שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    בלי ביצים: קינוחים טבעוניים

    בזמן שתעשיית המזון מחפשת ללא הרף אחר תחליפים לביצים, התברר שהסוד הסתתר כל העת בקופסת שימורים. אורי שביט יצאה להקציף עם הקונדיטורית גלית זינגמן וחזרה עם מתכונים מתוקים של מרנג אוורירי, קרמבו טבעוני וגם מדריך למקציף הטבעוני המתחיל

    הפצצה הוטלה בפייסבוק לפני חודשים אחדים, כשבשלן אמריקאי טבעוני העלה פוסט לקבוצה הכיפית what fat vegans eat ובו הגילוי המסעיר - הוא הצליח להכין מרנג (קציפת חלבוני ביצה) ללא ביצים! הסוד, כמה מפתיע, התחבא כל השנים על מדף הסופר התמים, עליו מונחות קופסאות השימורים.

     

    כל מה שגוס וולט עשה זה לקחת הביתה קופסת שימורי חומוס, לסנן אותה ולהניח את גרגירי החומוס בצד. את נוזל החומוס (כן, המים שנמצאים בתוך הקופסא), הוא הקציף עם סוכר וקיבל מרנג יציב, אוורירי וסמיך, שיכול להחליף את מרנג הביצים בהצלחה כמעט בכל מתכון.

     (צילום: גלית זינגמן) (צילום: גלית זינגמן)
    (צילום: גלית זינגמן)
     

    התגלית המרעישה הסעירה ברגע את הרשת, קבוצות ייעודיות לחקר המרנג הטבעוני נפתחו ברחבי העולם, ובשלנים טבעוניים לא הפסיקו להפיץ לכל עבר תמונות מרהיבות של מתכונים מתוקים ולהוציא לכולם את העיניים. חיש קל קיבל הנוזל הפלאי את השם הבינלאומי Aqua-Fava, ואילו אני מכנה אותו בפשטות "מי חלבון" - שכן במהלך בישול החומוס (זה עובד עם קטניות גדולות אחרות אגב, כמו שעועית) משתחררים למי הבישול החלבונים המצויים בהם, והמים החלבוניים הופכים לבסיס נהדר להקצפה.

     

    מה לגבי מי שנרתע מנושא השימורים ומעדיף להשתמש במי חלבון ביתיים? מניסיון, זה לגמרי אפשרי, אך מכיוון שהקטניות שוהות זמן ממושך מאוד במי השימורים, הם חלבוניים יותר ומספקים תוצאה עקבית וקצף יציב יותר. אפשר להכין מי בישול ביתיים (פשוט לבשל גרגירי חומוס בישול ממושך בלי שום תוספות, ואחר כך לצמצם משמעותית את המים), אך קחו בחשבון שהקצף שיתקבל פחות חזק והתוצאה עלולה להיות פחות מדויקת.

     

    כך או כך, מאז שהתגלה הטריק המדהים הזה, הוא נוסה בהצלחה על ידי רבים וטובים במגוון מתכונים: עוגות בהן הוא החליף את קצף הביצים, פנקייקים אווריריים במיוחד, מוס במגוון טעמים ואפילו מיונז. את כל אלה אפשר להכין בגרסאות טבעוניות נהדרות גם בלי להזדקק למי חלבון, אבל מה לגבי נשיקות? קרמבו? ושומו שמיים, מקרונים? מתברר שהקצף הפלאי מאפשר להכין אותם באיכות ובטעם שאפילו מתעלים על המקור.

     (צילום: אורי שביט) (צילום: אורי שביט)
    (צילום: אורי שביט)
     

    מודה, גם אני נשביתי בקסם המרנג, אבל אחרי כמה ניסיונות לא רעים, הבנתי שאני זקוקה ליד מכוונת כדי לשפר את המתכונים ולקבל תוצאות מרהיבות ממש, כמו אלה שראיתי בצילומים היפהפיים של החברה והקונדיטורית גלית זינגמן.

