עונת הפלפלים: 4 מתכונים

לפני שמתחילים - 8 עובדות שלא ידעתם על פלפלים:

1. בעולם קיימים מעל 5,000 זנים שונים של פלפלים חריפים!
   
2. חריף אינו טעם! הקפסיציאן, שנמצא בפלפל חריף ומשפיע על קצות העצבים שבחלל הפה, יוצר תחושת כאב או צריבה.
   
3. מדד סקוביל הוא מדד החריפות של פלפלים חריפים.
   
4. הבנרו, בוט ג'ולוקיה נאגה ודורסט נאגה הם שמות זני הפלפלים החריפים בעולם.
   
5. מהעוקץ עד הזנב - לחלקים שונים בפלפל יש מידת חריפות שונה. ככל שמתקרבים לגרעינים, כך הטעמים מתלהטים.
   
6. כל פלפל יחיד במינו (אפילו בערוגה אחת יכולים לגדול פלפלים במידת חריפות שונה).
   
7. השתמשו בכפפות, ואל תגעו בעיניים או באזורים רגישים אחרים.
   
8. אכלתם פלפל חריף מדי? שתו חלב, יוגורט או בירה לצינון הצריבה.
   

(צילום: דניאל לילה)

3 דרכים לקלות פלפלים:

1. על אש גלויה. השיטה המלוכלכת, אבל זו שמניבה את הארומה המעושנת ביותר.
   
2. בתנור. מחממים תנור ל-220 מעלות, ומניחים בתחתית תבנית מרופדת בנייר אפייה רטוב קלות, ליצירת אדים. מניחים את הפלפלים שלמים או חצויים ונקיים מגרעינים (עם החלק החתוך כלפי מטה), בתבנית מרופדת בנייר אפייה או על רשת. מושחים במעט שמן זית. צולים כחצי שעה.
   
3. טיגון. מחממים היטב מחבת כבדה על להבה גבוהה. מוסיפים מעט שמן. מוסיפים את הפלפלים וכל 4 דקות (תלוי במידת הצריבה), מסובבים עד שהם צרובים לגמרי.
   

אחרי הקלייה:

מכניסים לכלי אטום לשעה לפחות. מסירים את הקליפה הדקה ואת הגרעינים. מעבירים לכלי אטום ושומרים במקרר כשבוע; אם מוסיפים חומץ ו/או שמן - אפילו יותר.

(צילום: דניאל לילה)

3 קטנות עם פלפלים קלויים:

1. טחינה משודרגת: מרסקים את הפלפלים, מוסיפים טחינה גולמית, מעט מיץ לימון, מים קרים ומלח. מערבבים היטב עד לקבלת טחינה בצבע כתמתם.
   
2. חמאת פלפלים קלויים: מוציאים חמאה מהמקרר ונותנים לה להתרכך (לא להמיס!). מרסקים פלפלים קלויים, ומערבבים יחד בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה עד שמתקבלת חמאה צבעונית. אפשר להוסיף עלי תימין ומעט מלח. שומרים במקרר ומשדרגים בעזרתה דגים, תבשילים וירקות מוקפצים.
   
3. פסטה ברוטב פלפלים קלויים: מטגנים בצל, זיתים/צלפים או כל ירק אחר במחבת עם מעט שמן זית. מוסיפים רצועות של פלפל קלוי, קליפת לימון מגוררת ואפילו קצת מיץ לימון. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים עם פסטה.
   

1. פלפלים ממולאים בפריקי ובצל ירוק

מפיחים חיים חדשים במאכל האהוב עם מלית של פריקי ובצל ירוק קלוי.

המרכיבים ל-8-6 פלפלים:

2 כוסות בצל ירוק, קצוץ גס

4 כפות שמן זית

1 כף סוכר דמררה - לא חובה

1 בצל לבן, קצוץ דק

2 כוסות פריקי (להשיג בחנויות תבלינים ובחנויות טבע)

1 כפית מלח

3/4 1 כוסות מים

לרוטב:

1 בצל, פרוס דק

4 שיני שום כתושות

2 קופסאות רסק עגבניות

1.5 כוסות מים

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית וממלאים: מערבבים בצל ירוק עם 2 כפות שמן זית, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-8 דקות, או עד שהבצל שחום אבל לא שרוף. מצננים. משאירים את התנור דולק.
2. מחממים מחבת ומוסיפים את יתרת שמן הזית. צורבים פלפלים מכל הצדדים, במשך כ-2 דקות עד לצריבה קלה. מוציאים מהמחבת ומצננים.
3. מוסיפים למחבת סוכר וממיסים. מוסיפים בצל לבן ומזהיבים. מוסיפים פריקי ומלח ומערבבים היטב. מוסיפים מים תוך כדי ערבוב, ומבשלים במשך 5 דקות עד שהם נספגים בפריקי. מסירים מהכיריים. מוסיפים את הבצל הירוק הצלוי, ומערבבים. מתקנים תיבול. מסירים את החלק העליון של הפלפלים, ושומרים להמשך. מרוקנים מגרעינים ומגידים וממלאים במלית.
4. מכינים את הרוטב ואופים: מערבבים את כל המרכיבים. שומרים 1/2 כוס רוטב בצד, ויוצקים את היתר לתבנית עמוקה.
5. מסדרים את הפלפלים הממולאים בתבנית. יוצקים לכל פלפל כף מהרוטב ששמרנו, וסוגרים עם המכסים. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום. אופים כשעה ורבע-וחצי עד שהמלית מוכנה.
   

(צילום: דניאל לילה)

2. מרק פלפלים אדומים

בלי ציר ובלי שמנת מתקבל מרק פלפלים עשיר, קטיפתי וטעים. בקיץ אפשר להגיש אותו צונן, על תקן גספאצ'ו עם קוביות קטנטנות של מלפפונים, בצל סגול וזילוף של בלסמי.

המרכיבים ל-6-4 מנות: 

25 גרם חמאה

1 כף שמן זית

1 בצל, פרוס דק

2 שיני שום, פרוסות דק

1 שורש סלרי, קצוץ גס

2 פלפלים אדומים נקיים מגרעינים ומגידים, לבנים ופרוסים דק

1/4 פלפל חריף אדום טרי, פרוס דק

מלח ופלפל שחור גרוס

2.5 כוסות מים

להגשה - לא חובה:

שמנת חמוצה או מתוקה

עלי זעתר או אורגנו טריים

תוספות וקישוטים:

רצועות פלפלים קלויים

1 בצל סגול, חתוך לקוביות

קוביות קטנות של גבינה בולגרית או פטה

אופן ההכנה:

1. ממיסים חמאה ושמן זית בסיר רחב. מוסיפים בצל ושום, ומאדים על להבה נמוכה-בינונית עד שהבצל שקוף ורך. מוסיפים שורש סלרי ופלפלים, ומבשלים מכוסה על להבה בינונית-נמוכה במשך 10 דקות.
2. מוסיפים מים, מלח ופלפל ומבשלים 10 דקות. מסירים מהכיריים ומצננים. טוחנים את המרק בעזרת מוט ריסוק עד לקבלת מרקם חלק.
3. מניחים כפית שמנת חמוצה או מזלפים שמנת מתוקה על פני המרק, ומעליה מפזרים כמה עלי זעתר או אורגנו.
   

(צילום: דניאל לילה)

3. פורל ברוטב פלפלים לימוני

מתחילים בטיגון על צד העור. מוציאים את הדג, מוסיפים חומץ ופלפלים וממשיכים בצליית הדג בנוזל.

גיוון:

לדג מאודה - מכסים את המחבת בשלב אידוי החומץ. מגישים עם הרוטב. 

4 דגי פורל מפולטים עם העור (8 פילטים)

8-6 פלפלים

מלח ופלפל שחור טחון טרי

שמן זית לטיגון

2 פלפלים אדומים, קלויים וקרועים לרצועות דקות

1 שן שום, פרוסה דק

1 לימון מפולט וקצוץ

1/4 כוס חומץ יין לבן

1 גבעול רוזמרין

אופן ההכנה:

1. מייבשים את נתחי הדג בנייר סופג ומתבלים. מחממים היטב מחבת כבדה במשך 3-2 דקות על להבה בינונית. מוסיפים שמן זית, מגבירים את הלהבה ומחממים עוד חצי דקה.
2. מניחים במחבת החמה 4 פילטים, כשצד העור כלפי מטה, ומטגנים כ-3-2 דקות עד שהעור פריך. מוציאים לצלחת, מכסים ומטגנים את 4 הפילטים הנותרים. מוציאים לצלחת ומכסים.
3. מוסיפים למחבת פלפלים, שום, לימון, חומץ ורוזמרין, מניחים עליהם את כל הדגים כשהעור כלפי מעלה, ומאדים את החומץ במשך 2 דקות על להבה בינונית.
   

4. קציצות עוף ופלפל קלוי ברוטב פלפלים וגרגירי חומוס

לעוף הטחון (והיבשושי לפעמים) מצטרף פלפל מתקתק, ובמקום פירורי לחם השתמשנו בגרגרי חומוס, כך שגם הרגישים לגלוטן יכולים להנות מהתבשיל. מגישים עם פירה, אורז או פתיתים.

גיוונים:

• ממירים את העוף בבקר, בכבש או בתערובת של שניהם.
• לרוטב בניחוח ספרדי - מוסיפים לחומרי הרוטב צלפים ו/או זיתים.
  

המרכיבים ל-14 קציצות:

לקציצות:

500 גרם עוף (פרגיות או חזה), טחון גס

1 פלפל אדום קלוי (ראו מתכון מעלה)

1/2 כוס גרגרי חומוס מבושלים

1 בצל

צרור פטרוזיליה

מלח ופלפל שחור גרוס

שמן לטיגון

לרוטב:

שמן זית

1 בצל סגול, פרוס דק

1 פלפל צהוב, פרוס דק

1 פלפל אדום, פרוס דק

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס דק - לא חובה

1 כוס גרגרי חומוס מבושלים

2 עגבניות בשלות קלופות, קצוצות גס

1/2 כפית פפריקה מתוקה (מומלץ מרוקאית)

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כף גדושה לימון כבוש - לא חובה

אופן ההכנה: 

2. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב. מוסיפים בצל, ומזהיבים קלות על להבה בינונית-נמוכה. מגבירים את הלהבה, מוסיפים פלפלים ומטגנים 5-3 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב, ומבשלים מכוסה על להבה בינונית-נמוכה כ-10 דקות להסמכת הרוטב.

3. מעצבים קציצות ומבשלים: יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר של כ-4 ס"מ. מחממים מחבת עם מעט שמן, ומטגנים את הקציצות כדקה מכל צד לסגירה ולקבלת צריבה יפה. מעבירים את הקציצות בזהירות לסיר עם הרוטב, ומבשלים מכוסה במשך 20 דקות.

4. לחילופין, אפשר להניח בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן ולאפות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות.

(צילום: דניאל לילה)

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון