שתף קטע נבחר

הכי מטוקבקות

    מה יש בקפה שכל-כך בריא לכם?

    רובנו מתייחסים לקפה כחלק טבעי משגרת היום יום, אף מדובר בעצם בסוג מזון המורכב ביותר בטבע. אז איך מסבירים את העובדה שדווקא למשקה עם הקפאין יש קשר לשמירה על אורח חיים בריא בעידן המודרני? והאם בזכותו נזכה לאריכות חיים?

    קפה נחשב לסוג המזון הטבעי המורכב ביותר בטבע. טעמו וריחו מכילים מאות מרכיבים כימיים טבעיים, יותר מאשר אלה שנמצאים ביין או בקקאו. פולי הקפה לפני הקלייה מכילים כ-230 חומרים טבעיים, ואלו מתפתחים לאחר תהליך הקלייה לכדי למעלה מ-1,600 חומרים שונים.

     

    בשנים האחרונות פורסמו מחקרים רבים המצביעים על הקשר שבין שתיית קפה כחלק מהתזונה היומית לבין השפעה חיובית על בריאות האדם. 

     

    קראו עוד בנושא:

    מחקר: 6 כוסות קפה ביום - מאריכות חיים ב-15%

    משקה אלים: כל המחקרים שמוכיחים - קפה בריא לנו

    קפה לבריאות: תורם למניעת סרטן, סוכרת ואלצהיימר

     

    מה הקשר לדת?

    זני הקפה, תהליכי הגידול ועיבוד הקפה לאחר הקטיף משפיעים על ההרכב התזונתי של המוצר. מקורו של שיח הקפה באתיופיה, שבה הוזכר כבר במאה התשיעית והתגלה לראשונה באזור קאפה. עם גילוי הקפה, התחלת השימוש בפרי הייתה על ידי לעיסה ואכילת הפולים לאחר הקלייה. הקפה שימש בעיקר למטרות של פולחן ודת, לאחר מספר מאות שנים התחיל להתפתח בחצי האי ערב שימוש בפרי הקפה להכנת משקה.

     

    שיח הקפה שייך למשפחת הפואתיים ולסוג קפה שכולל 126 מינים, שמתוכם 86 מינים גדלים עד עצם היום הזה במטעי בר במדגסקר. עם השנים האדם השביח וטיפח שני מינים עיקריים - Coffee Arabica שמקורו מאתיופיה ומין שני הוא Coffee Canephora, הידוע בשם Robusta שמקורו בקונגו אפריקה. מתוך שני המינים הללו התפתחו כ-500 זני קפה שגדלים בלמעלה מ-50 מדינות.

     

    סך כמות גידול הקפה בעולם מתחלקת ל-60 אחוז למין הערביקה ו-40 אחוז למין הרובוסטה. בגידול בר שיח הקפה יכול להגיע לגובה של 3 עד 15 מטרים, על מנת שחקלאי במטע יצליח לקטוף את הפולים מקצצים את צמרות השיח עד לגובה של 3 מטרים.

     

    דובדבן אדום עם פריחה לבנה

    שיטות הגידול ועיבוד הפולים הן מאוד מסורתיות ולא עברו שינוי או התפתחות במהלך 250 השנים האחרונות. תנאי האקלים ואיכות הקרקע משפיעים באופן ישיר על גידול הקפה. תנאי הגידול האופטימליים נמצאים בארצות הטרופיות - 25 צפון לקו המשווה ו-25 מעלות דרומה לקו המשווה. באזור זה הטמפרטורה גבוהה מעל 20 מעלות צלסיוס על פני כל השנה והלחות גבוהה מאוד.

    עדיין משתמשים בשיטות המסורתיות (צילום: שאטרסטוק) (צילום: שאטרסטוק)
    עדיין משתמשים בשיטות המסורתיות(צילום: שאטרסטוק)

     

    ההבשלה מתרחשת בדרך כלל שבעה עד שמונה חודשים לאחר הפריחה הלבנה. מתקבל דובדבן בצבע אדום עז הממתין לקטיף. בכל דובדבן מסתתרים שני גרעינים שנפרדים לאחר הסרת הקליפה האדומה. בשלב ההבשלה הדובדבנים אינם מבשלים בעט ובעונה אחת, עובדה המקשה על תהליך הקטיף שאורך שבועות. תנובת שיח הקפה מאוד נמוכה. שיח רובוסטה מניב בשנה כ- 900 גרם פולים לאחר קילוף וניקוי, ושיח ערביקה מניב 700 גרם פולים לאחר קילוף וניקוי.

     

    נפלאות השמש

    לאחר הקטיף דובדבני הקפה מגיעים למרכז האיסוף, שם עוברים לשלב העיבוד. שלב העיבוד הישן יותר נקרא עיבוד יבש והיה נהוג עוד בימים קדומים על ידי הערבים במזרח התיכון, ועדיין נמצא בשימוש בתקופתנו, בעיקר במדינות גידול שיש בהם אקלים יבש בתקופת הקטיף ומים זורמים אינם זמינים.

     

    מיד לאחר הקטיף הדובדבנים מפוזרים בשכבה עדינה על הקרקע ועוברים יבוש איטי בשמש. לאחר מכן הדובדבנים עוברים קילוף מכני להפרדת הפולפה מהגרעינים הפנימיים. שיטה זו נמצאת בשימוש בברזיל, מזרח אפריקה ודרום מזרח אסיה. שיטה עיבוד נוספת, שפותחה בהולנד, נקראת "עיבוד רטוב" ונהוגה במדינות גידול במרכז אמריקה, קולומביה ואפריקה. היא מתאימה למדינות עם אקלים מאוד גשום.

