שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    קיסר הקולינריה הישראלית: פרידה משאול אברון

    העיתונאי והמסעדן שאול אברון הלך לעולמו בסופ"ש האחרון. אריאנה מלמד נפרדת ממי שהשפיע יותר מכל על התפתחות המטבח המקומי בעשורים האחרונים, האיש שכל השפים היו בניו

    רק התמימים חשבו כי האיש שיושב תמיד בכיסא הבר בצד שמאל, דריי מרטיני מושלם לידו, הוא בסך הכול הבעלים של המקום. 17 שנים מיום שייסד את "יועזר בר יין" ישב שאול אברון במקום שהיה לביתו כקיסר של ממלכה קטנה, כבודהה של הקולינריה הישראלית, כפורץ דרך בנתיבים של אנינות ונהנתנות.

     

    עוד בערוץ האוכל:

    קרם ברולה פריזאי: מתפרקים על הקרם השרוף

    קופיטקה של דודה פראניה: ניוקי פולני

    תופסים אמריקה: מנות דיינר למתחילים 

     

    “זה מה שיהרוג אותך”, אמרו לו תמיד. הוא מצדו היה מצחקק, עוטה על עצמו חיוך אניגמטי משהו.

     

    "אתה תמות", אמרתי לו פעם אחרי שנדמה היה לי שהגזים במרטיני וכולסטרול: "גם את", אמר והרים כוס לעוד לגימה. ולא, הוא לא מת מזה וגם לא מזה.

     

    שאול אברון הלך לעולמו, עולם שמבחינתו לא קיים בכלל, כשהוא מוקף באנשים שאוהבים אותו וחייבים לו המון.

     

    את הידע העצום שלו ביין ואוכל, בבני אדם ותהליכים כלכליים, בכתיבה ובמניעים האפלים של הנפש, הוא חלק בנדיבות בלתי מצויה עם הזולת. אם היו אומרים את זה בפניו, היה מעניק למצהיר מבט קטן של בוז. האיש באמת שנא מחמאות.

     

    מהראשונים להגיש נתחים מדממים, עוד במסעדת "הקיוסק". סטייק ביועזר (צילום: תום להט) (צילום: תום להט)
    מהראשונים להגיש נתחים מדממים, עוד במסעדת "הקיוסק". סטייק ביועזר(צילום: תום להט)

     

    למרות כל האהבה וההערכה להם זכה, ובצדק, שאול היה זאב בודד. הוא לא הקים משפחה והאמין באהבות שיכולות להימשך חמש דקות או קצת יותר, אך ודאי שלא לנצח. לנשים שהיו לצידו, שחלקן גם היו נשואות לו, נכונו ודאי רגעים מרתקים. אבל גם הן נאלצו ללמוד משהו על הזמן החולף, על הסקרנות המתגברת ועל הצורך שלו לפרוץ מסגרות.

     

    אפשר היה לטעות פה ולחשוב שהוא מיזוגני. אפשר היה אפילו ללעוג לו על נטייתו להקיף את עצמו בנשים צעירות ממנו. אבל הוא מעולם לא התייחס אליהן כאל פרסים שקטף, להפך. לכל היותר הן היו חלק מאהבתו לאסתטיקה בלתי מתפשרת ומהצורך שלו לגעת באסתטיקה הזו לפעמים, כמו בכל דבר אחר, בידיים ממש.

     

    מאז הקמתה של המסעדה, הוא ישב יום יום על הבר ביועזר, מדי פעם קושר שיחה לבבית עם סועד טירון לצד כוס יין, מציע מן הידע האנציקלופדי שלו, מזמין לטעימות ומחנך את החך הישראלי.

     

    הוא מעולם לא היה שף, אבל כל מי שעבד שם במטבח צמח והתפתח תחת עיניו הבוחנות ותשוקתו העזה למצוינות. כל הזמן היה מלמד ומלמד, כמי שזורע זרעים של תבונה קולינרית ברוח ולא מתאמץ במיוחד להשקיע בהם את האגו שלו. מי שרצה, למד ממנו המון.

     

    הייתי בת 19 כשעיניי צדו אותו בשולחן רועש ועליז של מה שנקרא אז "הבוהמה". זה היה יום שישי אחד במסעדת "בוננזה", מוסד אוכל ושתייה בו ישבו שב"כניקים בכירים, פוליטיקאים חלקלקים, סופרים ואומנים. בתוך הרעש נצמדתי לדמותו השלווה של האיש שהיה עסוק בעיקר בהתבוננות, כשהוא מוקף חבורה של אנשים שרוצים לשמוע מה יש לו לומר. שותה והוגה, כך הוא הצטייר.

     

    זכרתי את מראהו כשהגעתי לראשונה למסעדתו הראשונה, "קיוסק", מתישהו בימי התום, כשבתל אביב עוד לא הייתה מסעדה נורמלית אחת שהגישה בשר משובח. השוטה ההוגה עמד ליד נתח ענק של רוסטביף וורוד שנח על הדלפק, יפה כמו החטא, וחייך אליו. כן כן, אל הרוסטביף. זה היה חיוך מרוצה של בודהה, שהופנה אולי אל הברמן הצעיר חיים כהן.

