ארבעה מתכונים מהמטבח האתיופי

אתיופיה זה כאן: מסרט וולדמיכאל, שפרצה לתודעה הציבורית לפני כשנה כשהתמודדה בעונה הרביעית של "מאסטר שף", מגישה ארבעה מתכונים אתיופים מסורתיים.

(צילום: ירון ברנר)

דורו ווט (Doro Wot)

דורו ווט הוא מהתבשילים המוכרים והמכובדים באתיופיה, כשלרוב הוא נאכל בחגים ובאירועים מיוחדים. באופן מסורתי, מלאכת חלוקת העוף היא חשובה ומדויקת; נהוג לחלק את העוף ל-12 חלקים ספציפיים, כאשר לכל חלק שם שונה. את החלקים ה"הנחשבים" יקבלו המבוגרים ואורחי הכבוד, העור נחשב למעדן וכלל הסועדים חולקים בו.

במתכון זה, אנו נעשה שימוש בנתחים המוכרים והעסיסיים של העוף.

המצרכים:

4 כרעי עוף, מחולקות לשוק וירך

4 יחידות כנפיים

1 ק"ג בצל יבש, קצוץ לקוביות קטנות

3/4 כוס שמן חמניות

1 ראש שום כתוש דק (למרקם של משחה)

3 כפות משחת ג'ינג'ר טרי, כתוש דק

1.5 כפות ממרח זרעי חמנייה

1 כף טיקור קימם (tikur kimem) - תערובת קצח, אבקת שום, אבקת גי'נג'ר והל

5 כפות אבקת ברברה (Berbere) - פלפל קאיין אתיופי (ניתן להשתמש במשחת ברברה אתיופית, השתמשו ב- 4 כפות גדושות).

1.5 כפות מלח

4 ביצים קשות

אופן ההכנה:

1. במחבת רחבה ועמוקה עם תחתית עבה, מחממים את השמן על להבה בינונית. מוסיפים חצי מכמות משחת השום והג'ינג'ר, ומבשלים למשך שתי דקות.
2. מוסיפים את הבצל, ומבשלים עד שנוזלי הבצל מתאדים ומתקבל גוון זהוב (כחצי שעה בישול). היזהרו משרפת הבצל בשולי הסיר.
3. מוסיפים אבקת/משחת ברברה, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית. שימו לב: אבקת הברברה נשרפת בקלות, ועל כן חשוב לבחוש באופן תמידי. יש להוסיף 1/4 כוס מים חמים בכל פעם שאתם מרגישים שהתערובת עומדת להידבק לתחתית הסיר. ממשיכים כך עד שהתערובת הופכת אחידה ומבריקה (הבצל ואבקת הברברה הופכים לתערובת הומוגנית, והשמן נפרד או מתחיל להופיע על פני התערובות).
4. מוסיפים את חלקי העוף השטופים, מערבבים היטב ומכסים. מניחים לעוף להתבשל בנוזלים של עצמו למשך כחצי שעה על להבה נמוכה. אחרי 1/2 שעה מוסיפים כוס מים חמים.מוסיפים את משחות השום והג'ינג'ר שנותרו: טיקור קימם ומלח.
5. משאירים את התבשיל לרתוח במשך 15-20 דקות נוספות, טועמים ומכבים את הלהבה. חורצים את הביצים הקשות ומוסיפים בעדינות לרוטב.
6. מניחים לתבשיל לנוח במשך כ-10-15 דקות, בכדי שהביצים יספגו את הטעמים. מגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

טיבס (Tibs)

טיבס הוא ללא ספק הפאסט-פוד של אתיופיה. תמצאו אותו כמעט בכל מוסד אתיופי - מבית הקפה הקטן ביותר ועד למסעדה היוקרתית ביותר, כאשר בכל פעם הוא יופיע בגרסה שונה. ובאופן כללי, כל אמא אתיופית תגיד לכם שעם טיבס אי אפשר לטעות - זו המנה הבטוחה שכולם תמיד אוהבים.

