מומחה לב מגלה: מה ימנע שומן בטני מסוכן?
היקף המותניים ההולך וגדל שלנו הוא סימן מקדים חשוב למחלות לב, לסוכרת, ליתר לחץ דם ואפילו לשיטיון. אבל מי אשם במגפת ההשמנה העולמית? ד"ר ויליאם דיוויס מאמין שההמלצה לצרוך יותר דגנים מלאים תביא בסופו של דבר למותנו המוקדם - ומציע דרך לרזות 5 קילו ב-14 יום
חוויתם פעם תרחיש כזה? אתם פוגשים ידידה שלא ראיתם זה זמן רב וקוראים בשמחה: "דליה! מתי את צריכה ללדת?". דליה: "ללדת? למה אתה מתכוון?". אתם משתעלים קצת במבוכה... כן, באמת.
בטן של חיטה, "צמיגים", שדי גבר ו"הריון" מאוכל - אלה הן התוצאות המוזרות של צריכת הדגן המודרני שאנחנו מכנים "חיטה". אין ספק שמשקאות קלים ממותקים ואורח חיים חסר-פעילות מוסיפים לבעיה, אבל אצל רוב האנשים שמודעים לבריאות ושאינם מרשים לעצמם שני הרגלים אלה שגורמים לעלייה במשקל, הגורם העיקרי להשמנה הוא החיטה.
גלוטן שנוי במחלוקת:
- האם נחוצה לנו דיאטה נטולת גלוטן?
- הטרנד הלוהט בהרזיה: דיאטה נטולת גלוטן
- אינפלציית הרגישות לגלוטן: האם קיים אבחון יתר?
דגנים מלאים, חצאי אמיתות
הדגנים המלאים הם היקיר התורן של התזונאים. זהו המרכיב ש"בריא ללב" אשר זוכה לתמיכת משרדי הבריאות בעולם המערבי, והם מייעצים לנו לאכול יותר ממנו. אבל הוא גורם לנו לחוש רעב ולהשמין, להיות רעבים עוד יותר ולהשמין עוד יותר מאשר בכל עידן אחר בהיסטוריה האנושית.
במאתיים השנה הראשונות של ההיסטוריה האמריקאית, מעט מאוד אמריקאים סבלו ממשקל עודף או היו שמנים. המשקל עלה בקצב המהיר ביותר מאז שמשרדי בריאות ורשויות אחרות בעולם המערבי התחילו לומר לאנשים מה לאכול. בהתאם לכך, בעוד שיעורי ההשמנה עלו בהדרגה מ-1960, ההאצה האמיתית כלפי מעלה התחילה מאמצע שנות ה-80.
מחקרים שבוצעו בשנות ה-80 ומאז הראו שכאשר מחליפים מוצרים מקמח לבן במוצרים מדגנים מלאים, חלה ירידה בשיעוריהם של סרטן המעי הגס, מחלות הלב והסוכרת. דברים אלה נכונים ואין חולקים עליהם.
על פי ההשקפה התזונתית המקובלת, אם משהו שכל כך מזיק לכם (קמח לבן) מוחלף במשהו פחות רע (חיטה מלאה), הרי שכמות גדולה מהמוצר הפחות גרוע צריכה להיות מעולה עבורכם. על פי היגיון זה, אם סיגריות עתירות-זפת מזיקות לכם וסיגריות דלות-זפת מזיקות פחות, הרי שהאחרונות צריכות להיות טובות בשבילכם. אנלוגיה לא מושלמת, אולי, אבל היא מדגימה את הרציונל הפגום שנעשה בו שימוש, כדי להצדיק את תפוצתם של הדגנים בתזונה שלנו. הוסיפו למשוואה את העובדה שהחיטה עברה שינויים נרחבים באמצעות הנדסה גנטית, ותקבלו את הנוסחה ליצירת עולם של אנשים שמנים.
משרדי הבריאות בארצות השונות ועוד מעצבי דעת קהל "רשמיים" אומרים שיותר משני שלישים מתושבי העולם המערבי סובלים ממשקל עודף או שמנים משום שאיננו פעילים וזללנים. אנחנו יושבים על הישבנים השמנים שלנו וצופים יותר מדי בתוכניות ריאליטי בטלוויזיה; מבלים זמן רב מדי מול המחשב; ולא עוסקים בפעילות גופנית. אנחנו שותים יותר מדי משקאות ממותקים ואוכלים יותר מדי מזון מהיר וחטיפים.
אין ספק שאלה הם הרגלים גרועים, שבסופו של דבר משפיעים על הבריאות. אבל אני פוגש אנשים רבים שמספרים לי שהם מבצעים במדויק את הנחיות התזונה "הרשמיות," נמנעים מג'אנק פוד וממזון מהיר, עוסקים בפעילות גופנית שעה בכל יום ועדיין הם מוסיפים ומוסיפים ומוסיפים למשקלם. רבים מקפידים על ההוראות שנקבעו על ידי פירמידת המזון של משרדי הבריאות ברחבי העולם המערבי (11-6 מנות דגנים ליום, מהן ארבע או יותר מדגנים מלאים), שמומלצת גם על ידי "עמותת הלב האמריקאית", "עמותת הדיאטות האמריקאית" או "עמותת הסוכרת האמריקאית". העיקרון שנמצא ביסוד כל ההנחיות התזונתיות האלה? "אכלו יותר דגנים מלאים בריאים".
האם ארגונים אלה עשו יד אחת עם מגדלי החיטה והזרעים ועם החברות לייצור כימיקלים? זה לא רק זה. ההמלצה "אכלו יותר דגנים מלאים בריאים" היא רק תוצאה של תנועת "הפחיתו את השומנים", שהממסד הרפואי אימץ לחיקו בשנות ה-60. על בסיס תצפיות אפידמיולוגיות, שטענו שצריכת שומנים גבוהה קשורה לרמת כולסטרול גבוהה יותר ולסיכון רב יותר למחלות לב, הופצה בעולם המערבי העצה להפחית את צריכת השומנים בכלל ואת הרוויים בפרט. מזונות על בסיס דגנים באו למלא את החלל שהושאר על ידי הצריכה המופחתת של השומנים. הטענה ש"דגן מלא טוב יותר מלבן" האיצה עוד יותר את השינוי.
התברר גם שהמסר שהדגיש "דל שומן, עתיר דגנים" היה רווחי מאוד לתעשיית המזון המעובדת. הוא גרם ל"התפוצצות" של מוצרי מזון מעובדים, שרובם נזקקו רק לחומרים גולמיים שמחירם כמה פרוטות. קמח חיטה, עמילן תירס, סירופ תירס עתיר פרוקטוז, סוכרוז וצבעי מאכל הם היום המרכיבים העיקריים של מוצרים שממלאים את המעברים הפנימיים בכל סופרמרקט מודרני (מרכיבים מלאים, כגון ירקות, בשרים ומוצרי חלב נמצאים בעיקר בשוליים בחנויות אלה). ההכנסות של החברות הגדולות לייצור מזון עלו במהירות.
תעשיית הטבק יצרה את השוק שלה ושימרה אותו באמצעות התכונה הממכרת של הסיגריות, וזו גם השפעתה של החיטה, בתזונה, על הצרכן חסר האונים, הרעב. מנקודת המבט של המוכר של מוצרי המזון, החיטה היא מרכיב מושלם של המזון המעובד: ככל שאתה אוכל יותר, כך אתה רוצה יותר ממנו. מצבה של תעשיית המזון השתפר עוד יותר בשל ההמלצה הנלהבת שניתנה על ידי הממשלות בעולם המערבי, שדחקו באזרחים שלהן לאכול יותר "דגנים מלאים בריאים".
התכונות הייחודיות של שומן בטני
החיטה גורמת למחזור של שובע ורעב, שמונע על ידי אינסולין, נוסף על עליות ומורדות של אופוריה וגמילה, עיוותים של תפקוד נוירולוגי והתמכרות. כל אלה מובילים להצטברות שומנים.
רמות גבוהות מאוד של סוכר ושל אינסולין בדם אחראיות להצטברות שומנים בעיקר באיברים שנמצאים בחלל הבטן. אם התהליך חוזר על עצמו שוב ושוב מצטבר השומן הבטני וגורם לכבד שמן, לכליות שמנות, ללבלב שמן, למעיים שמנים, הגס והדק כאחד; והוא גם מתבטא במראה המוכר החיצוני - בטן של חיטה (אפילו הלב שלכם נעשה שמן, אבל אינכם יכולים לראות אותו דרך הצלעות הנוקשות-למחצה).
צמיג מישלין שמקיף את קו המותניים שלכם הוא ביטוי חיצוני של שומן בטני שנמצא בתוך חלל הבטן ומכסה איברים שנמצאים שם; והוא תוצאה של חודשים עד שנים של מחזורים, שחוזרים על עצמם, של רמות גבוהות של סוכר ואינסולין בדם, ואחריו הצטברות שומן שמונעת על ידי אינסולין. לא הצטברות בזרועות, בישבן או בירכיים, אלא בצמיג המידלדל שמקיף את הכרס, ושנוצר על ידי איברים פנימיים שמנים שבולטים כלפי חוץ.
הייחוד בשומן הבטני הוא שהוא מסוגל לגרום למגוון רחב של דלקות. השומן הבטני, שממלא את החלל של בטן החיטה, הוא מפעל מטבולי שעובד 24 שעות ביממה, שבעה ימים בשבוע. הוא מייצר אותות דלקתיים וציטוקינים לא נורמליים (חלבונים שמופרשים על ידי תאי המערכת החיסונית ושמסייעים לפעילות של מערך ההגנה בגוף. הם מתפקדים כשליחים של המערכת החיסונית והם מגבירים או מדכאים את פעילותה); או הורמונים כגון לפטין (מיוצר בתאי שומן וברקמות שומניות, מווסת צריכה ושריפה של אנרגיה, תיאבון ומטבוליזם) ורסיסטין (הורמון שמהווה חוליה חשובה בין השמנה, תנגודת לאינסולין וסוכרת), וגורם נמק של גידולים (TNF, קבוצת ציטוקינים שמסוגלים לגרום למותם של תאים). ככל שיש יותר שומן בטני, כך גדל מספר הציטוקינים הלא-נורמליים שמשתחררים אל תוך זרם הדם.
כל השומן שנמצא בגוף מסוגל לייצר ציטוקין נוסף, אדיפונקטין, הורמון-מגן שמפחית את הסיכון למחלת לב, לסוכרת וליתר לחץ דם. אולם כשעולה כמות השומן הבטני, פוחתת היכולת שלו לייצר הורמון זה (הסיבות לכך לא ברורות). השילוב של מחסור באדיפונקטין והעלייה ברמת הלפטין, ה-TNF ועוד מוצרים דלקתיים אחרים, הוא שנמצא ביסוד התגובות הלא-נורמליות שגורמות להפרשה גבוהה של אינסולין, לסוכרת, ליתר לחץ דם ולמחלות לב. הרשימה של מצבים רפואיים אחרים שנגרמים על ידי שומן בטני הולכת וגדלה, והיא כוללת היום גם שיטיון, דלקת מפרקים שיגרונית וסרטן המעי הגס. משום כך היקף המותניים הוא סמן מקדים חשוב לכל החולאים האלה, כמו גם לתמותה.
שומן בטני לא רק מייצר רמות גבוהות בצורה חריגה של הורמונים דלקתיים, אבל גם הוא עצמו דלקתי; הוא מכיל מספר גדול מאוד של תאי דם לבנים דלקתיים. המולקולות האנדוקריניות (הורמונים) והדלקתיות שמיוצרות על-ידי השומן הבטני, מתרוקנות ישירות אל תוך הכבד. איבר זה מגיב על-ידי ייצור רצף נוסף של הורמונים דלקתיים וחלבונים לא נורמליים.
במילים אחרות, השומן שבגוף האדם לא שווה מאיבר לאיבר. השומן בבטן-החיטה הוא שומן מיוחד. הוא לא רק מאגר פסיבי לקלוריות עודפות של פיצה; למעשה, הוא בלוטה אנדוקרינית (בלוטה שמייצרת הורמונים ומפרישה אותם לתוך זרם הדם) בדיוק כמו בלוטת התריס או הלבלב, אף על פי שהוא בלוטה גדולה מאוד ופעילה (למרבה האירוניה, סבתא צדקה כשאמרה, לפני ארבעים שנה, שלאדם עם משקל-יתר יש "בעיה בבלוטות"). שלא כמו בלוטות אנדוקריניות אחרות, הבלוטה האנדוקרינית, שהיא השומן הבטני, אינה משחקת על-פי הכללים, אלא על-פי ספר משחקים ייחודי שפועל נגד בריאות הגוף. לכן, בטן של חיטה היא לא רק דבר מכוער, היא גם מאוד מאוד לא בריאה.
איך נפטרים מהבטן?
חמישה קילו תוך 14 יום. אני יודע: זה נשמע כמו עוד פרסומת בטלוויזיה שמתפארת ברעיון החדש ביותר ל"הפחתת המשקל במהירות". אבל ראיתי זאת שוב ושוב: התרחקו מהחיטה בכל הצורות הרבות שלה והקילוגרמים ייעלמו להם, לעיתים קרובות בקצב של חצי קילו ליום. ללא פעלולים, ללא ארוחות מוזמנות בדואר, ללא נוסחאות מיוחדות, ללא משקאות "כתחליף לארוחות" וללא "טיהור" כלשהו.
ברור שתוכלו להתמיד בקצב זה של הפחתת המשקל רק בצורה מוגבלת, או שתהפכו לערימת אבק. אבל הקצב הראשוני מדהים, והוא דומה למה שתשיגו אם תצומו. לדעתי זוהי תופעה מרתקת: למה גורמת הרחקת החיטה מהתזונה להפחתת משקל מהירה כמו בהרעבה עצמית? אני חושב שזהו שילוב של הפסקת מחזור גלוקוז-אינסולין-הצטברות-שומן והירידה הטבעית בצריכת הקלוריות, שנובעת מכך. ראיתי זאת שוב ושוב בעבודתי.
סילוק החיטה מהתזונה הוא לעתים תכופות חלק מדיאטות דלות-פחמימות. מחקרים קליניים רבים מוכיחים את היתרון שבהפחתת המשקל בדיאטות כאלה. מניסיוני, הצלחתן של אלה נובעת בעיקר מהרחקת החיטה. הפחיתו את הפחמימות ובהכרח תפחיתו את כמות החיטה. מאחר שהחיטה שולטת בתזונה של רוב המבוגרים המודרניים, סילוקה מרחיק גם את הגורם העיקרי לבעיה (ראיתי גם דיאטות דלות-פחמימות שנכשלו, משום שמקור הפחמימות היחיד בהן היה מוצרים מכילי חיטה).
הדבר המדהים באשר להרחקת החיטה הוא שסילוקו של מאכל זה, שמעורר תיאבון והתמכרות, מעצב מערכת יחסים חדשה לחלוטין עם המזון: אתם אוכלים משום שאתם צריכים לענות על צורכי האנרגיה הגופנית שלכם, לא משום שמרכיב כלשהו במזון לוחץ על "כפתור" התיאבון שלכם ומגביר אותו ואת הדחף לאכול עוד ועוד. תגלו שכמעט אינכם מעוניינים בארוחת צהריים, עוברים בקלות ליד מדור המאפייה בסופרמרקט, ומוותרים מבלי להניד עפעף על העוגייה בחדר המנוחה במשרד. תיפטרו מהתשוקה חסרת האונים שמונעת על ידי חיטה לעוד ועוד ועוד.
אל תאכלו "נטול גלוטן"
גלוטן הוא החלבון העיקרי של החיטה, וכפי שכבר הסברתי, הוא אחראי לכמה מההשפעות השליליות שלה, אף שלא לכולן. הגלוטן הוא שנמצא בבסיס הנזק הדלקתי שנגרם למעיים במחלת הצליאק. חולים במחלה זו חייבים להימנע בקפדנות ממזונות שמכילים חלבון זה. משמעות הדבר היא הרחקת חיטה ודגנים שמכילים גלוטן, כגון שעורה, שיפון, כוסמין, טריטיקייל (תערובת של חיטה ושיפון), ואולי גם שיבולת שועל. אנשים אלה מחפשים לעיתים קרובות מזונות "נטולי גלוטן" ש"מחקים" מזונות שמכילים חיטה. תעשייה שלמה התפתחה, כדי לעמוד בדרישות שלהם, מלחם נטול גלוטן לעוגות וקינוחים נטולי גלוטן.
אולם, מזונות רבים נטולי גלוטן מיוצרים על ידי החלפת קמח חיטה בעמילן תירס, עמילן אורז, עמילן תפוחי אדמה או עמילן טפיוקה. דבר זה מסוכן במיוחד לכל מי שרוצה להפחית עשרה או 15 או יותר קילוגרמים, משום שמאכלים נטולי גלוטן אמנם אינם מעוררים תגובה חיסונית או נוירולוגית לגלוטן שבחיטה, אבל הם גורמים לתגובת גלוקוז-אינסולין שמביאה לעלייה במשקל.
מוצרי חיטה מעלים את רמות הסוכר והאינסולין בדם יותר מאשר רוב המזונות אחרים. אבל זכרו: מאכלים שעשויים מעמילן תירס, עמילן אורז, עמילן תפוחי אדמה ועמילן טפיוקה הם בין המזונות הבודדים שמעלים את רמת הסוכר בדם עוד יותר מאשר מוצרי חיטה. לכן, מזונות נטולי גלוטן הם לא בעיות. לדעתי, התפקיד היחיד של מזונות נטולי גלוטן הוא פינוק רגעי, מאחר שההשפעה המטבולית של מאכלים כאלה אינה שונה בהרבה מאכילת קערה מלאה סוכריות.
לכן, הרחקת החיטה היא לא רק סילוק הגלוטן. הימנעות מחיטה משמעותה הרחקת העמילופקטין A של החיטה, אותה פחמימה מורכבת שמעלה את רמת הדם בסוכר הרבה יותר מאשר סוכר שולחני וממתקים. אבל אינכם רוצים להחליף את העמילופקטין A של החיטה בפחמימות שנספגות במהירות של עמילן אורז, עמילן תירס, עמילן תפוחי אדמה ועמילן טפיוקה.
בקצרה, אל תחליפו קלוריות של חיטה בפחמימות שנספגות במהירות, מהסוג שגורם להפרשה מוגברת של אינסולין ולהצטברות שומן בטני. בכלל, הימנעו ממזונות נטולי גלוטן אם אתם נמנעים מגלוטן.
המידע המלא בספר "בטן של חיטה - הקשר בין חיטה, השמנת יתר ובריאות" מאת ד"ר ויליאם דיוויס, הוצאת פוקוס.
לפנייה לכתב/ת 
