קטיפה כתומה: 5 מרקים מוקרמים לסוף השבוע

שינויי מזג האוויר הביאו אותי לחשוב שעונת המרקים כבר ללא ספק כבר כאן, גם אם הקור הגדול, שאותו הם אמורים לפוגג, עדיין לא נצפה באופק. מבחינתי, זוהי בדיוק עונתם של המרקים המוקרמים, הקלילים יותר מאחיהם הדשנים, עתירי המרכיבים, ואלה המבוססים על בשר או על קטניות ודגנים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חריימה, צ'רשי ולקינוח מלבי: טעים באור יהודה
• טרילוגיית הדגים: טיגון
• סיציליה עם הפמיליה: מסע טעים
  

(צילום: ירון ברנר)

ארסנל המרקים שלי מונה לא מעט מרקים כאלה. רובם מצטיינים, לבד מהטעם, גם בצבעוניות מרהיבה ויש ביניהם כאלה שמשתדכים היטב - בטעם ובמראה - זה לזה. לפעמים אני נוהגת להכין שני מרקים, לדוגמה מרק כתום ומרק סלק סגול, ולצקת אותם זה לצד זה באותה צלחת. השילוב יוצר שלל טעמים עשיר, ביחד ולחוד.

רוב המרקים שלפניכם אינם מציבים אתגרים מיוחדים גם בפני בשלנים פחות מנוסים אבל הם דורשים במפגיע בלנדר איכותי לריסוק והכי טוב - בלנדר מוט. בעזרת המכשיר הפשוט הזה, שקל להשיגו היום כמעט בכל מקום, אפשר לרסק את המרק בתוך הסיר שבו בושל ולחסוך שלב של העברה וניקוי.

כל המרקים מקבלים בברכה תוספות פריכות - כמו אגוזים או גרעינים קלויים, קרוטונים או נטיפי בצק מטוגנים – ונראים נהדר כשמקשטים אותם בעשבי תיבול ובנבטים טריים. 

1. מרק סלק

צבעו העמוק של המרק וטעמו החמצמץ משהו, מאפשרים לשדך אותו למגוון מרקים אחרים.

המרכיבים ל-6 מנות:

2 בצלים

2 כפות שמן

25 גרם חמאה

500 גרם סלק

500 גרם תפוחי אדמה

מלח, פלפל

4 ענפי פטרוזיליה

מיץ מ-1/2 לימון

לקישוט:

עירית או שמיר

מעט שמנת חמוצה - לא חובה

אופן ההכנה:

1. פורסים את הבצלים. מחממים את השמן בסיר בינוני, מוסיפים את החמאה ומטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים מעט.
2. קולפים את הסלק ותפוחי האדמה, חותכים לקוביות גדולות ומוסיפים לסיר. מכסים ב-5 כוסות מים, מוסיפים מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מניחים למעלה את ענפי הפטרוזיליה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהסלק ותפוחי האדמה רכים מאוד (כ-20 דקות).
3. מסלקים את הפטרוזיליה ומצננים מעט את המרק. מרסקים בבלנדר או בבלנדר מוט לקבלת מרקם קטיפתי.
4. לקראת ההגשה מחממים מחדש את המרק, מוסיפים את מיץ הלימון ומתקנים את התיבול. מגישים מעוטר בעירית או שמיר ובשמנת.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. מרק ירקות כתומים בחלב קוקוס

מרק כתום מרהיב, מתובל בטעמים אסיאתיים, המדגישים את המתיקות הטבעית של המרכיבים.

3 גזרים גדולים

400 גרם דלעת (או דלורית)

2 בטטות בינוניות

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן תירס

2 שיני שום כתושות

1 כפית שורש ג'ינג'ר מרוסק

2 כפות רוטב סויה

מלח, פלפל

קורט פלפלת חריפה

4 כוסות ציר עוף, ציר ירקות או מים

1 קופסה (כ-400 מ"ל) חלב קוקוס

2 כפות כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. קולפים את הירקות וחותכים לחתיכות גדולות.
2. בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן עד שנעשה שקוף. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים תוך כדי בחישה עוד חצי דקה. מוסיפים את כל הירקות, את רוטב הסויה, מלח, פלפל ופלפלת חריפה, הציר או המים ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה חלקית כ-20 דקות או עד שהירקות רכים מאוד. מצננים מעט.
4. מועכים את הירקות עם נוזליהם בבלנדר או בבלנדר מוט למחית חלקה מאוד. מחזירים לסיר ומוסיפים את חלב הסויה. מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים את התיבול. אם המרק סמיך מדי - מוסיפים מעט מים רותחים.
5. מבשלים 5 דקות תוך בחישה תכופה. בוזקים את הכוסברה ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. מרק אספרגוס וכרישה קל

מרק ירקרק, מהיר ואלגנטי, המתאים אפילו לשומרי משקל.

2 צרורות אספרגוס

3 כפות שמן קנולה

2 כרישות חתוכות לפרוסות דקות (רק החלקים הלבנים)

1 ליטר ציר עוף או ירקות

מלח, פלפל

קורט אגוז מוסקט

1. מסלקים את בסיסי האספרגוס וחותכים את הגבעולים עד לתפרחת לחלקים קטנים. משאירים את הראשים בשלמותם.
2. מחממים את השמן בסיר בינוני. מוסיפים את הכרישה ומכסים את הסיר. מאדים כ-10 דקות עד שהכרישה רכה. מוסיפים לסיר את גבעולי האספרגוס החתוכים (בלי הראשים). מכסים ומאדים 5 דקות נוספות. מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה.
3. מבשלים על להבה נמוכה כ-10 דקות ומכבים את האש. כשהמרק מתקרר מעט, מרסקים אותו בממחה או במעבד מזון עד למרקם קטיפתי ומחזירים לסיר. מתבלים לפי הטעם.
4. לפני ההגשה מביאים את המרק לרתיחה ומוסיפים לו את הראשים שנשמרו. מבשלים כ-5 דקות ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. מרק כרובית

לבן ובטעם מעודן. אפשר להוסיף בהגשה קרוטונים או אגוזי מלך מטוגנים ומומלחים, שיעניקו ממד פריך נהדר.

750 גרם כרובית

3 אשלוט קצוצים (או 1 בצל בינוני)

50 גרם חמאה

3 כפות קמח

מלח, פלפל

קורט אגוז מוסקט

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 כף שמיר קצוץ

1 גביע שמנת חמוצה

אופן ההכנה:

1. מסירים מהכרובית את החלקים הפגומים ואת העלים וקצה הגבעול. מפרקים לתפרחות ומניחים בסיר גדול. מכסים במים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים על להבה בינונית עד שהכרובית רכה מאוד. מסננים את הכרובית ושומרים לחוד את מי הבישול. מנקים ומייבשים את הסיר שבו בושלה הכרובית ומתיכים בו את החמאה. מטגנים בה את האשלוט או הבצל עד שמתרכך. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב עד שהתערובת מבעבעת. מוסיפים 2 כוסות ממי הבישול וטורפים היטב. מבשלים תוך בחישה מתמדת עד שמתקבל רוטב סמיך.
3. שומרים כמה תפרחות קטנות מהכרובית בצד ומחזירים את היתר לסיר, מוסיפים עוד ממי הבישול ובוחשים עד שמתקבל מרק בסמיכות הרצויה. אם אין די ממי הבישול, מוסיפים מים רותחים. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מבשלים כ-10 דקות תוך בחישה מדי פעם.
4. מסירים את המרק מהאש ומצננים מעט. מרסקים למחית קטיפתית בבלנדר או בבלנדר מוט . מביאים שוב לרתיחה, מוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר ומחלקים לצלחות הגשה. מגישים עם כף גדושה שמנת בכל מנה.
   

(צילום: mct)

5. מרק פלפלים צהובים

מרק מעודן בצבע מפתיע, מרקם קטיפתי ועם רמז של טעם חרוך.

המרכיבים ל-6 מנות:

750 גרם פלפלים צהובים

2 בצלים קטנים קצוצים

3 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

1 ליטר ציר עוף או ירקות, או מים

2 גבעולי קורנית (תימין)

2 גבעולי פטרוזיליה

2 גבעולי שמיר

1 גבעול סלרי

מלח, פלפל

1 כפית סוכר

2 כפות מיץ לימון

עלי קורנית, שמיר או פטרוזיליה

1. שוטפים את הפלפלים, מניחים אותם בשלמותם על רשת מתכת וקולים מתחת לגריל עד שהקליפה נחרכת מכל הצדדים. מכניסים לשקית פלסטיק ואוטמים היטב. מוציאים את הפלפלים מהשקית, מסירים את הקליפות, מוציאים את הגרעינים מתוכם וחותכים את בשרם לפיסות קטנות.
2. מטגנים את הבצלים בשמן בסיר בינוני עד שהם נעשים שקופים. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את חתיכות הפלפלים ומטגנים תוך בחישה דקה נוספת. מוסיפים את הציר או המים ומביאים לרתיחה.
3. קושרים את גבעולי הקורנית, הפטרוזיליה, השמיר והסלרי ומניחים בסיר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות או עד שהפלפלים רכים מאוד.
4. מסירים מהלהבה, מסלקים את צרור עשבי התיבול, מצננים מעט ומעבדים את המרק למחית חלקה בבלנדר או בבלנדר מוט. מחזירים לסיר, מתבלים במלח, פלפל וסוכר. מוסיפים את מיץ הלימון ומביאים לרתיחה.
5. הגשה: זורים על המרק עלי טימין, שמיר או פטרוזיליה.
   

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן