ברגע האחרון: 4 פשטידות לפסח

בימי חול, פשטידות זה אולי הכי אייטיז, אבל בפסח - הרטרו שיק הוא חלק מהפאן. בספר המתכונים לפסח שלי הן מככבות בגדול: רבות מהן מהוות חלק בלתי נפרד ממסורות החג של עדות מסוימות.

אחרות נוצרו כתחליפים נהדרים לפשטידות של כל השנה, ונועדו לשמש מנה ראשונה בארוחות חול המועד או ארוחות קלות בפני עצמן. ויש בהן את כל היתרונות שיש בפשטידות - קלות להכנה, נוחות לאירוח ובעיקר - מה זה טעימות!

1. פשטידת תפוחי אדמה מבושלים (מעקודה)

פשטידה פופולרית מהמטבח הצפון אפריקני.

1 ק"ג תפוחי אדמה

5 ביצים

2 כפות שמן

1 בצל קטן קצוץ

2 שיני שום כתושות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף כוסברה קצוצה

2 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

קורט כורכום

1. שוטפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם בקליפתם, עד שהם רכים מאוד. שוטפים במים קרים, מסירים את הקליפה ומועכים למחית חלקה.
2. מטגנים את הבצל בשמן עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מערבבים את הבצל והשום עם השמן שבו טוגנו במחית תפוחי האדמה.
3. מפרידים את הביצים ומוסיפים את החלמונים למחית ביחד עם הפטרוזיליה, כוסברה, מלח, פלפל וכורכום. מערבבים היטב.
4. משמנים כלי עגול וגבוה או סיר בעל ידיות חסינות חום (בקוטר 20-22 ס"מ).
5. מקציפים את החלבונים עם מעט מלח לקצף מוצק. מקפלים את הקצף בתערובת תפוחי האדמה ומעבירים לכלי המוכן. אופים בתנור שחומם מראש ל-18 מעלות במשך כ-40 דקות, או עד שהפשטידה זהובה ותפוחה.
   

(צילום: דניאל לילה)

2. מינה דה פסח - פשטידת בשר ומצות

מאכל פסח ידוע בקרב יהודי טורקיה, מצרים והבלקן.

5 מצות

4 ביצים

מלח, פלפל

1/2 ק"ג תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם

2 בצלים קצוצים

1/3 כוס שמן זית

1/2 ק"ג בשר כבש (או בקר) טחון

1/4 כפית כמון

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1. שוברים את המצות לחתיכות קטנות, מניחים בקערה, מציפים במים ומסננים מיד. מניחים ל-5 דקות, וסוחטים היטב את פתיתי המצות.
2. טורפים 3 מהביצים, מוסיפים למצות, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
3. קולפים את תפוחי האדמה ומועכים במזלג. מטגנים את הבצלים ב-3 כפות מהשמן עד שהם מתרככים. מוסיפים את הבשר, וממשיכים לטגן תוך כדי בחישה מתמדת עד שהבשר מאבד את צבעו האדום. מוסיפים את הפטרוזיליה ומתבלים בכמון, מלח ופלפל. מסירים מהאש.
4. משמנים תבנית עגולה או כלי חסין חום בשמן.
5. מערבבים את תערובת הבשר המבושל עם תפוחי האדמה והביצה שנותרה. שוטחים על התבנית חצי מתערובת המצות, ומהדקים היטב. יוצקים על פניה את תערובת הבשר, ומכסים בתערובת המצות. מהדקים בגב כף ומטפטפים למעלה את השמן שנותר. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-45 דקות, או עד שפני הפשטידה מזהיבים. מגישים חם.
   

3. פשטידת מצות מתוקה

אפשר להגיש כקינוח, חם או קר, בערב החג ולאורך כל חול המועד.

המרכיבים:

6 מצות

4 ביצים

250 גרם גבינה (9%-5%)

2/3 כוס סוכר

100 גרם צימוקים בהירים

2 תפוחי עץ מגוררים

100 גרם אגוזי מלך או פקאן שבורים

1 כפית קינמון

1/4 כפית ציפורן טחון

אופן ההכנה:

1. שוברים את המצות לחתיכות קטנות לתוך קערה. מוסיפים מים, משהים דקה וסוחטים היטב. מוסיפים את הביצים וכל יתר המרכיבים, ומערבבים היטב.
2. משמנים היטב תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ.
3. יוצקים את תערובת המצות לתבנית, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעות במשך כשעתיים. אם פני הפשטידה משחימים מדי במהלך האפייה, מכסים בצורה רופפת בנייר אלומיניום.
   

(צילום: יוסי רותם)

4. קוגל לפסח

הקוגל הירושלמי המקורי במתכונת פסחית. ככל שאופים זמן ממושך יותר, הקוגל משחים וסופח טעמים.

המרכיבים: 

4 ביצים

4 כפות סוכר

1/2 כוס שמן

100 גרם צימוקים כהים

1 כפית קינמון

1/2כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. שוברים את המצות לחתיכות קטנות לתוך קערה. מוסיפים מים, משהים דקה וסוחטים היטב. מוסיפים את הביצים ובוחשים.
2. מתיכים את הסוכר במחבת יבשה עד שמתקבל קרמל כהה. מסירים מהלהבה, ומוסיפים בזהירות רבה 1/2 כוס מים רותחים (הקרמל ניתז, ולכן רצוי למזוג את המים מתוך קנקן עם ידית ארוכה). מערבבים היטב עד שהקרמל נמס, ונוצר סירופ כהה וצלול. מצננים מעט ומוסיפים לתערובת המצות ביחד עם השמן, הצימוקים והתבלינים.
3. משמנים היטב תבנית עם ארובה (קוגלהוף) או תבנית עמוקה אחרת, ויוצקים לתוכה את התערובת.
4. מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך שעה. מסירים את נייר האלומיניום, וממשיכים לאפות עוד שעה לפחות.
   

(צילום: יוסי רותם)

המתכונים מתוך הספר "בישול לפסח", מאת רותי קינן בהוצאת כתר.

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן