טעמי נצרת: פריקי, שושברק וגם ספיחה

בעיר נצרת משתלבת לה היסטוריה מרתקת של אלפי שנים עם מגוון עשיר וייחודי של אתרים היסטוריים קדושים וארכיאולוגיים, עטופים בקסם מזרחי. כל אלו מתקיימים לצד חיי מסחר שוקקים, ובראשם שוק ססגוני ששומר על האותנטיות והייחודיות שלו זה מאות שנים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בלוז ללוז: עוגיות קנטוצ'יני
• ממעמקים: 3 מתכוני דגים
• כמו אנטרקוט לשוקולדה: מנגל כהלכתו
  

בעיר אוכל רחוב ייחודי, מגוון וטעים הכולל חומוסיות, מאפיות, דוכני פלאפל, ממתקים מזרחיים, שווארמיות ובתי קפה בהם מגישים קפה ערבי אמיתי לצד תה קינמון ושקדים. כל אלה משמשים רק הקדמה למסעדות המציעות אוכל מסורתי, יחד עם מנות ששודרגו על-ידי שפים שגדלו במטבח המסורתי ולמדו והתמחו בעולם הגדול.

כל אלו יוצרים היצע קולינרי מגוון, שיחד עם חיי לילה עשירים, בתי הארחה אותנטיים ומלונות מפנקים - מבטיחים חוויה שבשבילה רבים באים ממרחק, גם מעבר לים.

המטבח הנצרתי

לאחר הכיבוש העוסמאני החלו גלי הגירה לארץ ישראל מלבנון, סוריה ועבר הירדן, לרבות לנצרת. עצם היותה תחנת מסחר חשובה עד המאה ה-19 ואופיה הדתי כעיר של ישוע - חיזקה את השפעתן של לבנון וסוריה על המטבח הנצרתי, ועד היום הוא דומה לזה של ביירות ודמשק, שתי הבירות הפרובינציאליות שהשתייכו אליהן רוב אזורי הארץ.

שריף שריף ספדי שאחראי בעיריית נצרת על העיר העתיקה ועל שימור המורשת, סייע בידינו להתחקות אחר מקורותיו של המטבח הנצרתי. לדבריו, המטבח הנצרתי מכיל אוכל שאמי-דמשקאי עם השפעות עוסמאניות המתאפיין במגוון מאכלים מזינים שמתבססים בעיקר על ירקות וקטניות, רמז לחברה הפלסטינית שהסתמכה לפני שנת 1948 על גידולים חקלאיים.

הטורקים הביאו אותה לנצרת. בקלאווה(צילום: תום להט)

מאכלים נפוצים נוספים הם טאבולה , קבב קצוץ, באבא גנוש  - חצילים בגריל ברוטב טחינה וטפאסים המלווים במשקאות אלכוהוליים, ובראשם - עראק לבנוני. 

השפעה נוספת על המטבח הנצרתי נובעת ממיקומה של העיר השוכנת בין עמק יזרעאל בגליל התחתון - האזור הפורה ביותר בארץ - לבין הרי הגליל העליון - אזור שמאופיין בכרמי זיתים וענבים. מהשדות שבעמק נלקחו הירקות והעשבים, ומהגליל הגיעו השמן, הזיתים והשקדים.

רבים ממוסדות האוכל בעיר מגישים מנות קלאסיות מהמטבח הנצרתי כמו חומוס, פול, במיה, עולש ולוביה עם הרבה עגבניות, ממולאים ומנסף.  

(צילום: תום להט)

פריקי - תבשיל חיטה מעושנת

מתכון של מסעדת אלרדא

את הפריקי המסורתי - חיטה ירוקה, מעושנת ומבושלת כמו אורז - דאהר מגיש עם תערובת תבלינים מיוחדת, מהמטבח הצפון פלסטיני, בהשפעת דמשק והמטבח הפרסי. הפריקי מוגשת כתוספת לבשר או כתוספת למרק עוף מתובל מאוד.