     (צילום: גלית זינגמן) (צילום: גלית זינגמן)
    (צילום: גלית זינגמן)
      

    את הכישרון של גלית פגשתי לראשונה כשהגעתי ליישוב צור יצחק להרצאה בנושא טבעונות, שם היא הפתיעה אותי עם יצירת בצק סוכר מרגשת (וטבעונית למהדרין, כמובן) מעשה ידיה. כך גיליתי את הסטודיו המתוק והידידותי לטבעונים שלה "נמשים - הרפתקאות בעוגות", בו היא מכינה עוגות מעוצבות ומתוקים נהדרים וגם עורכת סדנאות עיצוב בבצק סוכר. גלית נעתרה מיד לאתגר. התכנסנו לאחר צהריים כיפי ומתוק במיוחד בסטודיו שלה, והתוצאות לפניכם.

     (צילום: אורי שביט) (צילום: אורי שביט)
    (צילום: אורי שביט)

    מרנג טבעוני: טיפים למקציף המתחיל

    • בוחרים קופסא. לשם היצרן עלולה להיות השפעה על התוצאה. המומלצים נכון לעכשיו הם המותג הפרטי של שופרסל ופרי גליל.
    • מקופסא אחת מתקבלים 250 מ"ל מי חלבון.
    • סבלנות. אל תקצרו את משך ההקצפה. המרנג צריך להיות מבריק וסמיך מאד (ממש משחתי) ולא אוורירי מדי, אחרת הנשיקות עלולות "ליפול" או להתקבל עם חלל גדול במרכזן.
    • לכל תוספת יש משמעות. הלימון מסייע בהתייצבות וכך גם הקורנפלור, שמסייע גם בהתייבשות.
    • ניתן לשמור את המרנג במקרר למשך יום או יומיים לפני השימוש. אחרי 24 שעות הוא בדרך כלל יתפרק, כל מה שצריך זה להחזיר אותו למיקסר ולהקציף מחדש.

     (צילום: אורי שביט) (צילום: אורי שביט)
    (צילום: אורי שביט)
     

    מרנג מי חלבון - מתכון בסיסי

    מהמרנג הזה אפשר להכין נשיקות לבנות או צבעוניות (בתוספת צבעי מאכל), וכמובן בסיס לפבלובה. מומלץ לעקוב אחרי ההוראות באופן מדויק כדי לקבל תוצאה מושלמת.

     

    המרכיבים ל-150 נשיקות קטנטנות:

    125 מ"ל מי חלבון

    200 גרם סוכר לבן

    1 כף מיץ לימון

    1 כפית קורנפלור

    1 כפית תמצית וניל איכותית (או לפי הטעם)

     

    אופן ההכנה: 

    1. יוצקים את מי החלבון לקערת המיקסר, ומקציפים במהירות גבוהה עד שהנוזל מתחיל להתייצב (רואים פסים עדינים של המקציף בתוך הנוזל). רק אז מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה (2-3 פעמים), וממשיכים בהקצפה כ-10 דקות. מפסיקים להקציף רק כשהמרנג ממש יציב וסמיך ומתחיל להידבק לדפנות הקערה, מוסיפים את הלימון, הקורנפלור והוניל וממשיכים להקציף עוד מעט. המרקם שמתקבל צריך להיות כמעט משחתי.
    2. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר עגול או משונן, ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אם רוצים ציורים מקסימים כמו על הנשיקות שבתמונה - מזלפים אותן על "דפי טרנספר" - דפים של ציורים אכילים שנצמדים לתחתית הנשיקות בזמן האפייה (ניתן להשיג בחנויות המתמחות).
    3. אופים את הנשיקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 70-80 מעלות במשך שעתיים וחצי עד שלוש שעות, עד שהן אפויות לחלוטין ומתנתקות בקלות מנייר האפייה.
    4. מוציאים מהתנור, מניחים להצטנן לטמפרטורת החדר ושומרים בקופסא אטומה.

