כמה ויטמינים נשארים בפירות ובירקות במקרר?
למה מומלץ לא לקנות ירקות מגוררים בשקיות, ואיך עדיף לחתוך חסה - ביד או בסכין? נתונים ממחקרים עדכניים מוכיחים כי תנאי האחסון והעיבוד של פירות וירקות משפיעים משמעותית על תכולת הוויטמינים והמינרלים בהם. כך תשמרו עליהם
מחקרים שנערכו לאחרונה ביקשו לבחון את השפעת התנאים הסביבתיים באחסון הפירות והירקות על איכותם, כפי שבאה לידי ביטוי בתכולת הוויטמינים בהם ובאורך חייהם. המחקרים הוכיחו כי שמירה על תנאי אחסון, טמפרטורה ותאורה נאותים מאריכים את חיי המוצר ושומרים על ערכיו התזונתיים.
איך להפיק את המרב מהירקות?
- הכתומים מונעים כולסטרול: ירקות שנלחמים במחלות
- הסיפורים החמים לפני כולם - בפייסבוק של ynet
ממצאי כמה מהמחקרים העלו כי מיד לאחר הקטיף מאבדים הפירות והירקות מתכולת הוויטמינים והמינרלים שבהם, וככל שחולף הזמן, עם חשיפתם לשמש ולאוויר לפני שהם מוכנסים לקירור, הסיכוי לפגיעה באיכותם ובאורך החיים שלהם גדל.
למשל, במחקר עדכני נמצא כי הוויטמינים A, D ו-C, המצויים בלא מעט פירות וירקות, רגישים לאוויר, לחום ולקור - כשוויטמין C נחשב לרגיש ביותר מבין השלושה. עוד נמצא כי בירקות שנשמרים בקירור לאורך זמן תכולת הוויטמינים יורדת: תפוזים ועגבניות שאוחסנו במשך 21 יום בקירור איבדו לחלוטין את הוויטמין C שבהם - מ-3.3% ל-0% בעגבניות, ומ-7.52% בתפוזים ל-0.49% בלבד.
גם באוניברסיטת דייוויס שבקליפורניה נערך מחקר שעסק בהשפעת גורמים שונים, כגון טמפרטורת אחסון, מידת הבשלות בקטיף, שיטת הקטיף וכו' על כמות הוויטמינים בפירות וירקות, ובמיוחד על ויטמין C. כידוע, ויטמין C נחוץ לגוף האדם כיוון שהוא מאפשר רקמות ועצמות יציבות, מחזק את המערכת החיסונית ואף מצמצם הסיכון למחלות לב וסרטן. הוויטמין מצוי בעיקר בפירות הדר, בפלפל אדום, בעגבנייה ובירקות ירוקים.
הממצא העיקרי במחקר הוא כי מיד לאחר הקטיף מאבדים פירות וירקות ויטמינים ומינרלים, וככל שחולף הזמן טרם כניסתם לקירור הם נחשפים לשמש וכך גדל הסיכוי לפגיעה באיכותם ובערכים התזונתיים שלהם. לדוגמה, אחסון כרוב בטמפרטורה של 20 מעלות במקום 0 מעלות מרגע הקטיף, גורמת לירידה של 60% בכמות הוויטמין C שבו.
בדומה לרקמות חיות, פירות וירקות טריים נתונים לשינויים מתמשכים לאחר קטיפתם שאינם יכולים להיעצר, אך ניתן לשלוט בהם בדרכים מסוימות. למשל:
טמפרטורה ולחות
אלו הכלים החשובים ביותר להארכת חיי המדף של פירות וירקות ולשמירה על איכותם. כאמור, עיכובים בין שלב הקטיף לשלב הקירור עלולים לגרום לאיבוד של ערכים תזונתיים וטעמים כתוצאה מאובדן מים וריקבון. נמצא כי עיכוב של 30-24 שעות בין קטיף העגבנייה לעיבודה, בתנאים של 40 מעלות צלזיוס, גרמו לאיבוד של 5%-12% בתכולת הוויטמין C שלה.
נמצא גם כי עלים ירוקים ששהו שישה ימים בטמפרטורה של שש מעלות צלזיוס איבדו 10% מהוויטמין C שלהם, זאת לעומת עלים ששהו יומיים בטמפרטורת החדר ואיבדו 20% ממנו. עם זאת, גידולים מסוימים כמו בננות, בטטות ואננס יכולים לסבול דווקא מפציעות קור בטמפרטורות נמוכות, מה שמפחית את כמות הוויטמין C שלהם.
חבורות, זמירה וחיתוך
התרכובת הכימית והוויטמין C בפירות וירקות בעלי חבורות נמוכה משמעותית. נמצא כי כמות הוויטמין C בעגבנייה עם חבורות הייתה קטנה ב-15% מעגבנייה רגילה.
בחסה קצוצה, למשל, רמת הוויטמין C מושפעת משיטת החיתוך. רמות גבוהות יותר של ויטמין C נמצאו בחסה שנקרעה לרצועות באופן ידני, לעומת חסה שנחתכה בסכין חדה (פחות 18%) או חסה שנחתכה במכונה (פחות 25%-63%). כמו כן, זמירה מוגזמת של ירקות עליים עלולה להסתיים באובדן העלים החיצוניים, המכילים יותר ויטמינים מאשר העלים הפנימיים.
צורה נוספת שבה מופחתת תכולת הוויטמין C מתרחשת כאשר ירקות חתוכים או מגורדים, כמו כרוב, חסה, גזר ואחרים, נמכרים כתערובת לסלט. הוויטמינים של אפונה ירוקה ושעועית ירוקה, למשל, נשמרים טוב יותר אם הם נותרים בתרמיליהם.
אחסון
ככלל, ככל שזמן האחסון ארוך יותר כך שיעור הוויטמין C בירקות ופירות נמוך יותר. לראיה, נמצא כי כמות הוויטמין C בתפוחים שנשמרו בטמפרטורה נמוכה באחסון במשך חצי שנה הייתה נמוכה ב-50% מהכמות המקורית.
דוגמה נוספת שעלתה במחקרים היא רצועות קיווי שאוחסנו בטמפרטורה של חמש מעלות במשך שישה ימים, שלאחריהם נרשמה ירידה של 21% בכמות הוויטמין C שבהם.
לפנייה לכתב/ת 
