לה קוצ'ינה דומיסטיקה: השימוש במכונת פסטה

(בימוי והפקה: אלעד רובינשטיין)

בפעם הקודמת למדנו להכין בצק, מה עושים איתו עכשיו? משה בראל מסביר כיצד מכינים את הפסטה האהובה.

עוד בערוץ האוכל:

• פוזילי לי: סוגי פסטות למתחילים
  

• איטלקייה קלאסית: פיצה נפוליטנית
  

• איך אומרים טבעוני באיטלקית?
  

מכונת פסטה היא אביזר פשוט ונפוץ שניתן לרכוש בכל חנויות כלי הבית המתמחות. מחירן של המכונות נע באיזור 250 ₪ למכונה בסיסית שעליה ניתן להרכיב גם תוספות שונות ליצירת סוגי פסטה שונים.

רגע לפני שנתחיל לרדד את הבצק שלנו, נרכיב את מכונת הפסטה: בעזרת הוו המצורף למכונה נהדק אותה היטב למשטח העבודה. הקיבוע ימנע ממנה לזוז במהלך העבודה ויהפוך את ההכנה לקלה יותר עבורנו.

לאחר מכן נחבר את "המנואלה" הידית המסובבת את גלגלי השינים במכונה. יש להכניס את המנואלה לחור הייעודי והמכונה מתאימה לשימוש.

שימו לב, למכונת הפסטה יש סקאלה בד"כ מ-0-9 המציינת את עובי הבצק המרודד. מתחילים תמיד לרדד מ-0 (העבה ביותר) ובכל פעם מעלים את הסקאלה שלב עד לעובי הרצוי.

נקודה חשובה נוספת לגבי מכונת הפסטה: את המכונה אין להרטיב במים. במידת הצורך, לפני האחסון יש לנגב את שאריות הקמח בעזרת מטלית יבשה או מברשת ואם נשאר קצת קמח מהפעם הקודמת זה לא נורא.

1. מחלקים את הבצק שהכנו מבעוד מועד (כ-1.5 ק"ג) ע"פ המתכון, לכ-8 חתיכות, כך קל יותר לטפל בבצק. החתיכות לא צריכות להיות שוות בגודלן.
2. משטחים  מעט בידיים את חתיכת הבצק, אם הבצק דביק, מקמחים במעט קמח לבן.
3. מכניסים את חתיכת הבצק למכונה, בשלב 0, ומתחילים לרדד על ידי סיבוב של המנואלה, בכל פעם עולים שלב בסקאלה וממשיכים לרדד עד לעובי הרצוי.
4. בכל שלב ברידוד, הבצק הולך ומתארך. ניתן לחתוך את הבצק לחתיכות קטנות יותר על מנת שיהיה נוח יותר לעבוד.
5. כדי לשמור על חתיכות הבצק המרודדות יש לקמח ביניהן על מנת שלא ידבקו, ולכסות את הערימה במגבת לחה כדי שהבצק לא יתייבש.
6. שיטה נוספת, למי שאין לו מכונת פסטה, היא פשוט הרידוד, קחו בחשבון שצריך לעבוד כדי להגיע לעובי דק של הבצק, אבל ישנם בתי ספר באיטליה שמלמדים הכנת פסטה אך ורק בעזרת רידוד וללא מכונות, כך שהדבר בהחלט אפשרי.
   

לאחר שהגענו לעובי הרצוי ניתן להפוך את הבצק לאטריות באמצעות אביזר נלווה שמרכיבים על המכונה או בשיטה הכיפית ביותר, השיטה הידנית: לוקחים את רצועות הבצק המרודד, מגלגלים אותן וחותכים עם סכין אטריות ברוחב הרצוי.

• פפרדלה - אטריות רחבות כ-2 ס"מ.
• טליאלטה אטריות צרות יותר ברוחב 1 ס"מ.
• פטוצ'יני כ-1/2 ס"מ.
• ספגטיני- אטריות דקות דקות.
  

בישול

• מומלץ לבשל את האטריות בסמוך להכנתן. בצק של פסטה טרייה מתבשל מהר מאד ולכן יש לבשל את האטריות בין 1-3 דקות, תלוי ברוחב האטריות ובעובי הבצק.
• מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם מים רותחים וכפית מלח, מומלץ תמיד להוציא אטריה אחת מהמים ולבדוק אם הפסטה מוכנה.
  

אחסנה

• פעם היו מייבשים את האטריות בשמש ומאחסנים בקופסת פח במשך החורף. היום, כיוון שיש לנו אמצעי אחסון משוכללים יותר, מומלץ לשמור את הפסטה בקירור עד יומיים מההכנה או במקפיא עד חצי שנה.
• לאחסנה מוצלחת סדרו את הפסטה בקופסת פלסטיק באופן אוורירי ולא צפוף וקמחו את הפסטה כדי שלא תידבק במהלך ההקפאה. ניתן להפריד בין שכבות בעזרת נייר פרגמנט.
  

• משה בראל הוא שף ובעלים של פסטה דלה קזה