מסע פנטסטי במעיי תעשיית המזון
האמנית סטפני ברדין חודרת אל תעשיית המזון דרך המעיים שלנו בעזרת מצלמת ה-M2A שהיא פיתוח ישראלי של חברת GivenImaging
בגיל ארבע, שנה אחרי שעלינו מניו יורק לישראל, פיתחתי אלרגיה לחלבון הצמחי של הקטניה אשר גורמת לי להתנפח ולהתגרד. במקרה הטוב זה נגמר בהקאות ובמקרה הגרוע בבית חולים. האלרגיה כוללת חומוס ופלאפל. כן, כן, אני יודעת, לגדול בישראל בלי חומוס זה נתק קוסמי בבונדינג החברתי וחסך בעל מימדים רוחניים. הרי יש שתי דתות בישראל - יהדות וחומוס, ולא אל ירושלים כמהה הלב היהודי-ישראלי בנדודיו, אלא אל החומוס ורצוי עם שם משפחה ערבי. נגבו את הדמעות, תודה על האמפטיה, למדתי "לנגב" לבנה.
חזרה לקטניות. זוכרים את התפריט הקבוע של מסיבות יום ההולדת של שנות ה-70? חצי פיתה עם חומוס משימורים ומלפפון חמוץ, עוגת שוקולד מרוחה ב"שחר העולה" ושקית ממתקים שכל תכולתה מכוסה פירורי "במבה"? כן, הבוטן גם קטניה. אכלתי את המסביב של הפיתה, את העוגה מלמטה, נזהרת שה"שחר העולה" לא יהפוך לחושך היורד, ומשקית הממתקים שלפתי את הפרס שאותו, בלי שאף אחד יראה, שטפתי במיץ פטל.
בשבילי, המזון התעשייתי במכולת היה מסע בשדה מוקשים. בתוך הבשר הטחון התחבא חלבון צמחי. גלידת "סנוקרסט", ה"שחר העולה" ורוב חטיפי "עלית" נופחו בקמח סויה. "טונה סטארקיסט" שחתה במי קטניה לא מזוהה (שנים הייתי בטוחה שאני אלרגית לטונה). "ביסלי" ו"במבה" פחד אלוהים. "פסק זמן" דווקא התחיל יפה ואז פתאום בלי אזהרה קילקלו לי אותו. אני הילדה במכולת שקראה את האותיות הקטנות בצד האחורי של העטיפות מתחת לקפל, עד שהחנווני החל לחשוד. בכל אופן, זה לא תמיד זה עזר. האלרגנים שהסתתרו במזון, לרבות נפקדו מרשימת המרכיבים.
כיצד אפשר לדעת מה באמת מכינים לנו מהנדסי המזון ואיך זה משפיע על הגוף? כיצד מסתירים מרכיבים ירודים בעטיפות שקופות של מתוק-מלוח כדי לגרות את תחושת הרעב? איך אורזים לנו אותו בגדלים של ביס שיהיה נוח לאכול את כל הקופסא? איך מפעילים ומנצלים את מנגנוני התמכרות שלנו? ספרים וסרטים כמו Food Inc., Super Size Me, Fast Food Nation, Corn King, החלו לגלות לנו.
נפגשתי עם סטפני ברדין, אמנית מדיה ופרופסור בפרסונס, ניו יורק, המפתחת תוכנית חדשה ללימודי מזון, כדי לשמוע על הפרויקט שלה "M2A: המסע הפנטסטי". ברדין תמיד התעניינה במזון, מהחוויה האישית והתרבותית עד לתהליכי הגידול והיצור. תוך כדי לימודי ה-MFA באוניברסיטת באפלו, קראה מאמר שהזכיר את כפסולת ה-M2A, שהיא פיתוח ישראלי של GivenImaging מיקנעם. בתוך הכפסולה מצלמה קטנטנה, שמשדרת במשך שמונה שעות תמונות מתוך מערכת העיכול לדיסק קשיח ניסע. "רציתי לעבוד עם המצלמה הזאת, אך לקח לי חמש שנים למצוא רופא שיסכים לשתף פעולה. תוך כדי כך, פיתחתי את הרעיון לחשוף ויזואלית כיצד מתפרק בגוף מזון תעשייתי לעומת מזון טבעי", היא מספרת.
ברדין חברה עם הגסטרואנטרולוג, דר. ברנדון קו, מאוניברסיטת הארוורד, לצלם שתי ארוחות בתהליך עיכול. הם יצרו שתי ארוחות שוות מבחינת המרכיבים התזונתיים: ארוחה אחת כללה גייטרייד כחול, סוכריות גומי וטופ ראמן, והארוחה המקבילה כללה משקה מפרחי היביסקוס, אטריות במרק וסוכריות גומי ממיץ רימונים. את הארוחה ברדין הכינה בעצמה. מרכיבי הניסוי הועמדו בתנאי פרוטוקול הניסויים של אוניברסיטת הרווארד ובדיקה של תזונאית מאוניברסיטת ניו יורק. בחור ובחורה בשנות העשרים, התנדבו לניסוי. אכלו את הארוחה ובלעו בנוסף ל-M2A גם את ה-SmartPill שאוספת נתונים על תנאי מערכת העיכול. "כשישבנו, אני ודר. קו, איש מקסים וחכם, לראות את הצילומים, היתה זו הפעם הראשונה שהוא ראה מזון במערכת העיכול. האיטריות שהכנתי התפרקו בקיבה מיד, אבל הטופ ראמן לא. דר. קו התרגז עלי ותבע לדעת מה שמתי באיטריות וכמה זמן לשתי את הבצק, כדי לגרום להם להתפרק מהר כל כך. הוא חשד שפגעתי בפרוטוקול הניסוי. אמרתי לו - זה קמח, ביצים, מים ומלח - זה נועד להיאכל ולהתפרק. פתאום התעוררה בו ההכרה שטופ ראמן נועד להחזיק מעמד הרבה זמן. זה היה רגע גדול בפרוייקט, שאולי אנשים יתחילו לחשוב על המזון התעשייתי בצורה אחרת".
ברדין מאמינה שמזון שאינו מגיע ישירות מהאדמה, מהעץ או מהשדה, אלא עובר תהליכים כימיים, כנראה באופן מסוים משבש פעילות נורמלית של הגוף. כשנפגשה עם דר. קו התגובה שלו היתה - לא, המזון הזה בסדר. אני אוכל אותו, הילדים שלי אוכלים אותו. מתגובתו הבינה, שבתחום הגסטרואנטרולוגיה, פעולת המזון בגוף אינה נלקחת בחשבון. "הווידאו שצילמנו בקיבות מאד מפתה", היא אומרת, "מכיון שהאוכל התעשייתי לוקח הרבה מאד זמן להתעכל לעומת האוכל המלא. אך הקהילה המדעית אינה יכולה להגיב על התוצאות עד שלא נחזור על הניסוי עוד עשרים פעמים. התהליך המדעי המוקפד מאוד חשוב, אך לעיתים מידע חשוב נתקע בבירוקרטיה המדעית ואינו מגיע לציבור."
הסרטון הוויראלי של סטפני ברדין
אתיקת תעשיות המזון הוא נושא חם וברדין עוזרת לחמם אותו. שלא בידיעתה, הסרטון שנועד לקהל מצומצם של ל-2011 TEDxManhattan, הועלה ליוטוב והפך ויראלי עם 1,700,000 צפיות ודיון סוער. "אנשים מאוד רגישים לנושא המזון התעשייתי והידיעה שאולי חלק מהמזונות הנמכרים בסופרמרקט אינם בריאים, מעוררת בקרב אנשים מבוכה, בלבול וכעס. אני חושבת שלמדינה הזאת יש מערכת יחסים מאד משונה ואגרסיבית עם מזון. הרבה רגשות אשמה. מלמדים אותנו שמזון איכותי הוא מותרות ולא הכרח", מסכמת ברדין ומזכירה תביעה שהוגשה נגד יצרנית הקורנפלקס, "קלוגס", שניצלה חוסר פיקוח ממשלתי כדי לפרסם 'תוצאות מחקר' מפוקפקות ישר על קופסאות ה"פרוסטיס", כדי לפתות הורים. תביעה נוספת עומדת נגד סידרת מוצרי הבריאות Kashi, שנראה שבריאותם התדרדרה לאחר שנרכשה על ידי "קלוגס".
כשברדין הראתה לי את הווידאו מהניסוי, התחלחלתי. זוועה, הטופ ראמן הזה נועד למדפים ולא לקיבה. ממש פלסטיק - זאת היתה המחשבה הראשונה. במחשבה שניה, התחלתי להבין כמה מעט אני באמת יודעת על תהליכי העיכול. אני מתבוננת בדימויים המרתקים מ-M2A ומבינה שאין לי כלים לפרש אותם. באמת, כמה זמן לוקח למזון להתעכל? האם יש קשר בין סוגי מזון לזמן עיכול? זה טוב? זה רע? שאלתי חברים על ראמן ולמדתי שמתכון האיטריות שהצוות השתמש בו בניסוי, שונה ממתכון ראמן מסורתי המכיל מלחים עם PH בסיסי, שמעכבים את התפרקות האיטריה. איטריות רגילות הן חומציות אולם אטריות ראמן, בסיסיות. האם למזון בסיסי לוקח יותר זמן להתפרק? לא יודעת. האם המלחים הבסיסיים בריאים? לא יודעת. אוכל מסורתי בריא יותר? מה, פולני כמו של סבתא שלי??? מה שנראה כל כך חד-משמעי במבט ראשון, התערפל.
אז מה לעשות עם כל זה? כדי להתגונן ביומיום מקטניות מוחבאות ושאר רעלים, מוצר שיש בו רשימת מרכיבים אינסופית וקשה להגאה, אני לא קונה. זה כבר מצמצם 75% מהסופקרמרקט. כשיוצאים מחוץ לעיר או לטיסות, אני מצטיידת במזון בטוח - פירות, ירקות, אגוזים, ביצים קשות וקרקרים. אבל בגדול אני תוהה, מכיון שמה שברדין מראה לי הוא שהרעיונות שיש לי על תזונה הם שרירותיים ושהיכולת שלי להבחין ביניהם אינה מפותחת (חוץ מקטניות - ימח שמם!). במילים אחרות, לטס פייס איט, למרות שנדמה לי שלא, אני בורה בנושא. אז אולי ה-"M2A: המסע הפנטסטי", אפילו אם צריך לחזור על הניסוי עוד עשרים פעמים, הוא תמרור דרך במסע הארוך להבנת עצמנו כחוליה וחלק ממערכת ההזנה הכוללת של כדור הארץ.
הנה, ברדין בדיוק כתבה לי ש-GivenImaging תרמה עשר כפסולות נוספות להמשך הניסוי. מעולה. טוב, אני יוצאת לשוק האיכרים ביוניון סקוור לצוד נחמה.
שני מתכונים פשוטים וטעימים מהניסוי של סטפני ברדין
'גייטרייד' היביסקוס
4 כוסות חליטת פרחי היביסקוס
1 כפיות דבש או Sucanat (לפי הטעם)
מיץ מלימון סחוט או ליים
מיץ מתפוז אחד
קמצוץ מלח
לערבב, לקרר ולשתות.
סוכריות גומי
1 שקית ג'לטין
כוס מיץ רימונים ודובדבנים
1 כף סוכר (לפי הטעם בהתאם למתיקות המיץ)
תבניות של דובונים (מחנות לכלי בישול ואפיה)
לחמם את המיץ והסוכר. להוסיף את הג'לטין לאט. להוריד מהאש ולחכות שהתערובת תתעבה מעט. לשפוך לתוך התבנית ולהקפיא 20 דקות, לפני שמוציאים את הסוכריות מהתבנית.
יעל קנרק - היא אמנית רב-תחומית ופודי המתגוררת בניו יורק
