מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל

עוד בערוץ האוכל:

הפנקייק של חיים כהן: מתכוני דיינר

הקרם השרוף: מתרפקים על קרם הברולה הפריזאי

טוחנים עבודה: מבולונז עד המבורגר - מתכוני בשר טחון

• השקיעו במעשנת. ניתן לעשן גם באמצעים ביתיים, אך לצורך קבלת תוצאות אופטימליות, רצוי לעשן בעישון חם בשר ודגים באמצעות תנורי מעשנת מיוחדים, שניתנים לרכישה ברשתות החשמל במחירים הוגנים למדי - החל מכמה מאות בודדות של שקלים.
  

• Practice Makes Perfect (ובמילים אחרות: סבלנות בבקשה). עישון היא טכניקת בישול שמתבססת על ניסיון נצבר. כל התנסות משפרת את התוצאות באופן משמעותי ומחזקת את השליטה על אופני העישון והתיבול. עם זאת, יש להתאזר בהרבה סבלנות בהכנות הראשונות - לא הכל יוצא בדיוק כמו במסעדה, קחו זאת לתשומת ליבכם.
  

מספיק רק חופן, ישר על הגחלים. נסורת

• הכל מתחיל בחומר גלם משובח. למרות שניתן לעשן כל סוג של דג או בשר, בעישון חם רצוי להתמקד בנתחים שמנים יחסית, ששומרים על עסיסיות וסופגים את הטעמים בצורה טובה יותר, בפרט בדגים.
  
  הדגים המומלצים ביותר למטרה זו הם סלמון, פורל, סרדינים וכן פירות ים כמולים (ר' מתכונים). הטריות משחקת תפקיד חשוב ברכישת דגה, וככל שאיכות חומר הגלם טובה וטרייה יותר, כך מובטחת לכם תוצאה איכותית יותר.
  
  למי שגר באזור המרכז, אני באופן אישי ממליץ להצטייד בדגים ב-"מרכז דגי יפו" (יפת 146, יפו), חנות איכותית שניתן למצוא בה את כל סוגי הדגים הטריים.
  

תפורים בול על עישון חם. נתחי סלמון(צילום: shutterstock)

• תתפרעו. אני אוהב את הטעם המעודן והטבעי של העישון. מריחה במעט שמן זית בתוספת מלח ים ושום לפני העישון עושה עבורי את העבודה וגם מעדנת מאד את טעם האישון.
  
  מאידך, יש מי שאוהב טעמים אחרים ועזים יותר. אלה שנמנים על קהל זה מוזמנים להוסיף מרכיבים חדשים ולהשתגע עם המינונים כמו גם להשרות ולתבל את הדגה בתחמיצים למיניהם לפני הצלייה.
  

מחיוון לזהוב. עישון חם(צילום: shutterstock)

• מעשנים בגריל? פשוט הוסיפו נסורת. במעשנת ייעודית הצלייה נמשכת 15 דקות בחום של 250 מעלות. אפשר גם לעשן בגריל הביתי.
  
  מי שמעשן בגריל, רק באוויר הפתוח (ובשום פנים ואופן לא בתנור או במחבת בתוך הבית!) יכול גם לעשות כן: פשוט בפעם הבאה שאתם עושים על האש, הצטיידו מראש בשקית נסורת.
  
  ההליך די פשוט: צורבים את הדג או את הבשר במשך כמה דקות על הגחלים, מורידים מאש מהאש ואז מוסיפים לגחלים את הנסורת. ברגע שהיא מתחילה לעשן, העבירו את הבשרים למדף העליון בגריל, סגרו אותו היטב במכסה וצלו במשך 10-12 דקות נוספות, עד שהם מקבלים צבע צהוב עדין.
  

עוזרת לעישון - נסורת(צילום: ירון ברנר)

• אל תתפתו לפתוח את הברביקיו באמצע התהליך. על מנת שהעשן לא יברח יחד עם טעמי העישון. סבלנות בבקשה, כבר אמרנו לא?
  

• קצת על הנסורת: העשן בתהליך נוצר בזכות שריפה של כפיסי עץ קטנים - נסורת. אפשר לקנות נסורת המתאימה במיוחד למנגל בסופרים ובקצביות - נסורת הדובדבן היא האיכותית והמומלצת ביותר וגם אורן והיקורי עושים את העבודה על הצד הטוב ביותר, אבל בינינו, מי שמתגורר ליד נגרייה, יכול פשוט לבקש מהם חופן של נסורת נקייה מלכלוכים כפורמייקה. זה הרבה יותר זול, ידידותי לסביבה וההבדל בטעם זניח.
  

פורל מעושן קלאסי

בתחילת השנות ה-70, החלו לגדל בנחל הדן שבצפון דגי פורל. זהו דג אצילי שמקורו מאירופה, קרוב משפחה רחוק של הסלמון, שלמרבה הצער סובל בארץ מיחסי ציבור גרועים בארץ ולא בצדק, אבל זה כבר סיפור אחר.

אנחנו התחלנו לצלות פורלים במסעדה כבר אז, לפני 40 שנה, ולפני 17 שנה התחלנו לצלות אותם כאן בגריל, כמעט במקרה:

הגיע סוכן של מכונות עישון גרמניות, ושכנע אותו לקנות ממנו מעשנת נירוסטה מסיבית, שבה אנחנו מכינים את המנות המעושנות שלנו עד היום.

ניסינו לעשן במעשנת את כל הדגים בתפריט והגענו למסקנה שהפורל הכי עסיסי.