     

    קרמבו טבעוני

    טעמתי וגם הכנתי קרמבואים טבעוניים, אבל אין ספק שהמתכון הזה לוקח את כולם בהליכה מבחינת המרקם הנפלא ושווה לגמרי את ההשקעה (תכלס, זה לא כזה מסובך כמו שזה נשמע). ההבדל היחיד בינו לבין הקרמבו שאתם מכירים הוא, שחייבים לשמור אותו במקפיא (אפשר להגיש ישירות משם). שימו לב שמסתתר כאן מתכון מנצח לעוגיות פריכות, שאפשר לקרוץ לצורות עם הילדים ולהכין במגוון טעמים.

     

    גיוונים:

    • לעוגיות תפוזיות - מחליפים את החלב הצמחי במיץ תפוזים ומוסיפים גרידת לימון.
    • לעוגיות שוקולדיות - מחליפים 1/4 כוס קמח בקקאו או בשוקולית.
    • לעוגיות טחינה - מחליפים את שמן הקנולה בכף טחינה.
    • לעוגיות שיבולת שועל - מוסיפים 2 כפות שיבולת שועל, ובמקום לקרוץ יוצרים כדורים ומשטחים על נייר האפייה.

     

    המרכיבים ל-60 עוגיות פריכות בקוטר 4 ס"מ:

    1/3 כוס מרגרינה או שמן קוקוס (רצוי נייטרלי)

    4 כפות סוכר

    1.5 כוסות קמח

    1 כף שמן קנולה

    1/3 כוס חלב סויה או חלב צמחי אחר

     

    לקרם (ל-30 קרמבואים קטנים):

    1 כוס + 2 כפות סוכר

    1/4 כוס מים

    1/2 כוס מי חלבון

    1 כפית תמצית וניל איכותית

     

    לציפוי שוקולד:

    200 גרם שוקולד מריר איכותי

    1 כף שמן קנולה

     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את העוגיות: מניחים בקערת המיקסר מרגרינה או שמן קוקוס ואת הסוכר, ומערבלים בעזרת וו גיטרה עד לקבלת קרם. מוסיפים את הקמח בהדרגה עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים חלב צמחי ושמן, וממשיכים לעבד רק עד לקבלת בצק אחיד. במידת הצורך בלבד מוסיפים 1-2 כפות חלב. משטחים לצורת דיסקית, עוטפים בניילון (אפשר גם בשקית) ומאחסנים במקרר למשך כחצי שעה.
    2. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומרדדים דק, לעובי 3-4 מ"מ (הבצק עלול להישבר מעט בשוליים - זה בסדר גמור). כדי שהעובי יהיה אחיד, מומלץ להניח משני צידי הבצק שיפודי עץ דקים, וכך המערוך יהיה בגובה המתאים משני הצדדים. מכניסים את עלה הבצק למקפיא (אפשר להניח על תבנית) למשך 3-4 דקות.
    3. בעזרת קורצן מתאים קורצים מהבצק עיגולים לעוגיות, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אוספים את השאריות, מרדדים שוב וקורצים גם מהן עיגולים. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150-160 מעלות במשך 10-12 דקות, עד שהעוגיות אפויות ובעלות גוון בהיר. אם רוצים שיהיו זהובות יותר, מעלים מעט את טמפרטורת התנור. מוציאים ומניחים להצטנן לחלוטין.
    4. מכינים את הקרם: מניחים בסיר קטן סוכר ומים, מביאים לרתיחה וממשיכים לחמם עד שהסירופ בטמפרטורה של 121 מעלות. למי שאין מדחום - משך הבישול הוא כ-7 דקות מרגע הרתיחה, עד שהבועות הופכות קטנות ממש. כשסירופ הסוכר כמעט מוכנים, מתחילים להקציף את מי החלבון במהירות גבוהה, עד להיווצרות קצף אוורירי. מסירים את הסירופ מהאש ויוצקים לקערת המיקסר תוך כדי הקצפת המרנג, בזרם דקיק על דופן הקערה (שהסירופ הרותח לא יבוא במגע ישיר עם הקצף אלא יתקרר מעט), עד שכל הסוכר נטמע בקצף.
    5. ממשיכים להקציף 10 דקות נוספות עד שמתקבל קצף סמיך, יציב מאד ומבריק בטמפרטורת החדר. מוסיפים תמצית וניל ומקציפים עוד מעט עד שהיא נטמעת במרנג.
    6. מעבירים את המרנג לשק זילוף, ומזלפים על גבי העוגיות. מאחסנים את הקרמבואים במקפיא למשך שעה לפחות לפני הציפוי בשוקולד.
    7. מכינים את הציפוי: ממיסים לחלוטין את השוקולד בקערה קטנה מעל אדים (בן מארי) או במיקרוגל. מוסיפים שמן ומערבבים היטב. טובלים את הקרמבואים בשוקולד המומס כך שיצופו מכל הצדדים, ומניחים על תבנית. מחזירים למקפיא לכמה דקות עד להתייצבות וקירור השוקולד, ומגישים.

