רפי בארץ הפלאות: הצצה למטבח של רפאל

אחרי אינספור בקשות, תחינות ומענות, חילצנו לבסוף את רפי כהן מהמטבח, שחוזר אלינו בסוף השבוע הקרוב עם מדורו: "לבשל עם רפאל ".

עוד בערוץ האוכל:

בואנה פיאסטה: סדר ט"ו בשבט ספרדי

הקרפ הפריזאי המושלם: מסע ומתכונים

רפי בישל מרק: אינספור מתכוני מרקים

את שנת החופש ניצל כהן לשיפוצים וארגון מחדש של מסעדתו "רפאל", שברמונט שלה הושקעו - תחזיקו חזק - לא פחות מ-5 מיליון שקלים.

5 מיליון שקלים עלו השיפוצים. רפאל, המראה החדש(צילום: ירון ברנר)

"זה הכל תכנון שלי, מעיצוב הפס החם ועד הארוניות הקטנות לסכיני השף של הטבחים", אומר כהן בגאווה, דקה לפני שהוא מתחיל לעמול על הכנת המאכלים והמתכונים למדור הקרוב.

לרגל החזרה, יצאנו לסיבוב מודרך במטבח המושקע - המקום שבו רוקחים את הקסם של "לבשל עם רפאל":

קר-חם: הפסים

30 טבחים, שף-קונדיטורים ושפים עובדים בכל סרוויס (משמרת במטבח) ב-"רפאל". את רובם ניתן למצוא בלב המטבח:  הפס החם והפס הקר.

הפס החם והמרשים כולל משטח עבודה ארוך. פלטת נירוסטה ארוכה שומרת על המנות חמות מעל המשטח ותאורת לד (L.E.D) כחולה מיוחדת מאירה עליו. מתחת למשטח מסתתרים גם ארונות חימום מיוחדים, ששומרים על חום הצלחות שיאכלסו את המנות.

"הפס הרבה יותר מרווח ממקודם ובגדול, חוץ מהתצוגה המרשימה, יש הרבה יותר ספייס לטבחים ולשפים, עליהם מנצח מנהל המטבח, גיא גמזו", אומר כהן.

המשטחים הרחבים, נורות הלד עם האור הכחול, ארונות חימום הצלחות וכמובן - השפים. הפס החם(צילום: ירון ברנר)

ירקות

"חקלאים מקצים לנו שטחים מיוחדים בחלקות שלהם, שם הם מגדלים עבורנו שלל זנים ופיתוחים יחודיים", מצהיר בגאווה כהן.

בין הירקות שמככבים העונה פה ניתן למנות גזרים מתוקים בשלל צבעים, ראשי שומר קטנטנים, ארטישוקים, מיני כרישה ירוקה, כרוב שחור ואולי גולת הכותרת – כרוב ניצנים טרי, חוויה חלומית שמתקנת לכל שונאי הז'אנר את הדעות הקדומות של על הגמד הבלגי והירוק הזה.

ארטישוקים, גזרים בכל מיני צבעים, עגבניות, אפונה טרייה, ירקות צלויים בחמאה מזוקקת וכמובן - כרוב הניצנים הפנטסטי(צילום: ירון ברנר)

בשר

"אחת הגאוות הגדולות שלי היא שאנחנו מיישנים ומפרקים את כל הבשר במקום", מספר כהן. את הנתחים השונים - למשל, אנטרקוט - מיישנים במקרר מיוחד, עם העצם ובתלייה, מה שמקנה לסטייקים שמגיעים לצלחת טעם עשיר ובשרי יותר.

מיישנים, מפרקים, פורסים ובסוף גם מגישים. ניסורים מחלקת הבשר וראמפ סטייק מאלף(צילום: ירון ברנר)

דגים

במחלקת הדגים קיבלנו את פנינו לוקוסים אימתניים, מליטות, מיני פירות-ים ורוזטות, דגים ורודים וחינניים.

"אני בקשר עם 3 ספקים; אחד באזור ניצנה-אשדוד, השני בצפון ואחד כאן, קרוב - במרכז. השילוב הזה, של עבודה עם דייגים מאזור שנים מאפשר לנו להביא כמה שיותר סוגים של דגים באיכות גבוהה", אומר כהן.

לוקוסים בפוזות מאיימות, רוזטות טריות וסשימי טונה אדומה לקינוח. דגים ב-"רפאל"(צילום: ירון ברנר)

לחם

לצדה של הפוקאצ'ה שמכבבת בתפריט מיומו הראשון, נוספו כעת למטבח מספר סוגים נוספים של לחמים, ביניהם לחם שאור שפיתח עבורנו מוטי חיימוביץ' (לה מולאן).

בצקים: פסטות, ניוקי וסיגרים

החידוש המרכזי במחלקה הזו היא מכונת הפסטה המסיבית, המנפקת לינגוויני חלמונים, פסטה דקיקה וטרייה על בסיס ביצים. עוד במחלקה: ניוקי (שכעת מוגש עם פטריות כמהין טריות ושחורות מצרפת) וכמובן - הסיגרים החריפים והמפורסמים שמגלגלים ומכינים כאן בעבודת יד

מכונת הפסטה החדשה מנפקת אטריות ביצים דקיקות; ניוקי עם כמהין שחורות מפריגור; והסיגרים המפורסמים, שמכינים בעבודת יד(צילום: ירון ברנר)

קינוחים

..וכל מילה מיותרת

אלוהים נמצא בפרטים הקטנים. מגש הפטיפורים של רפאל(צילום: ירון ברנר)

אילו מתכונים תרצו שרפי יכין במדור? טקבקו לנו!