסבא
למרות האמור לעיל - עזבו אותנו מאותנטיות וכיוצ"ב - לירושלים אנחנו מגיעים כדי לאתר את הזקן ההוא שעוד טוחן באבן ריחיים ופותח רק שעתיים בשבוע לאנשים שיודעים את הסיסמה. משהו, בקיצור, שייצג את ההפך מהיצר-כפי-יכולתך של בארכה. רק מה, השפית-מארחת שלנו מתחילה את היום שלה במקרה חירום משפחתי, ואנחנו מוצאים את עצמנו גלמודים בשוק מחנה יהודה ותוהים איפה הבסטה של הטחינה.
חוטמינו מוליכים אותנו אל "ממלכת החלבה". כאן מוזגים לכל דורש טחינה גולמית מתוך מתקן שהיית מצפה לראות בו מיץ פירות, אבל האמת היא שהרוב דורש חלבה. ובצדק, כי הממלכה כשמה כן היא: שטח מחיה שבו רועות בשלווה חלבות פלא מכל הסוגים, המינים והתוספות - אלוהים, ההיא עם הפיסטוק. אל אלוהים, ההיא עם העשרה תבלינים - תחת שרביטו של המלך. אשכרה מלך, עם כתר והכל.
גימיק הברנש-עם-הכתר אולי עומד בסתירה למה שאתם ואנחנו מצפים למצוא בשוק, אבל האמת היא שמחנה יהודה - מקום שאיש מאיתנו לא ביקר בו זה עשור וחצי לפחות - הוא היום שעטנז של ישן וחדש, ערבי־אסלי וישראלי־טרנדי, כאן מאז האימפריה העותומאנית וכאן עד השבוע הבא. ו"ממלכת החלבה", עם המוכרים בחולצות הממותגות והבחור עם הנזר, לא רק משתלבת בזה אלא גם מדגימה מה טוב בזה. מצד אחד מדובר בבית עסק שהוקם שנה לפני המדינה שבבירתה הוא שוכן, ושחומר הגלם העיקרי שלו הוא אותה טחינת אבן ריחיים אסלית שבאנו לחפש. מצד שני, המתכונים - וכפועל יוצא גם התמחור - שייכים חד-משמעית לקולינריית הפרימיום של ישראל 2011.
נכון שהתוודינו על אהבתנו לחלבה? אז זה נכון גם לגבי הגירסה התעשייתית שלה, שמצטיינת במרקם של מלט שהתקשה קצת, ובטעם של משהו שהסוכר משתמש בו כשבא לו משהו מתוק. הגירסה של "ממלכת החלבה" היא ההפך הגמור: מרקם נימוח-עד-מתפורר שנותן תחושת אחד־אחד איפה שברגיל אתה מצפה לשליכטה, ומתיקות מעודנת שלעולם אינה משתלטת על השומשומיות שבבסיס כל העניין. זה שווה כל שקל מה-99 לקילו שלוקחים כאן על הדגמים היקרים יותר, וזה גם מה שמשכנע אותנו לוותר על הערבי המסתורי עם הריחיים והכוך. מכאן, כך אנחנו מחליטים כטוב ליבנו באספרסו קטן שמוגש לנו עם ארבע חתיכות חלבת-עשרה-תבלינים, נחפש את קו התפר. את המקומות שבהם - איך לומר? - הארי פוגש את אסלי.
מה שמוביל אותנו דוך אל "סבא חביב", אותה מיני־מעצמת גורמה שבסיסה בקיבוץ פרוד, וששלוחותיה - בעיקר שמן הזית שנושא את שמה - מגיעות היום למעדניות ולבתי טבע בכל רחבי המדינה. במרכז המבקרים/חנות מפעל ניצבת אטרקציה תיירותית: אבני ריחיים חשמליות גדולות שמחוברות לעוקב מתכת עם ברז קטן, שממנו זורמת הטחינה הגולמית היישר למכליהם של הלקוחות. בתכלס זה מה שדוד שלכם היה קורא אבו-עלי, כי הטחינה הזאת מיוצרת במפעל מודרני שנמצא במקום אחר והאבן היא בסך הכל גירסת השומשום של ברז בירה, אבל זה מבאס רק עד הטעימה הראשונה.
