טורף את אמריקה
אלון אסייג פירנס את המשפחה שלו כשהיה בן 14, אז לא פלא שבגיל 37 הוא חי את החלום האמריקאי. אחרי שפתח עם שותפו, יוסי ביטון, את הסניף החדש של מסעדת ‘מוסקט’ במנהטן, הוא עוצר לרגע לספר איך עשה את זה
אבל אסייג, חלילה, לא מתלונן. הוא בן 37, והוא מגשים את החלום שלו. ״האהבה שלי היא לתת לבן אדם לאכול, ושאנשים ייהנו מהבישול שלי. אלה החיים שלי, ואני משקיע את הנשמה. לתקופה מסוימת ניסיתי לצאת מהתחום הזה של הבישול, אבל לא הצלחתי. אם זה בנפש שלך, זה לא יכול לצאת ממך. כמו נרקומן. לא ב״מובינג״ ולא בתחום הנדל״ן התאהבתי. סיפרו לי שאלה התחומים שאפשר להתקדם בהם, אבל אני צריך להתאהב במה שאני עושה. לקום בבוקר עם חיוך, ולצאת ללקוחות ולהאכיל אנשים, זאת האהבה שלי״.
המסעדה בקווינס נפתחה לפני תשע שנים, כששלוש מאות לקוחות חיכו בתור רק כדי להיכנס ולאכול. המסעדה במנהטן נפתחה לפני כשלושה שבועות, ואסייג מתגאה בטעמים ובאיכות החדשים שהביא לעיר, ובמנות הגדולות שלדעתו ״נדיר שיצליחו לסיים אותן״.
כיום הוא מחזיק ביחד עם שותפו, יוסי ביטון, באימפריה לא קטנה בכלל, בה מועסקים כ-30 עובדים, ובה סועדים קרוב לשישה עשר אלף בעלי כרטיס נקודות שנחשבים לקוחות נאמנים. המסעדה החדשה מלאה כל הזמן ומוציאה לפחות מאה משלוחים ביום.
מה סוד ההצלחה?
״עבודה קשה ולהסתכל אפילו על הלקוח הכי קטן שבא לקנות ממך מים, כגדול. היחס צריך להיות ראוי לכולם, שכולם ירגישו את האהבה. אני יודע בדיוק מה אני מוכר, ואין אצלי פשרות. כל סלט הכי קטן חייב להיות יפה, את גבינת החלומי אני מביא מהארץ כי שם האיכות גבוהה יותר. את הרטבים שלנו, למשל, אנחנו מכינים במהלך שמונה עד 12 שעות. הרוטב מתבשל על הגז ומצטמצם, מערבבים, מוסיפים חומרים, עובדים לאט כדי שהרוטב לא יתפוצץ ויתפרק. בנוסף, אנחנו שומרים על ניקיון יסודי ומשקיעים המון זמן וחשיבה בעיצוב ובנוחות. בקרוב הלקוחות שיגיעו אלינו יקבלו אייפד לשולחן ויוכלו לראות איך המנות נראות כשהם מזמינים.
ההצלחה מגיעה גם מאשתי, אשתי היא המוח. היא התחילה כמלצרית, הפכה להיות מנהלת והיום אחראית על כל מה שקורה במסעדה ובאירועים בקווינס. לא מאמין שיש עוד אישה כזאת תומכת, שבכל בוקר נותנת לך כוח ואומרת לך שיהיה עוד יותר טוב. וזה לא קל עם שני ילדים בבית, אבל היא אומרת לי כל הזמן ״אני איתך, אל תדאג״״.
איך הגעת לתחום המסעדנות?
״גדלתי בצפת. לאבי ז״ל היתה מסעדה קטנה ובגיל שמונה כבר ישבתי על קופסה קטנה לידו והכנתי קבבים. עם הזמן התחלתי להתאהב ולעמוד מאחורי אמא שלי במטבח כדי לראות מה היא מכינה. בגיל 13 אבי נפטר, הוא היה זמר והתמוטט מדום לב באמצע הופעה. כדי לפרנס את אמא שלי ועוד שלושה אחים יצאתי לעבוד כי לא היתה ברירה, וכך התחלתי מאוד מוקדם את החיים. ניהלתי אולמות אירועים ואחר כך עבדתי בתור סו-שף במסעדה בלילות, תימרנתי בכל מיני כוונים ובגיל 14-15 הבאתי את הלחם ואת החמאה הביתה. מאוחר יותר עבדתי במלון ״מצפה הימים״ ואחרי הצבא ירדתי לאילת לעבוד במלון ״מג׳יק פאלאס״ כסגן מנהל מזון ומשקאות. ביקשו ממני להישאר במלון וניבאו שאהיה המנכ״ל הכי צעיר בארץ, אבל אחי הגדול, שחי בניו יורק כבר 25 שנים, אמר לי ש״פה קוטפים את הכסף מהעצים״. באתי וראיתי בדיוק מה זה אמריקה כשעבדתי בהובלות שנתיים וחצי. באותה תקופה כשהייתי אוכל במסעדות הייתי ממש נותן ביקורת מקצועית, מסתכל על כל דבר קטן במסעדה בכעל ניסיון. בהמשך התחלתי לנהל מסעדה, שם פגשתי את השותף שלי, שהיה לקוח, והוא הציע לי לפתוח יחד מסעדה משלנו״.
התפריט, שסגנונו נשמר עד היום, הוא של אוכל ישראלי חלבי כשר. טוסטים, סלטים, מרקים, ארוחות עשירות ממש כמו בישראל ודגים, שהם המאכל החביב על אסייג, שיכול לאכול דגים מבוקר עד ערב. רמת המחירים בינונית.
מי קהל הלקוחות?
״כיום שמונים אחוז מהלקוחות שלי בקווינס הם אמריקאים. אני פונה לכל הקהלים, וגם לקהל הלא-יהודי. הרבה דוקטורים ופרופסורים לא יהודים אוכלים אצלי בקווינס יום יום בגלל שהם מתחברים לניקיון, לטריות ולאיכות של הכשרות. הם יודעים שאין חשש לתולעים, ושמנקים טוב את הפירות והירקות, וכמה זה טוב לבריאות״.
העובדים שלך ישראלים?
״לא. אבל לימדתי את העובדים שלי עברית בסיסית של ״מה קורה, מה נשמע, ברוך השם״. הם עובדים איתי כמעט מאז הפתיחה, ואצלי לא משנה מאיזה מוצא אתה, ולא משנה מה אתה עושה במסעדה, אם אתה שוטף כלים, אופה או סו-שף, אתה חלק מהמשפחה הגדולה הזאת שנקראת מוסקט. קודם כל הוא בן אדם, אחר כך הוא עובד שלי. אין דבר כזה ״עבד כי ימלוך״, כולם מקבלים את אותו יחס. יש לי סיפור שהולך איתי כל החיים, והשפיע עליי מאוד: אמא שלי באה פעם לאבא שלי למסעדה, ואני הייתי נוכח, וביקשה ממנו כסף כדי לקנות בשוק. אז הוא אמר לה: ״קודם כל אני אשלם לעובדים, אחר כך אני אתן לך כסף״. ההסתכלות שלי היא קודם כל לתת לעובדים, אחר כך אני אחשוב על עצמי״.
מתי החלטתם להתרחב?
״לפני שנתיים כמעט פתחנו את ״מוסקט אירועים״, ואנחנו עושים שם אירועים עם שפע של אוכל, וברוך השם יש לנו שם טוב ואנחנו עובדים טוב. בכל אירוע אני מעורב מ-א׳ ועד ת׳.
ההסתכלות שלי על ההתרחבות האחרונה למנהטן היא שהגעתי לעיר הגדולה.
אני מסתכל קדימה, יש הרבה הצעות לפתוח ׳מוסקט אקספרס׳, עם טוסטים, מרקים וסלטים מהירים. יש מחשבות בכוון והשאיפה היא להגיע בסופו של דבר לרשת.
כשאתה עובד אתה צריך משהו חדש שיחדש אותך, אני אוהב אתגרים חדשים בכל פעם.
אבל כשאומרים לי: ״אלון, לך תראה את המסעדה ההיא, לך תראה את המסעדה הזאת״, אני נזכר שאבא שלי ואני ישבנו במסעדה וראיתי את המסעדה ממול עובדת בלי הפסקה, אז אמרתי לו ״אבא, תראה איך הם עובדים שם, מה אנחנו לא עושים בסדר?״. הוא ענה לי במרוקאית: ״בן שלי, אל תסתכל אף פעם מה קורה בחוץ. תסתכל רק מה קורה בבית שלך, בביזנס שלך. כי אם תסתכל החוצה כל הזמן, הראש שלך יהיה בחוץ והמחשבות שלך יהיו שם. הפרנסה היא מלמעלה״.
איך היית מגדיר את סגנון הבישול שלך?
״הכל מעורבב. מכל מקום לקחתי את הדברים הטובים. הסגנון הוא ישראלי עם דברים שלמדתי בדרך. אבל אני אומר לאנשים - אמריקה זאת לא אירופה. למי שמבקש קפוצ׳ינו ״חם חם חם״ כמו באירופה אני פונה ואומר שהם לוקחים את הסיכון עליהם, כי פה יש חוקים של משרד הבריאות שהחלב צריך להיות בטמפרטורה מסוימת. אני, בכל אופן, לא אוכל ג׳אנק פוד ושומר על הגיזרה כמו שאומרים״.
אם הגעת עד הלום לפני גיל 37, מה נשאר לך להגשים?
״השאיפה שלי היא שיום אחד אני אפתח בית תמחוי. אם הקב״ה ירצה. שיהיה טעים, מזין ושאנשים יאכלו בו באהבה. חושב שנתינה לאדם שאין לו את היכולת זה הדבר הכי גדול שיכול להיות״.