     

    יום לאחר הקטיף, הדובדבנים עוברים קילוף של הקליפה ומיד עוברים תהליך של תסיסה במכלים גדולים עם מים למשל 48 שעות. בתהליך זה מסירים את כל הקליפה שמכסה את הפולים, כך שלאחר השטיפה הפולים עוברים ייבוש בשמש.

     

    ממה מורכב הקפה?

    זני הקפה, תנאי הגידול ושיטת העיבוד משפיעים על ההרכב הכימי של החומרים שנמצאים בפולי הקפה. חומרים אלו מתפרקים מחומרי המוצא לחומרים משניים ושלישונים ומשפיעים לבסוף על ההרכב התזונתי, טעם והארומה של הקפה בכוס המשקה.

     

    החומרים החשובים והעיקריים בקפה:

     

    1. קפאין: התגלה לראשונה בתחילת המאה ה-18 ושייך למשפחת החומרים האלקלואידים. זהו החומר הידוע ביותר בקפה. אחוז הקפאין תלוי בזן הקפה ערביקה, רובוסטה ואינו מתפרק במהלך תהליך הקלייה.

     

    2. מינרליים: פוטסיום הינו המינראל העיקרי וכן יש כמויות קטנות של קלציום ומגנזיום.

     

    3. חלבונים: במהלך תהליך הקלייה, החלבונים עוברים דנטורציה (קרישה) וחלקם עובר פירוק לחומרים חומים הידועים בשם מלאנואידים. במהלך הקלייה, חלק מחומצות האמינו מגיבות ליצירת חומרים ארומטיים בתהליך הגורם גם לשחרור של פחמן דו חמצני.

     

    4. שומנים: בדרך-כלל מרכיבים את שמני הקפה.

     

    5. פחמימות: תורמות ליצירת פיגמנטים חומים (מלאנואידים וכרמל). מיוצגות על ידי סוכרוז ובעיקר צלולוז.

     

    תכולת הקפאין בזני הערביקה הינה פחותה בהשוואה לזני הרובוסטה. בזני הערביקה ניתן למצוא שתכולת הקפאין 1-2 אחוז לאחר הקלייה, כאשר בזני הרובוסטה אחוז הקפאין הינו 4-2 אחוז. בדרך כלל תכולת הקפאין בשיטת עיבוד יבשה גבוהה יותר בהשוואה לשיטת עיבוד רטובה.

     

    נוגדי חמצון המצויים בקפה

    קפה ירוק מכיל כמות נכבדה של חומרים אורגניים. חוקרים רבים סבורים שעשויה להיות להם השפעה מיטיבה על הבריאות, כשהעיקריים בהם קרויים פוליפנולים.

     

    פוליפנולים הם תרכובות הנמצאות באופן טבעי בקפה, כמו גם בהרבה צמחים סביבנו. תרכובות אלו מיוצרות בתאי הצמחים והן תוצר לוואי של תהליכים שונים בצמח, והם אלו המקנים לצמח את צבעו.

     

    ישנם מחקרים אשר מצביעים על כך שבצמחים יש למעלה מ-5,000 תרכובות שונות של פוליפנולים, ולהם תפקידים חשובים ביותר הקשורים בהגנה על הצמח מפני השפעות הרסניות פנימיות וחיצוניות, כולל הרחקת מזיקים, מניעת דלקתיות ומניעת חימצון או אנטי-אוקסידנטיות.

     

    לאחרונה התפרסמו מספר מחקרים בהם עלה הקשר שבין שילוב פוליפנולים בתזונת האדם ואורך חייו.

     

    למען הבריאות

    התאים המרכיבים את גופנו נעזרים בחמצן לחילוף החומרים הטבעי. בתהליך זה נוצרים בתא "רדיקלים חופשיים", העלולים לגרום ל"נזקי חמצון" ולפגוע במולקולות חיוניות בתא כמו DNA וחלבונים. במספר מחקרים הראו כי הפוליפנולים (מקבוצת נוגדי החמצון) יכולים לעכב תהליכי חמצון. בצורה זו הם עשויים לתרום להפחתת מידת הפגיעה של אותם רדיקלים חופשיים במולקולות החיוניות.

     

    ישנם מחקרים בהם נמצא כי צריכת נוגדי החמצון המצויים בפולי הקפה תורמת לסיוע נטרול פעילותם המזיקה של הרדיקלים החופשיים, ובכך עשויה לתרום לשמירה על אורח חיים בריא בעידן המודרני.

     

    בנוסף לעושר הטעמים והארומה הייחודית האופיינית לקפה, ישנם מחקרים עדכניים מהם עולה שלשילוב שתיית קפה בדיאטה היומית עשויות להיות גם השפעות בריאותיות מיטיבות. למיני הקפה, האקלים, תהליכי הגידול והעיבוד יש השפעה עיקרית וישירה על ההרכב הכימי, תזונתי והטעם הייחודי במשקה.

     

    הכותב הוא טכנולוג מזון (M.Sc) ראשי קפה קלוי ואבקות, שטראוס קפה




     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: שאטרסטוק
    משפיע על אורח ואורך החיים
    צילום: שאטרסטוק
    ד"ר רק שאלה
    מומלצים