בכל טחינה גולמית טובה יש יסוד של מתקתקות, אבל את זאת של סבא חביב אפשר להקפיא סביב מקל, לכנות בשם "ארטיק" ולמכור אז־איז. וכמה שהיא מתוקה, ככה היא חלקה. משעית? משיית? עזבו איך כותבים את זה. העיקר כמה טעים זה. לאורכו ולרוחבו של המסע, זאת המנצחת החד־משמעית שלנו בקטגוריות "להגיש כמו שזה" ו"לעשות מזה משהו מתוק" - מה שמתחבר לנו פיקס לעובדה שב"ממלכת החלבה" משתמשים לעיתים בתוצרת של סבא חביב כחומר גלם חלופי.
אנחנו מגיעים לביקור שלנו אצל סבא בערך חצי שעה לפני שקבוצה גדולה של תיירי פנים מסתערת על הטחינה ושמן הזית, התבלינים והדבש, הסבונים הטבעיים והיינות האזוריים שמוצעים למכירה בעסק המשפחתי הזה. סתם יום של חול, אבל המקום מלא עד אפס מקום באנשים שתכף ישלמו כאן קצת יותר בשביל דברים קצת יותר טובים מאלה שאפשר למצוא בסופר. ויכול להיות שזאת הטחינה מדברת, אבל לנו זה עושה טוב על הלב. הקבוצה המודרכת שנהנית עכשיו מפלאי ברז הטחינה היא על טהרת הפנסיונרים, אנשים שעוד זוכרים איך אכלו כאן אבקת ביצים ותחליף חלב, ואם נכון מה שמספרים בני הדור הזה, אז גם קצת חול. כמה יפה לראות אותם מתענגים על הדבר האחד הזה שפשוט לא היה בזמנם: קצת דליקטסים.
כוחות השוק
שמן הזית של סבא חביב מיוצר מאז שנת 1913, הטחינה שלו היא ההגדרה של אסלית, וכל זה לא משנה את העובדה - שמצידה לא גורעת מכל זה מאומה - שמתוך שלוש התוצאות הראשונות שקיבלנו מ"גוגל" בתמורה להקלדת המילים "סבא חביב", שתיים כללו את צירוף המילים "אטרקציה אטרקציות". את סיכום הביניים הזה אנחנו עורכים ביושבנו לצהריים ב"דוריס קצבים", המסעדה הראש־פינתית שהיא נערת הפוסטר של התשלם קצת יותר ותקבל קצת יותר.
נדיר למצוא תמורה אמיתית לכספו של המתייר הקולינרי צפונית לקו עתלית־נצרת, נדיר בכלל למצוא גורמה אמיתי מחוץ לגוש דן, והנה ביום אחד נפלנו על שני מקומות שמציעים בדיוק את שני הדברים האלה. אלא שאצל דוריס אין טחינה, וסבא אולי חביב אבל הוא לא מסעדן, אז כדי לסמן וי על קטגוריית המסעדה מרחוב שומשום הדרמנו לתל אביב, והזדנגפנו. מצטערים, אבל משהו ב"לה שוק" - העיצוב הרטרואי, העובדה שחלק מהלקוחות יושבים ממש בתוך הכיכר עם המזרקה של אגם - פשוט זרק את שנינו לימים שהיינו שואלים איפה אבא, ואמא הייתה עונה בטון של תוכחה קלה שהוא הלך להזדנגף.