     (צילום: גלית זינגמן) (צילום: גלית זינגמן)
    (צילום: גלית זינגמן)
     

    הגיוונים היפהפיים של גלית

     

    איך מכינים שושנת מרנג על מקל?
    1. מוסיפים למרנג המוכן טיפה או שתיים של צבע מאכל ורוד, ומערבבים בעדינות עד שהצבע מתפזר במרנג באופן אחיד. מחזירים את המרנג לקערת המיקסר, ומקציפים שוב עד שהמרנג מתייצב מחדש.
    2. מניחים קשיות קרטון (להשיג בחנויות לכלים חד פעמיים) על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומזלפים מתחת לקצה של כל קשית מעט מרנג, כדי שהיא תידבק לנייר ולא תתגלגל. מזלפים מעל אותו הקצה "שושנת" מרנג, וממשיכים כך עם יתר הקשיות.
    3. אופים בתנור שחומם ל-80-90 מעלות במשך שעתיים וחצי עד שלוש שעות, מוציאים ומניחים להצטנן לטמפרטורת החדר.

     (צילום: אורי שביט) (צילום: אורי שביט)

     (צילום: אורי שביט) (צילום: אורי שביט)
    (צילום: אורי שביט)
     

    איך מכינים כוסיות בצק במילוי קרמבו?
    1. מכינים את הבצק הפריך כמו במתכון הקרמבו וקורצים לעיגולים מעט יותר גדולים, בקוטר 6 ס"מ (מאותה כמות בצק יתקבלו 30-40 כוסיות בצק). מרפדים בהם תבנית שקעים למיני-קאפקייקס, ואופים בתנור לפי ההוראות.
    2. מניחים לכוסיות הבצק להצטנן, מחלצים מהתבנית וממלאים בקרם. ממשיכים לפי הוראות המתכון.

     (צילום: אורי שביט) (צילום: אורי שביט)
    (צילום: אורי שביט)
     

    איך מכינים מרנג על עוגיה?
    1. מכינים מיני נשיקות עם צנטר חלק, לפי ההוראות שבמתכון.
    2. מכינים עוגיות פריכות רגילות או בטעמים, לפי ההוראות שבמתכון.
    3. ממיסים שוקולד לציפוי כמו במתכון הקרמבו, וטובלים בו את תחתית הנשיקות. אפשר לעטר בסוכריות קטנות. מניחים לשוקולד להצטנן.
    4. מזלפים על כל עוגיה מעט שוקולד, ומדביקים בעזרתו את המרנג לעוגיה.

     (צילום: אורי שביט) (צילום: אורי שביט)

     (צילום: גלית זינגמן) (צילום: גלית זינגמן)
    (צילום: גלית זינגמן)
     

    מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט 

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: גלית זינגמן
    קרמבו טבעוני
    צילום: גלית זינגמן
    מומלצים