לארטישוק הירושלמי יש בעיית זהות קשה: אין לו שום קשר למשפחת הארטישוק מצד אחד, ומצד שני לעיר ירושלים הוא הגיע רק לאחר שהאירופאים גילו את אמריקה.

מדוע, אם כן, נקראת הפקעת הזו, המזכירה בצורתה תפוח אדמה, דווקא בשם ארטישוק ירושלמי?

אין ספק ששיוכו למשפחת הארטישוק נבעה מטעמו, שבהחלט מזכיר מאוד את טעמו של הארטישוק. הפיכת הפקעת דווקא ל"ירושלמית" נבעה ככל הנראה מכך שהשם האיטלקי של הפקעות במשפחת החמניות הוא "ג'יראסולה", ועם הזמן השם שובש והפך ל"ג'רוסלם" וביחד: "ג'רוסלם ארטישוק". בשנות השישים ניסו לשנות את שמו בארה"ב ל-Sunchoke, אך השם החדש לא הצליח לדחוק לגמרי את השם המקורי.

הארטישוק הירושלמי היה מוכר לאינדיאנים של צפון אמריקה כפקעת מזינה (הפקעת מכילה כמויות גדולות של מינרלים כמו ברזל, אשלגן וזרחן) והם השתמשו בה במגוון צורות. הספרדים הביאו את הפקעת לאירופה, שם הפכה לפופולארית, בעיקר בצרפת ובאיטליה. גם בצפון אפריקה הפך הארטישוק הירושלמי לירק מאכל מוכר ואהוב.

צילום: Photos.com

עם השנים, דווקא בצפון אמריקה פחת השימוש בפקעת, שהפכה מזוהה יותר עם המטבח האירופי. בשנים האחרונות, עם גילויו מחדש של הארטישוק הירושלמי במסעדות היוקרה בארה"ב, חוזרת הפקעת ותופסת מקום במטבח האמריקאי ואפשר להשיגה ביתר קלות.

הפקעת במיטבה בחודשי החורף וטעמה, כאמור, מזכיר את טעמו של ארטישוק העלים המוכר לנו, אך הוא עדין יותר, אגוזי משהו. לעומת זאת, מרקמה הפריך של הפקעת שונה מאוד מהמרקם הרך של ארטישוק העלים. יש כמה סוגים של ארטישוק ירושלמי, שאחדים מהם מאופיינים בצורה מוארכת ומעוקלת, עם גבשושיות המקשה על הקילוף, ולכן כדאי לחפש את הסוג העגלגל והחלק יותר, שהכנתו לבישול קלה יותר.

ארטישוק ירושלמי טרי נשמר במקרר עד שבוע, אך מומלץ להשתמש בו קרוב לזמן הקניה ככל שאפשר. פקעת שנשמרת זמן רב מדי תשנה את מרקמה הפריך והמוצק לרך ורופס, וטעמה ייפגם גם הוא. עם הקילוף והחיתוך נוטה הפקעת הלבנה להשחיר במהירות ולכן כדאי להכין מראש קערה עם מים ולימון או חומץ ולשמור בהם את הפיסות החתוכות עד לזמן ההכנה. אפשר להקפיא את הפקעת, לאחר חליטה או לאחר בישול.

הארטישוק הירושלמי הוא ירק רב שימושי. אפשר להכין ממנו כבושים ולהשתמש בו בסלטים לאחר חליטה קצרה. בדומה לתפוחי אדמה, אפשר לטגן פרוסות ארטישוק ירושלמי בשמן עמוק ולהשתמש בו בכל מתכון לתפוחי אדמה. גרטן (פרוסות דקיקות מעורבות בשמנת מתוקה וחמאה ואפויות עד השחמה) מארטישוק ירושלמי יפתיע בטעמו המיוחד כל מי שמכיר את המנה בגרסת תפוחי האדמה. מחית ארטישוק ירושלמי מצטיינת בטעם מיוחד במינו ומהווה בסיס נפלא למנות כמו סופלה, מרק ומאפים שונים. לתוספת טעם מיוחדת, ניתן להוסיף פקעות ארטישוק ירושלמי מקולף לתבשילי קדירה שונים, כשלושים דקות לפני תום ההכנה. הארטישוק הירושלמי משתלב מצוין גם בתבשילים המכילים ירקות נוספים, בעיקר כאלה שמוצאם ביבשת אמריקה, כמו פלפלים ועגבניות, כפי שנעשה במתכון הבא. המנה מצוינת כשלעצמה או כתוספת למנות בשר ודגים.

ארטישוק ירושלמי בעגבניות ובפלפלים

8-6 מנות

מיץ מלימון טרי

4 עגבניות

¼ כוס שמן זית

1 בצל לבן חתוך, לקוביות קטנות

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

2 שיני שום, קצוצות

2 פלפלים ירוקים, מנוקים וחתוכים לקוביות קטנות

2 פלפלים אדומים, מנוקים וחתוכים לקוביות קטנות

1 כוס יין לבן יבש

1 כוס מים

2-3 כפות פטרוזיליה קצוצה

• מבשלים את הארטישוק הירושלמי כ-7 דקות במים על סף רתיחה. מסננים ומצננים. מקלפים, חותכים לפיסות גדולות ומעבירים לקערת מים עם מיץ הלימון.

• מבצעים חתך לא עמוק בעגבניות מצדן התחתון. יוצקים עליהן מים רותחים ומניחים לשתי דקות. מסננים ושוטפים במים קרים. מסירים את קליפת העגבניות, חוצים ונפטרים מהגרעינים. חותכים לקוביות בגודל בינוני.

• בסיר בינוני, מערבבים את הבצל והשמן. מוסיפים מלח ופלפל ומטגנים על אש נמוכה עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את השום ואת הפלפלים. ממשיכים בטיגון עד שהפלפלים מתרככים. מוסיפים את העגבניות, היין הלבן והמים, ומביאים לרתיחה.

• מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים כחצי שעה, עד שהארטישוק מתרכך אך עדיין שומר על צורתו. במהלך הבישול, מנערים מדי פעם את הסיר ומוסיפים מעט מים אם יש צורך בכך. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה ומגישים.