גברת פלפלת: סטייק פריזאי ברוטב פלפל
רק הצרפתים יכולים להרים מסטייק תמים מנה שהיא בגדר אמנות - יפה עירון-קוץ מספרת על קורותיו של הסטייק או פואבר, נתח צלוי ברוטב פלפל עם קוניאק ועוד דברים טובים. יש גם המלצות למסעדות פריזאיות ומתכון מנצח וקלאסי של רפי אהרונוביץ'
בפריז, סטייק ברוטב פלפלת, או כפי שהוא קרוי בצרפתית - סטייק או פואבר (Steak au poivre), היא מנה עממית למדי שכשעשויה היטב - היא גם נהדרת.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- רק אני והגברת: סוף שבוע רומנטי בגליל
- קוסקוס, לא משנה מאיזו עדה: דלורית ממולאת בכל טוב
- טום יאם וג'רי: 4 מרקים תאילנדים
היא אינה מככבת במסעדות יוקרה, גם לא בתפריטי שפים צעירים או עכשוויים מהסיבה הפשוטה שהיא פשוט נחשבת לבנאלית מדי. מאידך, במסעדות המתמחות בבשר ובמסעדות ביסטרו ותיקות לא יוותרו עליה.
את הסטייק או פואבר טעמתי לראשונה בבראסרי המיתולוגי "לה קופול" (La Coupole) שבמונפרנאס, שם היא נחשבת עדיין, למרות שנים של תהפוכות וחילופי בעלים, לאחת משלושת מנות הדגל של המסעדה. בימים ההם, כשזר פרחים ענק כיכב על השולחן במרכז הבראסרי במקומו של הפסל הכעור שמוצב בו כיום, ראיינתי כאן את השחקן ז'אן פייר לאו, הילד שהיה כוכב סרטו האוטוביוגרפי של הבמאי פרנסואה טריפו, "400 המלקות".
לאו היה כבר שחקן קולנוע מבוגר וותיק באותו זמן, ולבקשתו קבענו את פגישתנו בלה קופול. כמי שנחשב כבן בית במקום, המלצרים, שהכירו אותו היטב, הובילו אותנו ישירות לשולחן פנוי באמצע המסעדה, ממנו אפשר היה להשקיף בקלות על הכניסה הראשית. לאו התיישב כמובן עם פניו לכניסה. "מכאן אפשר לראות מי נכנס למקום", הוא הסביר לי.
חלק גדול משיחתנו הוקדשה וסבבה סביב אנשים שהכיר, שנכנסו או יצאו מהבראסרי. כשהראיון התארך, הוא הציע לי שנאכל והמליץ שנזמין סטייק או פואבר. המלצר הביא את הסטייקים, 2 פרוסות עבות של לב פילה בקר (Coeur de filet de bœuf) שהוגשו בתוך מחבת קטנה.
המלצר הניח את המחבת על כלי חימום, יצק על המנה ארמניאק והדליק אותה, בסגנון ההגשה שנקרא בצרפתית פלאמבה (flambé). בניגוד למסעדות רבות, הסטייק הוגש בתוספת שעועית ירוקה ולא עם תפוחי אדמה.
כיום סטייק או פואבר היא ברירת המחדל שלי בכל ארוחת צהריים אגבית ולא מתוכננת. אני אוכלת את המנה על פי רוב לא רחוק מביתי שבגדה השמאלית, במסעדת "ביסטרו דו פריגור" (Le Bistro du Périgord, ר' פירוט בהמשך) החביבה והפשוטה, שפתוחה ללא הפסקה במהלך כל היום ואהובה על סטודנטים בזכות המחירים הזולים.
אז מי אתה, סטייק ברוטב פלפל?