זו הייתה המנה המעושנת הראשונה שלנו שהכנסנו לתפריט, בעישון עדין מאד שמדגיש את הטעמים הטובים הן של הדג והן של העישון.

המרכיבים (ל-2-4 סועדים):

2 פורלים טריים במשקל של כ-350 גרם כל אחד, מנוקים מהאדרה וחצויים ללא הפרדה (חיתוך פרפר - בקשו מהדייג לעשות זאת עבורכם) 

1/4 כוס שמן זית

3-4 שיני שום כתוש  - לא חובה (אפשר גם פחות)

מיץ מלימון אחד - לא חובה

מלח ופלפל גרוס טרי

לעישון:

חופן נסורת 

אופן ההכנה:

1. מביאים את הברביקיו או המעשנת לחום מקסימילי (250 מעלות).
2. מערבבים 1/8 כוס שמן זית עם 2 שיני השום הכתוש, פלפל גרוס מלח ומיץ לימון ומורחים ומורחים על הדגים.
3. צולים את הדגים על מנגל בחום בינונ-גבוה כ-5 דקות מכל צד ומניחים בצד
4. מוסיפים את הנסורת לגחלים, וכשהם מתחילים לעשן מניחים את הפורלים על המדף העליון במנגל. מכסים היטב ומניחים לדגים להיצלות 10 דקות נוספות עד שהם ניחנים בברק זהוב-צהוב עדין (שימו לב לא להפריז בעישון)
5. מוציאים, מקשטים עם עלים ירוקים ומגישים לצד 1/2 לימון טרי.
   

סרדינים מעושנים ממולאים בעשבי תיבול

המרכיבים (ל-4-6 סועדים): 

800 גרם סרדינים, מקושקשים וללא אדרה (בקשו מהדייג לעשות זאת עבורכם)

1 כוס כוסברה קצוצה

5-6 + 2 שיני שום כתוש

1 בצל אחד קצוץ

מעט זעתר

1/4+1/8 כוס שמן זית

לעישון:

חופן נסורת  

סרדינים, לפני ואחרי עישון(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מביאים את הברביקיו או המעשנת לחום מקסימלי (250 מעלות).
2. מכינים את תערובת עשבי התיבול: מערבבים בקערה את הכוסברה, 5-6 שיני שום כתוש, בצל, זעתר ושמן זית עד לקבלת עיסה אחידה המרכיבים.
3. מערבבים 1/8 כוס שמן זית עם 2 שיני השום הכתוש ומורחים על הסרדינים.
4. מוסיפים את הנסורת לגחלים, וכשהם מתחילים לעשן מניחים את הדגים על הרשת המשומנת.
5. מניחים את הסרדינים על המדף העליון במנגל. מכסים היטב ומניחים להם להיצלות 12 דקות עד שעורם ניחן בברק זהוב-צהוב עדין (שימו לב לא להפריז בעישון)
6. מוציאים, ממלאים בתערובת עשבי התיבול, מהדקים ומגישים לצד 1/2 לימון טרי.  
   

פרגיות מעושנות

המרכיבים (ל-4-6 סועדים): 

350 גרם נתחי פרגית ללא עור, בחיתוך פרפר (בקשו מהקצב לעשות זאת עבורכם)

1/8 + 1/8 כוס שמן זית

4-5 שיני שום כתושות

מיץ מחצי לימון

מלח, פלפל

לעישון:

חופן נסורת 

פרגיות בדרך למעשנת(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מביאים את הברביקיו או המעשנת לחום מקסימלי (250 מעלות).
2. מערבבים 1/8 כוס שמן זית עם 2 שיני השום הכתוש, פלפל גרוס מלח ומיץ לימון ומורחים ומורחים על נתחי הפרגית. 
3. צולים את נתחי הפרגית במנגל כ-5 דקות מכל צד ומניחים בצד.
4. מוסיפים את הנסורת לגחלים, וכשהם מתחילים לעשן מניחים שוב את הנתחים על הרשת המשומנת, הפעם על המדף העליון במנגל. מכסים היטב ומניחים לנתחי הפרגית להיצלות 10 דקות נוספות עד שהם ניחנים בברק זהוב-צהוב עדין (שימו לב לא להפריז בעישון).
5. מגישים מייד, לצד תפוחי אדמה (ר' מתכון).
   

פרגיות מעושנות (צילום: ירון ברנר)

מולים מעושנים

מתכון לא רגיל שנותן טוויסט לטעם המוכר של המולים וצובר אצלנו בשנה האחרונה פופולריות הולכת וגוברת. שימו לב: המולים ניו זילנדים, שמככבים בעונה זו של השנה, לא מתאימים כל כך כי קשה להם להיפתח, העדיפו לוותר עליהם והצטייד במולים ממחוזות אחרים.

המרכיבים ל-4 סועדים:

2 ק"ג מולים

1/8 + 1/8 כוס שמן זית

4-5 שיני שום כתושות

1 כף חומץ - לא חובה

לעישון:

חופן נסורת

זהובים כמו נערת בונד. מולים מעושנים(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מלהיטים את המנגל לחום מקסימלי.
2. מוסיפים נסורת. כשהברביקיו מתחיל להעלות עשן, מסדרים את המולים על הרשת וסוגרים היטב את הברביקיו במכסה. מבשלים 15 דקות עד שהמולים נפתחים ולצדפיהם ברק עדין זהוב-צהוב.
   

חיים שלו הוא הבעלים של מסעדת השקד. החשמונאים 90, תל אביב