טרי בריא יותר מקפוא? 4 מיתוסים על בשר
עבור רבים הפינוק הגדול של המנגל החגיגי ביום העצמאות הוא אכילת נתח בשר עסיסי, רצוי של בקר טרי. האם מי ששומר על הגזרה חייב לוותר על בקר ולאכול רק עוף ומה השיטה הבריאה ביותר להכנה? דיאטנית מנפצת ארבעה מיתוסים נפוצים
בקושי התאוששנו מארוחות החג והמצות של פסח, וכבר יום העצמאות בפתח, יום חופש הטומן בחובו את הארוחה החגיגית שלו, כלומר, מנגל. משפחות שלמות יוצאות למרחבים ומנפנפות במרץ מעל נתחי בשר, עוף והרבה בקר שקנו מבעוד מועד. כמה משמין הבשר ומה הדרך הכי בריאה לבשלו? קבלו ארבעה מיתוסים נפוצים:
עוף או בקר - כתבות נוספות על בשר:
- מחקר: קשר בין אכילת בשר אדום לתמותה מוקדמת
1. בשר בקר משמין
תשובה: לא בהכרח
בשר הבקר מתחלק ל-18 נתחים בעלי ערכים תזונתיים שונים. החלקים הקדמיים כמו אנטריקוט וצלעות אכן בעלי אחוז שומן גבוה יחסית, כ-15%. לעומת זאת, החלקים האחוריים כמו חזה, כתף מרכזית, צלי כתף, פילה מדומה, סינטה, פילה, שייטל ואווזית הם בעלי אחוזי שומן נמוכים. לאחר הסרת השומן הגלוי לעין הם מכילים עד 5% שומן בלבד.
החלקים סינטה, שייטל, ופילה הם בעלי אחוזי שומן נמוכים אף יותר מחזה עוף (שמכיל כ-4% שומן) ושוק עוף ללא עור (שמכילה כ-6% שומן), כך שמי שאוהב יותר בקר לא חייב לוותר עליו בגלל שיקול של אחוזי שומן. כמו כן, בשר בקר מכיל כמויות גבוהות של ברזל החיוני ליצירת ההמוגלובין ולנשיאת חמצן לתאים וויטמין B12 גבוה החיוני גם הוא ליצירת ההמוגלובין, ליצירת DNA ולמערכת העצבים.
2. לבשר טרי וקפוא אותם ערכים תזונתיים
תשובה: לא נכון
בשר טרי מכיל יותר ויטמינים ומינרלים. בתהליך ההקפאה עד 30% מהוויטמינים והמינרלים בבשר נהרסים. ככל שמשך האחסון ממושך יותר, כך ישנה נטייה גם לקלקול השומנים שבבשר. בנוסף, בתהליך ההפשרה מופרשים מהבשר נוזלים שמכילים רכיבי תזונה חיוניים כמו ויטמינים, מינרלים ואפילו חלבונים.
בהקשר זה חשוב לציין לרעה מוצרים מעובדים כמו נקניקיות, המבורגרים וקבבים תעשייתיים. הם עשירים בשומן ולרוב מכילים תוספי מזון כדי לשמר את הבשר ולשפר את הטעם והמרקם, חומרים כגון מים וחלבון צמחי שמעניקים לבשר נפח, מייצבים ומסמיכים, חומרי טעם וריח ועוד. חומרים אלו בעיקר תורמים ליצרנים ולא לבריאות הצרכנים, ואף עלולים להזיק.
3. צליית בשר היא הדרך הבריאה ביותר להכנתו
תשובה: לא נכון
בזמן צליית הבשר בטמפרטורות גבוהות נוצרים חומרים רעילים, הנקראים "אמינים הטרוציקלים". הם נוצרים מתרכובות של חומצות אמינו, אבני הבניין של החלבון, וניטרוזאמינים הנוצרים מניטראט. ככל שזמן הבישול ארוך יותר והטמפרטורה גבוהה יותר, גדלה כמותם בבשר. יש מחקרים הקושרים אותם להתפתחות סרטן, אך מן הראוי לציין כי עוד מוקדם לצאת בהמלצה גורפת, כי קיימים מחקרים אחרים שלא הצליחו להוכיח את הקשר בין השניים.
ההמלצה כיום הינה לצלות את הבשר על גחלים ולא על אש גלויה, השרייה במרינדה לפני הבישול ושימוש במנגל חשמלי. כל אלו עוזרים להגביל את הטמפרטורה ולמנוע מגע ישיר עם האש. בנוסף, מחקרים מצאו כי אכילת ירקות לצד הבשר מנטרלים במידה רבה את ההשפעות השליליות של הבשר הצלוי.
4. אפשר לאכול כמה בשר שרוצים, לא עולים במשקל מחלבונים
תשובה: לא נכון
ישנה סברה כי מאכילת חלבון לא עולים במשקל. מחקר שפורסם בירחון המדעי JAMA בינואר 2012 בחן טענה זו. במחקר השתתפו 25 משתתפים שהוכנסו ל"תא מטבולי" בו ניתן לבדוק חילוף חומרים, ושם פיקחו על המזון שאכלו. בשלב הראשון בדקו מה צריכת המזון המומלצת על מנת לשמור על המשקל. בשלב השני המטרה היתה עלייה במשקל, לכן אכלו המשתתפים תפריט יומי שהכיל תוספת של 40% בקלוריות.
הם חולקו לקבוצות לפי הרכב החלבון בתפריט: 5% הנחשב לאחוז חלבון נמוך, 15% הנחשב לכמות נורמלית ו-25% הנחשב כחלבון גבוה מכמות הקלוריות היומית. לאחר שמונה שבועות כל שלוש הקבוצות עלו במשקל.
המסקנה מהמחקר היתה שכל אכילת יתר, גם אם היא מבוססת על חלבון ברובה,
גורמת לעלייה במשקל. בנוסף חשוב לזכור שכמות החלבון שאנו אוכלים משפיעה על הרכב הגוף וחילוף החומרים. הקבוצות שאכלו מזון עם כמות חלבון גבוהה עלו במשקל, אך חלק מהעלייה באה לידי ביטוי בעלייה במסת שריר, שלא התקיימה בקבוצה שאכלה אחוז חלבון נמוך.
עם זאת, גם בצריכת חלבון לא צריך להגזים. אכילה מוגזמת שמובילה לתחושת מלאות וכבדות תוביל לעלייה במשקל ובמקרה של בשר אדום עלולה להזיק למי שנוטה לסבול מכולסטרול גבוה, גם אם ביום העצמאות נאכל רק את הבשר ולא את הפיתות. כמובן שניתן לשלב שיפודי וסלטי ירקות לצד הבשר ולנצל את החג גם לפעילות גופנית כדי לאזן.
הכותבת הנה דיאטנית קלינית וספורט מוסמכת B.Sc המשמשת כתזונאית הבית של חברת הרבלייף
לפנייה לכתב/ת 