סטייק או פואבר היא אומצה שמבושלת יחד עם גרגרי פלפל שחור ומוגשת לצד רוטב מפולפל, לרוב עם שמנת וקוניאק. היא נחשבת לאחת המנות הקלאסיות של המטבח הצרפתי ולמרות המראה ההדור שלה, קל להכין אותה בבית והיא משמשת מנת אירוח אהובה מאד בקרב צרפתים. המנה מורכבת באופן עקרוני מפרוסת פילה בקר אך כיום מקובל להגיש אותה, לפחות בפריז, גם מנתחי ראמפ סטייק או אנטרקוט.
על הנתחים מפוזרים שברי פלפל גרוס גס. או אז הסטייק ניצלה לכמה דקות במחבת חמה מאוד משני צדדיו ומוצא לאחר כבוד לצלחת מחוממת. במחבת שבה בושל הבשר יוצקים את מרכיבי הרוטב שמורכב בדרך כלל מקוניאק שמדליקים (פלאמבה), קרם פרש, חרדל ומעט יין לבן. את הרוטב מגישים לצד המנה או יוצקים על הסטייקים בשעת ההגשה, שמגיעה בדרך כלל לצד תוספת צ'יפס.
את המנה הרכיב ככל הנראה לראשונה בשנות העשרים של המאה הקודמת השף דה-וו (Deveau), שעבד במסעדת "מקסים" היוקרתית. היא הפכה במהרה להצלחה ונלמדת כיום בכל בית ספר לבישול צרפתי, כאחת ממנות הבסיס של המטבח המקומי נהנית משלל גרסאות ופרשנויות בכל הקשור לסוג האלכוהול ונתח הסטייק שהיא מכילה. יש שמכינים אותה עם ארמניאק כמו בלה קופול במקום עם קוניאק, אחרים מגישים אותה עם קלבדוס, ברנדי תפוחים מנורמנדי ויש גם מי שמגיש אותה עם שמפניה או וויסקי.
סטייק ברוטב פלפל: 3 מסעדות מומלצות
1. לה ביסטרו פול בר - Le Bistrot Paul Bert
ביסטרו פול בר נחשב לאחד ממסעדות הביסטרו הטובות של פריז. האוכל המוגש כאן נחשב לאיכותי ביותר. למרות העיצוב הנוסטלגי, לא מדובר בביסטרו ישן מאוד והוא נפתח רק לפני כעשור, בעיצובו של מעצב הפנים והאווירה פייר סברייה, שפיזר בו פרסומות ורהיטים ישנים, חלקם מלפני 100 שנה.
המנות המוגשות במקום הן מנות ביסטרו קלאסיות, עשויות כהלכה ומוגשות ברוחב לב. ניתן לאכול כאן סטייק או פואבר שמוגש גם הוא כפלאמבה עם קוניאק ובתוספת טוגנים מצויינים. במקום מגישים מנות נוספות מרפטואר הביסטרו הצרפתי עם נגיעות עכשוויות כביצה עם פרוסות טריות של פטריות כמהין (בעונה), סרדינים ברוטב פלפלים, טרין של כבדי עוף כמנה ראשונה וסלט פוט או פה. כמנות עיקריות מגיעה קדרת לחי פרה מעולה, סטייק טרטר, ומנת סול מרנייה. בקינוחים מככבת כאן עוגת פריז ברסט שנחשבת לאחת הטובות בעיר, מקארון גדול במילויי תות וכן טארט טאטן. מבחר היינות גדול ומתומחר בסבירות.
המחיר - החל מ-19 אירו לארוחת צהריים מלאה ו-38 אירו לתפריט ערב. חובה להזמין מקום מראש משום שהמקום אהוב על פריזאים ותיירים כאחד.
אם הגעתם למקום ללא הזמנה ולא מצאתם מקום, אתם יכולים לאכול באחת המסעדות ברחוב ששייכות גם הן לבעלי הביסטרו - במסעדת הדגים הצמודה, למשל, או במסעדה במספר 6 ברחוב המגישה אוכל בסגנון חדשני ועכשווי.