     

    הרוסטביף היה מושלם. כל מה שהוגש שם היה מושלם. הייתי סטודנטית תפרנית שמיטב ממונה הושקע בפגישות עם הרוסטביף הזה, ויום אחד להפתעתי הרבה ניגש אלי שאול אברון ושאל: "אולי את רוצה מתכון?". הוא כבר ידע אז יותר משרובנו נדע על אוכל ובני אדם כל ימי חיינו.

     

    אברון לימד את חיים כהן מהו. רוסטביף (צילום: דודו אזולאי) (צילום: דודו אזולאי)
    אברון לימד את חיים כהן מהו. רוסטביף(צילום: דודו אזולאי)

     

    פעם היה כתב כלכלי מוערך וציני ב"מעריב" עד שפרש לטובת ה"קיוסק". אבל ההרפתקה הזאת הייתה מוקדמת מדי עבור החך הישראלי, שהיה אז מוכה אבקת מרק וסטייקים דקיקים של תחנות דלק.

     

    מן "הקיוסק" עבר לעיתון "חדשות", שם היה כתב כוכב - עדיין לא המציאו אז את המילה טאלנט. אני הייתי טירונית בעיתונות ואהבתי ושנאתי את הנהנתנות שהשתקפה בכל שורה של הכתבות המצוינות שלו. מבלי משים, למדתי ממנו יותר מכפי הבנתי שאני לומדת. לא הייתי היחידה: דור שלם של עיתונאים, בין אם כתבו על פוליטיקה או על אוכל, חייבים לשאול אברון את העמדה הבלתי מתפשרת שלו שעיקרה מסתכם במשפט: "באמת לא אכפת לי מה יגידו עלי".

     

    היו לו המון חברים וחברות, ושתיים מהם חברו לפרק הבא בחייו: את ציפורה, שותפתו ל-"יועזר", הכיר עוד בבית הספר העממי. את מיכל ניב, שאולי תפגוש אותו בעולם שכולו מלאכים, הכיר בעיתון "חדשות". ציפורה האמינה בחלום שלו, לפתוח מקום שעוד לא היה כמותו בארץ ומיכל התלוותה אל החודשים הראשונים של ההקמה.

     

    הכול היה שונה כל כך ב-"יועזר": רשימת יינות מדהימה בהיקפה ובעומק התרבותי שלה; חגיגות בוז'ולה כשאיש עדיין לא ידע לבטא את המילה; בקבוקי ענק של מר דה בורגון שאברון לימד את כולם לשתות; שמפניות וברוטים וצדפות שהוטסו מצרפת על מגש של קרח.

     

    זה היה מקדש לחובבי גסטרונומיה עילית וגם בית-ספר לשפים מתחילים ומתקדמים כאחד. זה היה מקום מפגש של אנשים שידעו כי החיים עלי אדמות קצובים בזמן ושמותר גם ליהנות מהם. זה היה מקום שהתפתח כל הזמן במקביל בסקרנות של שאול שלא ידעה גבולות ולא נכנעה לבינוניות. כל מה שטעמתי שם אי פעם היה עשוי הכי טוב שאפשר, בלי פשרות וקיצורי דרך, מתוך חקירה מדוקדקת של מתכונים והרבה ניסוי וטעייה. את הטעויות מעולם לא הגישו ללקוחות.

     

    שאול לא האמין בחלוקה דיכוטומית בין מטבח עילי ובין בישול סתם. יחס של כבוד אפשר היה להוציא ממנו כלפי קיפודי ים יקרים ונדירים, שקשוקה מעולה שהיה מכין הדוקטור (חברו בינו גבסו), סטייק צוואר חזיר בפיתה וכריך קורדנביף ניו-יורקי.

     

    המוטו היה תמיד: "הכי משובח, הכי מקצועי". אם זה היה החלמון על טרטר פילה שמקורו בביצי שליו או סלט חסה מתובל – ויסלחו לו הצמחונים – בקורטוב מהדם המבושל בתבנית האפייה של הרוסטביף. ואלוהים, כמה שזה היה טעים.

     

    מצאה שלל שימושים ביועזר, בין השאר כקינוח ג'לי וגם ברוטב של קלמרי. שמפניה, ששאול כה אהב (צילום: ירון ברנר) (צילום: ירון ברנר)
    מצאה שלל שימושים ביועזר, בין השאר כקינוח ג'לי וגם ברוטב של קלמרי. שמפניה, ששאול כה אהב(צילום: ירון ברנר)

     

    ההשפעות הניכרות ביועזר היו מטבח צרפתי-כפרי, מדויק ובלתי פלצני, שחוזק על ידי בן דודו האיטלקי עם מאכלים מטוסקנה ועד אמיליה רומאניה. גם מסעותיו המרובים של שאול לגרמניה ולארצות הברית ובעצם לכל מקום שבו רוחשים כבוד לאוכל, הביאו מטעמים אל שולחן האבירים ביועזר, וקירבו בין סועדים ומטבחים, אפילו אם הם לא מכירים. הוא פתח את דלתותיו לכל סוג של איכות, כשבדרך כלל היו הפתעות וחידושים, והתוצאה הייתה תמיד הרמונית.

     

    כאשר ארז קומרובסקי החל להשתעשע בלחמי שאור, שאול אברון מיהר להגיש את החידוש במונחים ישראליים לאורחיו. כשכל אחד הכין כאן פסטה, שאול אברון התקין אותה עם 40 חלמונים.

     

    כשהפיתה עברה אל המסעדות לפני מספר שנים, שאול מילא אותה במה שקרא, בלי שום התייפיפיות, "צוואר של חזירה" וכך שחזר במדיוק את הסטייק הרומני המיתולוגי של שנות השבעים והשמונים עם הטוויסט המקומי. מכרוב כבוש ועד נקניקייה לבנה, מכתר צלעות ועד פירה אלוהי - הכל תמיד הכי נכון, הכי מדויק שאפשר.

     

    משאול למדנו גם על אפסותם של החיים. על הצורך לשמוח בהם, על כך שהם נמשכים ויהי מה. יומיים לאחר רצח רבין, כשתל- אביב עטתה אבל ציבורי מקיר לקיר, יועזר היתה פתוחה. כעסתי עליו. "החיים נמשכים", פסק והרים כוס וויסקי לזכר ראש הממשלה ולכבוד החיים שעוד יבואו.

     

    החיים נמשכים, ואם אוהביו שהגיעו ללוויה בקרית-שאול היום בשעה 12:00 עדיין לא יודעים זאת, זה לא באשמתו. נרים איפוא וויסקי ומרטיני לזכרו, ובלבד שידעו הטובים מסוגם, כמו שהוא אהב. נצלה נתח של פרה מדממת ונודה בכך שאיננו מושלמים ולעולם לא נהיה, אבל כל עוד אפשר להתעטף בחדווה של "יועזר" חיים שעוד נותרו לנו יהיו טובים מעט יותר.

     

    אויסטרים ושמפניה

    מתכון של יועזר, שמשלב 2 מהאהבות הגדולות של שאול: אויסטרים ושמפניה.

     

    המרכיבים:

    15 אויסטרים
    2 כוסות שמפניה
    מלח גס

     

     (צילום: ויז'ואל/פוטוס) (צילום: ויז'ואל/פוטוס)
    (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

     

    אופן ההכנה:

    1. כשעה לפני ההגשה, מנקזים את נוזלי האויסטרים דרך מסננת, מניחים בסיר, מבשלים ומצמצמים לחצי.
    2. מניחים בסיר את השמפניה ומצמצמים לרבע. מאחדים את הנוזלים ומצננים לטמפרטורת החדר.
    3. הגשה: מחממים מלח גס בתנור חם, מעבירים את המלח החם לכלי הגשה, מניחים מעליו את האויסטרים ויוצקים כף מהרוטב מעל כל אויסטר.

     

    נתח קר - לשון בקר

    לצד אהבת החדש והמסקרן, שאול גם לא התנתק מהמאכלים שליוו מבית. מתכון זה, של אחד הבשרים שמככב בצלחת נתחי הבשר של "יועזר" בערב יום הכיפורים, נוצר בהשראת האוכל שהוגש בבית הוריו ולקוח מתוך כתבה שכתב ל-ynet אוכל לרגל האירוע. "בבית הוריי אמנם לא שמרו על כשרות, אבל מסורת היא מסורת ולשון בקר מבושלת היתה נתח שמאד חביב עלינו, במיוחד בתקופת החגים", הוא כתב.

      

    המרכיבים:

    1 לשון בקר (500-700 גרם)

    2 עלי דפנה

    1 ענף טימין

    2 יחידות פלפל אנגלי

    כ-10 יחידות פלפל שחור שלם

    1 צ'ילי טרי

    קצת מלח

     

     (צילום: תום להט) (צילום: תום להט)
    (צילום: תום להט)

     

    אופן ההכנה:

    1. שמים את הלשון בסיר ומכסים במים. מרתיחים, ומנקים בכף את הקצף. מנמיכים את האש לכדי בעבוע קל ומוסיפים את התבלינים. מבשלים 3-4 שעות.
    2. מוציאים את הלשון מהסיר למסננת ומקלפים אותה כשהיא קצת מתקררת. מצננים וחותכים לפרוסות דקות.

     

     (צילום: תום להט) (צילום: תום להט)
    (צילום: תום להט)

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: צביקה טישלר
    הבודהה של הקולינריה הישראלית. שאול אברון
    צילום: צביקה טישלר
    מומלצים