1 כוס פריקי יבשה

3 כפות שמן זית

1 בצל, קצוץ דק

1.75 כוסות ציר בשר או עוף

לקישוט:

שקדים וצנוברים מטוגנים

1. מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את הבצל, מערבבים ומטגנים (מבלי להזהיב) עד לריכוך. מוסיפים את הפריקי וממשיכים לטגן כ-3 דקות על אש בינונית עד לריכוך אך לא להזהבה. מוסיפים את הציר ומערבבים.
2. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות. מסירים מהאש, מערבבים מעט וממתינים 20 דקות לפני ההגשה. מפזרים מעל שקדים וצנוברים מטוגנים.
   

ספיחה - לחמעג’ון

מתכון של מסעדת אלפוחארה

500 גרם קמח לבן

1 כף סוכר

1 כף מלח

1 כף שמרים יבשים

1 כוס מים - אפשר גם פחות (ר' באופן ההכנה)

400 גרם בשר עגל טחון גס (טחינה אחת או קיצוץ ידני)

1 בצל קצוץ דק

2-3 שיני שום קצוצות דק או כתושות

2-3 עגבניות קצוצות גס

1 גמבה אדומה קצוצה דק

1 פלפל חריף קצוץ דק

כמון - לפי הטעם

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קמח וסוכר. מערבבים שמרים עם מעט מים ויוצקים לתוך הקמח. מערבבים תוך שיוצקים מים בהדרגה עד להיווצרות בצק רך ונעים לעיבוד. שימו לב: חשוב להפעיל שיקול דעת בעת הערבוב והכנת הבצק ובמידה ואין צורך בכל המים או להפך - במידה וצריך עוד - החסירו או הוסיפו בהתאם. מכסים את קערת הבצק במגבת ומניחים להתפחה במשך כשעה.
2. דופקים את הבצק על משטח עבודה מקומח על מנת להוציא ממנו אוויר ומחלקים לכדורים בגודל של אגרוף. מניחים להתפחה נוספת בת חצי שעה.
3. מכינים את תבשיל הבשר: בזמן ההתפחה, מטגנים בשמן בצל וגמבה עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות והשום ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבשר והתבלינים ומערבבים היטב עד שהבשר מחליף את צבעו.
4. משטחים את כדורי הבצק לעלים גדולים כמו לפיצה.
5. משטחים את תערובת הבשר על הבצקים, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות כ-10 דקות, עד להזהבת השוליים ושהבצק מוכן.
   

(צילום: אנטולי מיכאלוב)

שושברק - כיסוני בצק במילוי בשר ברוטב אשל

מתכון ממטבחה של אוסאף סאלח.

המרכיבים:

לבצק:

1 ק”ג קמח

3 כוסות מים

מלח

למילוי:

1/2 ק”ג בשר כבש טחון

1 בצל קטן קצוץ

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

פלפל שחור

קינמון טחון

לרוטב:

2 ליטר אשל

1 ביצה - אפשר להחליף ב-1 כף גדושה קמח או קורנפלור מומס במים

מעט זעפרן

1 ראש שום כתוש

שמן לטיגון

מעט נענע קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח עם מים ומלח עד לקבלת בצק נוח לעבודה. מחלקים לכדורים ומרדדים כל כדור לעלה בצק גדול. קורצים עיגולים קטנים בעזרת כוס אספרסו.
2. מכינים את המילוי: מערבבים היטב את כל המרכיבים בקערה עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מניחים כפית מהתערובת במרכז כל עיגול בצק, מקפלים את הבצק לשניים לצורת לסהרון ומהדקים. את קצות הסהרון מקפלים פנימה ומהדקים לצורת משולש. מקפיאים את  הכיסונים מספר שעות עד לקבלת מרקם יציב.  
4. מכינים את הרוטב: מחממים בסיר גדול את האשל תוך בחישה. מוסיפים את הביצה או הקמח, וממשיכים לערבב עד רתיחה. מוסיפים את הזעפרן ואת כיסוני הבצק ומבשלים כ-25 דקות. מטגנים במחבת עם מעט שמן את השום הכתוש. מוסיפים נענע ומערבבים היטב. כשהכיסנים מבושלים מוסיפים לסיר את תערובת השום והנענע לסיר ומערבבים בעדינות.
   

(צילום: תום להט)

• המתכונים לקוחים מהספר "נצרת - עיר קולינרית מרתקת" מאת אלינוער רבין. הוצאת מורותום