Le Bistrot Paul Bert . 18, rue Paul Bert 75011
2. שה פול - Chez paul
ביסטרו ישן וידוע שממוקם לא רחוק מכיכר הבסטיליה. בתחילת המאה המקום שימש כחנות למכירת פחם , כשהקונים התכבדו גם בכוס לימונדה. בשנות הארבעים, בעלי החנות, משפחת פול, הפכו את המקום לביסטרו עממי.
למי שרוצה לחוש אווירה פריזאית של פעם מה היא - זה המקום לאכול בו. בתפריט מנות ביסטרו קלסיות כמרק בצל גרטינה, פטה ביתי, והרינג עם תפוחי אדמה.
כמנות עיקריות מגישים כתף עגל ממולאת בפטריות, קונפי אווז וכמובן סטייק ברוטב פלפל בפלאמבה קוניאק שמוגש לצד תפוחי אדמה בשמנת. עוגת שארלוט מוצעת כמנה אחרונה, כמו גם קרם ברולה וטארט טאטן. אפשר לקחת מנת טעימות ממבחר מהמנות האחרונות של הבית. המחיר לארוחה: 20 אירו בצהריים וכ-50 אירו בערב.
Chez paul . 13 rue de Charonne
3. ביסטרו דו פריגור - Le Bistro du Périgord
ביסטרו קטן ומעוצב בפשטות. על הקיר תמונות ישנות של בעלי המקום, מצולמים לצד שחקני קולנוע צרפתים ומתאגרפים. אוכלים כאן אוכלים סטודנטים שלומדים באוניברסיטת הסורבון ובמוסדות האקדמיים הסמוכים, שמחפשים מסעדה שפתוחה כל שעות היום ללא הפסקה.
האוכל המוגש כאן בסיסי, לא מחייב אך עשוי היטב. המבחר יחסית קטן אך המחירים הוגנים – 12 אירו לעסקית צהריים ו-16 אירו לארוחה עם יין.
בתפריט ניתן למצוא פואה גרא מצוין, סלט ירוק עם גבינת רוקפור או מרק היום למנה ראשונה. לעיקרית מומלץ לקחת את הסטייק ברוטב פלפל שעשוי כהלכה ומגיע בליווי צ'יפס מעולים. לקינוח יש קרם קרמל מעשה הבית או עוגת מילפייי עם תפוחים.
Le Bistro du Périgord . 71 rue St Jacques 75005
סטייק או פואבר - סטייק ברוטב פלפל
מתכון של רפי אהרונוביץ' ("מר בשר")
המרכיבים ל-2 מנות:
400 גרם פילה בקר, מחולק ל-2 נתחים ומפולפל במעט מלח גס ובכפית של גרגירי פלפל ירוק או שחור שלמים
1/2 כפית חרדל
2 כפות קוניאק
125 מ"ל (1/2 חבילה) שמנת מתוקה
1 כף חמאה לטיגון
אופן ההכנה:
- מלהיטים מחבת ברזל שטוחה וממיסים עליה חמאה. מניחים את הסטייקים כשהחמאה מזהיבה מעט ומטגנים על צד אחד כדקה וחצי. הופכים לצד השני ומטגנים דקה וחצי נוספות.
- מוציאים את הסטייקים מהמחבת כשחלק הארי של הפלפל נותר במחבת. מכסים במכסה.
- מנמיכים את האש ויוצקים קוניאק. מגרדים את המחבת ומשלהבים את הקוניאק בזהירות בפינה בטוחה (אפשר לוותר על השלב למי שמפחד) ויוצקים שמנת מתוקה. מערבבים היטב ומבשלים עד לסף רתיחה ושהשמנת מצטמצת. מוסיפים חרדל מערבבים עד לקבלת רוטב במרקם אחיד.
- הגשה: יוצקים את הרוטב על הסטייקים או מגישים בסוסייר לצדם ובתוספת תפוחי אדמה ברוטב שמנת או צ'יפס.
לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות
