קיבוץ גלויות גסטרונומי

מתגעגע לריחות. אפי נאון בברבוניה

"בצבא התחלתי לעבוד בלילות בשטיפת כלים בנאפיס, ולאחר מכן השתדרגתי ועברתי לקפולסקי, ששילמו לי שקל יותר", נזכר אפי. "כבר אז המטבח ריתק אותי, אבל לא הייתה לי פנטזיה להיות שף. באתי מבית שבו הגברים לא היו חלק מהמטבח. מאוחר יותר הגעתי ל'שרי' בחולון מתוך כוונה להיות שוטף כלים וביקשו ממני להיות טבח. לא ידעתי אפילו לחתוך ירקות ובסוף נשארתי שם שלוש שנים. העבודה הבאה שלי הייתה ב'טאבון' ביפו, שם פתחו לי את העיניים לחומרי גלם ולתענוג קולינרי. ב'שרי' לימדו אותי לעבוד קשה ובטאבון למדתי להעריך אוכל. הייתי הסו-שף של המסעדה ובגיל 24 כבר הייתי השף. לאחר מכן נסעתי לצרפת כדי ללמוד מה זה כוכבי מישלן. בלי לדעת מילה בצרפתית עשיתי סטאג' במסעדה של שלושה כוכבים. בחור ניו-יורקי שהכרתי במסעדה הציע לי לבוא לניו-יורק, אבל ניו-יורק מעולם לא הייתה פנטזיה עבורי. אירופה הקסימה אותי הרבה יותר. כשסיימתי את הסטאג' חזרתי לארץ ועבדתי ב'פיצ'וטו' בזיכרון יעקב", הוא נזכר בערגה, "עברתי שנה של חוויה מדהימה עם גילי דה פיצ'וטו, לאחריה באתי לניו-יורק, לבדוק ולהתרשם".

ניו-יורק לא הייתה אהבה ממבט ראשון. אפי שהה בה חודשיים וחזר לארץ לעבוד כסו-שף ב'כרם' של חיים כהן."ניו-יורק הייתה הלם עבורי. בכרם היה לי טוב ונשארתי עם חיים גם אחרי שהמסעדה נסגרה כדי לעבוד על פרוייקט בקלאב-מד ביוון, ומאוחר יותר על פרוייקט ביערות הכרמל. בשלב מסויים חיים הציע לי לעזור לו לפתוח מסעדה בניו-יורק. באתי לכאן בלי שום כוונה להישאר יותר ממה שצריך". 'מה שצריך' הפך להיות חמש שנים בהן המסעדה הקטנה הפכה למותג מוערך. "התחלנו מאפס, בלי נסיון או תקציב ועם מטבח קטן שכלל רק טאבון. וכמה אוכל כבר אפשר להכין עם רק טאבון?" למרות מסלול המכשולים המסעדה נחלה הצלחה ענקית, אבל אפי רצה לגדול. הוא קיבל את ההצעה להפוך לשף של ברבוניה כשהמסעדה הייתה בת שלוש אבל השפים בה המשיכו להתחלף. "הבעלים של ברבוניה הכיר אותי מהטאבון ולקח לו שנה לשכנע אותי לבוא. בהתחלה הכל היה נראה לי מוזר. זו מסעדה ענקית עם אמצעים והמון אחריות. אחרי שנה וחצי עם אמצעים בלתי מוגבלים, הרבה ניסוי וטעייה ונסיון להבין את האוכל והמקום, המסעדה עלתה על דרך המלך. עבדתי בין 80-60 שעות בשבוע ושם למדתי לא לוותר אף פעם. התחלתי להכיר את הצד העיסקי של האוכל. כיוון שהשף הוא ראש הפירמידה, הוא צריך לשלב את הפאשן שלו עם ראש עיסקי בשביל שהמוצר באמת יעבוד. שף צריך לדעת מה המטבח שלו מסוגל לייצר. את זה למדתי מגילי דה פיצ'וטו ואני מאמין ודוגל בשיטה שלו עד היום. שף צעיר רוצה רק להשוויץ וזה לא נכון. יצירתיות מתבטאת לא רק במנה, אלא גם בלוגיסטיקה של המטבח. לא קשה היום, בעידן של האינטרנט, ללמוד להכין מנה טובה. אבל שף טוב מבין מה נכון לו, לקהל היעד שלו, לקונספט, למטבח. אם אתה בשלך, העיר תירק אותך החוצה", אומר אפי, וגם הגאווה הישראלית שלו לא מאחרת להגיע. "חוסר הקיבעון והיכולת לאלתר הם כלי מפתח בהצלחה פה וזה משהו מאד ישראלי בעיניי, כך גם הרצון הישראלי להוכיח את עצמך ולהתעלות על עצמך". ואם כבר בבית עסקינן, שאלתי את אפי היכן הבית עבורו. "מעולם לא הרגשתי בבית במקומות אחרים בעולם. פה בניו-יורק אני מרגיש בבית, אני לא מרגיש זר. אני מסתכל על עצמי ומרגיש בר מזל, להפוך מילד שגר בשכונה בצד הפחות טוב של חולון לשותף במסעדה בפארק אווניו בניו-יורק".

השף הוא ראש הפירמידה. נאון בעבודה

מתגעגע לאוכל של בית ישראלי?

"לטעמים לא, אני מתגעגע לריחות. בזיכרון יעקב היו ליד המסעדה שיחים עצומים של מרווה ועד היום כשאני מריח מרווה אני יכול לבכות."כשבא לי חמין, אני פשוט מכין חמין. כל החגים הם תמיד אצלי עם טעמים של בית, ממולאים ומתכונים של סבתא".ומה חסר למי שכבש את פארק אווניו ועדיין יכול לאכול חמין בשבת? "יש משהו באווירה של הארץ, בפשטות, בחוף הים עם בירה ואבטיח. אין כאן רגע לנוח, אין את הרוגע של ישראל. ניו-יורק היא עיר של מולטי-טסקינג והרבה לא מחזיקים מעמד ברוטינה של הלו"ז הניו-יורקי. אחרי ניו-יורק הכל נראה קטן יותר, פחות מלא ועסוק וצפוף".

הלו"ז של אפי אכן צפוף. הוא נשאר עם היד על הדופק של ברבוניה כל הזמן. בארבע השנים האחרונות אפי החליף עשרה תפריטים. בנוסף, ברבוניה שוקדת על ארבעה פסטיבלים שונים, לא כולל את שבוע המסעדות הניו-יורקי. כל חודש הצוות מתכנס לייצר את הפסטיבל הבא. הקונספט של המסעדה הוא מטבח ים-תיכוני. חשוב להדגיש שלא מדובר במטבח מזרח-תיכוני על טהרת החומוס והפלאפל, אלא ים-תיכוני עם השפעות מכל אגן הים התיכון. "'מטבח ישראלי חדש', אם תרצו, עם שימוש בחומרי גלם מושקעים מאד שכוללים יוגורט, טחינה, סי-פוד, דגים והמון ירקות. בניו-יורק יש המון גירויים וכל פעם אני מושפע ממשהו אחר ובצורה אחרת, ואנחנו מחליפים ומחדשים את המנות".

מסעדת "ברבוניה". מטבח ים-תיכוני

הצדפות נטרפו והוכרזו כ'צדפות הטובות ביותר שהטועם טעם מימיו'. החומוס הרגיש כמו חומוס, הסלמון טרטר היה מעדן וסלט התמנון היה בשרני ומרענן. קינוח החלווה עדיין נזכר בערגה ונפרגן גם לברמן שיצר קוקטייל מוודקות בטעמים המיוצרות במקום וסיחרר סופית את ראשי הסועדים. ברבוניה מספקת חוויה קולינרית מרגשת, מיוחדת, יפה להפליא וכה טעימה. "ההשקעה היא ענקית", מתוודה אפי, "עד שמגיעים לחשיפה, עד שהקהל מכיר. אבל כשהוא מכיר ואוהב הוא מאד נאמן. התחרות פה היא אדירה. שפים מפנטזים על ניו-יורק אבל הם צריכים להבין שלא כמו בישראל, שהשף הופך למלך, בניו- יורק כמו בניו-יורק, אף אחד לא יודע מי אתה. השף צריך להתמודד עם המון אחריות גם מאחורי הקלעים. ושלא כמו בישראל, המסעדות בניו-יורק הן בעיקר קונספט. השף חשוב אבל הוא לא הופך לשם. רוב המסעדות ממותגות כשם של המקום ולא כשם של השף. אוכל היום הוא לא על מנת לאכול. אוכל הוא התכנסות של אנשים, של תרבויות, של רגעים בחיים. אנשים יוצאים לדייטים, חוגגים מאורעות, סוגרים עסקאות, הכל עם אוכל לפניהם.

שאלתי את אפי אם המהלך שהעולם עושה לעבר רצון בשורשיות, בשייכות ובמשפחתיות מיתרגם גם לאוכל, ואיך השורשים האלו באים לידי ביטוי אצל איש שהצמיח שורשים בכל מקום ובשום מקום גם יחד. "ככל שהבישול יותר כמו של פעם, פחות מסובך, עם ירקות טובים ורוטב טוב – זה מה שאנשים מחפשים. כשיש לי לקוחות שמזמינים חומוס אני תמיד שם להם את המנה באמצע עם צלחות לחלוק כדי שירגישו, שיחלקו. אני מאד אוהב את זה", מספר אפי."קיבוץ הגלויות פה הוא אדיר. גנסטרונומיה היא חלק ממי שאתה אבל היכולת לחלוק עוד כל-כך הרבה טעמים, תרבויות ומאכלים היא מרגשת, וזו גאווה להיות מסוגל להיות חלק מזה. כשהייתי קטן, קריית שרת בחולון הייתה עבורי כל היקום כולו, והיום גם ניו-יורק נהיית קטנה".ומה הצעד הבא? "קוסם לי לראות ברבוניה עממית אולי בעיר אחרת. גם מסעדת פאסט פוד ים-תיכוני, מסעדת תבשילים וטאפאסים... אלו הם רעיונות ומחשבות שאני משתעשע בהם. גם במסעדה אנחנו תמיד שואלים, 'מה עכשיו?' אתה תמיד ממציא את עצמך מחדש ושואל מה הצעד הבא. אני עובד עבור אנשים שהיכולת להתקדם, לעשות וללמוד הן מטרות משותפות וזה מדהים להיות מסוגל לקבל כזה גב וכזו הוקרה". ובסופו של יום, מה אתה מכין לעצמך לאכול? "אני עושה טייק אווי של סלט".