עכשיו תראו מה זה: באופן שכבר לא ממש הפתיע אותנו, גם "לה שוק" היא התנגשות חזיתית משמחת בין הטרנדי והנכון־לעכשיו לדברים הפשוטים שתמיד עובדים. מצד אחד מדובר במקום שרץ על הפורמט של מסעדת שוק - אתם יודעים, סטייל "מחנה יהודה" הירושלמית רק הרבה יותר זולה ובלי ירושלמים מסביב. מאותו צד מדובר בדיזנגוף, רחוב שנמצא בעיצומו של קאמבק מפואר, וחלק ניכר מהפוסעים בו בצהרי יום חול נראים כמי שמקדישים את זמנם לאיתור הדבר הגדול (!!1) הבא. ומה עם הצד השני? ובכן, שם יש לא פחות משש מנות, לא מתחכמות ולא מפונפנות, שמתהדרות בחיפוי - או ליווי, או לפחות סיוע - של טחינה. אנחנו הצגנו את עצמנו כעיתונאים חוקרים ודרשנו לחקור את כולן, כי עבודה זה עבודה.
ראשונה הגיעה לשולחן לאפה קטנה ועגולה ועליה כרובית מטוגנת, פלחי ביצה קשה, פלפל שיפקה, וכמובן ימה קטנה של טחינה ממעל. מנה פשוטה וטעימה שתאורטית גם אתם יכולתם להכין בבית, אם רק היה לכם טאבון וסבלנות וכישרון. הלאה: סינייה מבשר טלה שגורמת לך למלמל "לא מאמין שהרם גלבוע הדביל הזה עדיין צמחוני", ושיפוד קבב על סיח מברזל כאילו שמסביב זה רחוב האצ"ל ותכף אנחנו נכנסים לעשות קניות בשוק התקווה. בדקות הראשונות עוד ניסה המזרחי שבינינו לנסות לנחש את השיוך המותגי של הטחינה המלווה את המנות המדוברות, אבל הפסיק עם זה מיד כשקלט שחיוור הפנים מנצל את ההפוגה בשביל לנקות את הצלחות ביעילות של מדיח כלים גרמני.
בדיוק כשהתחלנו להחמיא לשפית שמאחורי ארוחת השחיתות הזאת על השימוש הלא מתיימר שלה בטחינה איכותית, נחתה לפנינו ההוכחה ששומשום לא מפחד אפילו משרצים: "שרימפס חומוס וטחינה שחורה" קוראים למנה ההיא, וחוץ מאותם שרצים מדוברים, עגבניות שרי, פטרוזיליה וגרגירי חומוס -
אנחנו מזמינים קינוחים נטולי זכר לשומשום, מתבאסים שלא הבאנו איתנו קצת מהפיסטוקית של "ממלכת החלבה", ופתאום תופסים שדבר אחד עוד לא ראינו וטעמנו. איכשהו, מכל המפעלים והחלבות והמסעדות, עוד לא פקדנו אבני ריחיים שאפשר ללגום מהן טחינה ישר מהעטין. בעיה: כבר פסלנו את זווית הערבי המסתורי.
פיתרון: אי־שם על כביש 44, חצי מטר מהכניסה למושב כרמי יוסף, יש מושבניק שטוחן כמו לפני 200 שנה. וזה שהמקום שלו מוגדר כחווה אורגנית ומציע קטיף עצמי ובית טבע וכיוצא באלה שמות קוד יאפיים, זה רק כי ככה זה ברחוב שומשום. לאן שאתה לא פונה תמצא מישהו שמחבר קצוות.
פוקצ'ה עבודה
אבני הריחיים של "מלוא הטנא" הן בנות 300 שנה. מקורן בסוריה, ולארץ הן נדדו דרך טורקיה. אבא שלי נסע לשכם כדי למצוא אותן, מספר לנו המנהל־יזם־טוחן חילף ("זה סוג של פרח") מנחם. ותנו לנו להוציא את זה מהסיסטם כבר עכשיו: מה שזולג מבין האבנים המשופשפות האלה הוא הזוכה שלנו במקצה "הוסף לימון ושום, מים ופטרוזיליה, טעם ופרוץ בבכי". כן, החילף הזה אולי לא השכיל לנצל את הסעיף בחוק שמאפשר לאדם לשנות את השם שנתנו לו הוריו, אבל טחינה הוא יודע לעשות כמו ערבי עם נרגילה.
"מלוא הטנא" הוא מקרה מאוד מובהק של תפסת מרובה - החל בגידול של עשרות מיני פרי, עבור בממכר של עשרות מוצרי טבע וכלה בחללים כל כך עמוסים ואקלקטיים שהם מעוררים חשד לאגרנות כפייתית - אבל אי אפשר להגיד עליו את ה"לא תפסת". הטנא הזה אולי קצת מלא מדי, אבל זה כי הוא מפוצץ מכל טוב. יחצ"ן מנוסה ומעצב פנים דעתן אולי היו הופכים את העסק הזה לממוקד יותר, רווחי יותר ומפורסם יותר, אבל כמו שהוא זה חתיכת גן הרפתקאות: סלי נצרים מכל גודל ומין. מסעדה שנבנתה בתוך קרון בקר ישן. טרקטור לא שמיש שניצב לצד תיתורה של חבית עצומה ומשלים מראה מושלם של בית הוביט ממוכן. אמצעי ייצור, אריזה וביקבוק מאלוהים יודע מתי. פטפונים כל כך ישנים שהם שווקו מן הסתם כגרמופון דור 3.5. ובתוך כל זה טחינה גולמית ושמן זית, חלבה ועשבי תיבול, פירות אורגניים ושקדים שנקלים עם פולי קפה (הדבר הגדול הבא. ברצינות, יש פה סטארטאפ פיצוצאי שמחכה לקרות).
כשמביטים בכל אחד ממרכיבי הטנא בנפרד, אפשר לתייג אותם כאורגניים או כרטרואיים, אותנטיים או פלצניים, כל אחד מאיפה שהוא מסתכל. אבל התמונה הגדולה היא של איכות באשר היא איכות. משופצת, משודרגת, ממוחזרת, משופצרת - אבל קודם כל איכות. מהבחינה הזאת, כשהוגשה לנו טחינה גולמית ישר מהריחיים בתוך כוסות יין, זה היה הדימוי המושלם לכל האופרציה הזאת. דברים שבתכלס לא מתחברים - נגיד, כוס יין וטחינה - לשום שלם חוץ מלאיכות. חוץ מלחיפוש אחר הדברים הטובים שבחיים, האלה או הקודמים.
במבט לאחור, אולי זה מה שגרם לנו לצאת לדרך מלכתחילה. כלומר, ברור שהמוטיבציה הבסיסית הייתה לאכול כמה שיותר טחינה כמה שיותר טובה, אבל בדרכנו זאת היתה גם אצבע משולשת - או בהתחשב בכך שאנחנו שניים, משושה - כלפי חלק מהסיסמאות שהופרחו כאן בקיץ האחרון, ספציפית אלה שדיברו בנוסטלגיה על החברה השוויונית יותר שהייתה פה פעם. מצטערים לבשר לכם, מתנחלי רוטשילד וסטלניה, אבל מה שהיה פעם זה פחות מהכל לכולם. אם הפערים היו קטנים יותר, זה לא כי אז היה לאנשים מצפון; זה כי אז היה צנע. חברים, תתעוררו ותריחו את הטחינה: מה שהעם דורש זה לא צדק ולא חברתי. הוא דורש איכות חיים, והוא עושה את זה פשוט מפני שמדובר בדור הראשון שנולד וגדל כאן ובכל זאת מכיר בכך שלחיות אין פירושו רק לשרוד.
העם דורש לחיות כמו בנאדם. הנה סיסמה שהיינו יוצאים איתה לרחובות.
ייעוץ מקצועי: סילבנה ורפי
לפנייה לכתב/ת 