2 כפות שמן חמנייה

600 גר' אנטריקוט או פילה בקר, פרוס לרצועות בעובי בינוני

2 בצלים, פרוסים דק

1 פלפל ירוק חריף - לא חובה

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מתבלים את פרוסות הבשר בפלפל.
2. מחממים את השמן במחבת עבה על להבה גדולה.
3. צורבים את הבשר עד להשחמה קלה, ורק אז הופכים אותו.
4. מוסיפים את הבצל, וממשיכים לבשל עד שהבצל מקבל גוון שקוף ומתחיל להזהיב.
5. מוסיפים את הפלפל החריף, ומכבים את הלהבה. ממליחים לפי הטעם ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

מיסיר ווט (Missir Wot) - נזיד עדשים כתומות

המצרכים:

300 גר' בצל, קצוץ דק

6 כפות שמן חמניות

500 גרם עדשים כתומות (split lentils), שטופות ומושרות במים חמים לחצי שעה

1 כף משחת שום (משום טרי)

1 כף משחת ג'ינג'ר (מג'ינג'ר טרי)

1.5 כפות משחת גרעיני חמנייה

1 כף טיקור קימם (tikur kimem)

3 כפות אבקת ברברה (Berbere) - ניתן להשתמש במשחת ברברה אתיופית, השתמשו ב- 2 כפות גדושות

1 כף מלח

אופן ההכנה:

1. בסיר כבד על להבה בינונית מבשלים את הבצל בנוזלים שלו, עד שהם מתאדים לחלוטין.
2. מוסיפים את השמן ומבשלים עד להזהבה. מוסיפים את תערובת/משחת הברברה, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה/בינונית (שימו לב: זהו שלב קריטי בו צריך להשקיע הרבה תשומת לב ואהבה, ולוודא שתערובת הברברה לא נשרפת).
3. מבשלים במשך כ-30-20 דקות. בוחשים באופן תמידי, ומקפידים שהתערובת לא נדבקת לתחתית. במידת הצורך מוסיפים מעט מים בכל פעם, על מנת למנוע התייבשות הבלילה.
4. מוסיפים את העדשים המסוננים, מערבבים היטב ומבשלים במשך 10 דקות נוספות.
5. מוסיפים כוס מים חמים, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את שאר התבלינים: משחת שום וג'ינג'ר, טיקור קימם ומלח.
6. מכסים את הסיר, ונותנים לתבשיל לבעבע על להבה נמוכה במשך 10-15 דקות. בוחשים בעדינות ממרכז הסיר עד לתחתית בכדי למנוע הדבקות (הימנעו מבחישת יתר של הנזיד). טועמים וממליחים במידת הצורך.
   

(צילום: ירון ברנר)

טלבה ווט (Telba Wot) - תבשיל זרעי פשתן

המצרכים:

300 גר' בצל קצוץ דק

5 כפות שמן חמניות

150 גר' פשתן טחון

1.5 כפית מלח

1 כף אבקת ברברה או כף משחת ברברה

אופן ההכנה:

1. בסיר כבד על להבה בינונית מבשלים את הבצל בנוזלים שלו, עד שהם מתאדים לחלוטין. מוסיפים את השמן, ומבשלים עד להזהבה.
2. מוסיפים את תערובת/משחת הברברה, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה/בינונית. זהו שלב קריטי בו צריך להשקיע הרבה תשומת לב ואהבה, ולוודא שתערובת הברברה לא נשרפת. מוסיפים מעט מים על מנת למנוע התייבשות התבשיל.
3. בקערה נפרדת, ערבבו את זרעי הפשתן הטחונים עם מעט מים (לא יותר מידי). מוסיפים את התערובת לסיר, ומערבבים היטב.
4. מכסים את הסיר, ומשאירים לבעבע על להבה נמוכה במשך 10-15 דקות נוספות. טועמים ומתקנים בעזרת מלח. התבשיל אמור להתקבל במרקם סמיך למדי.
5. מסירים מהאש ומשאירים לנוח במשך 1/4 שעה נוספת. מגישים עם אינג'רה או אורז לבן.
   

(צילום: ירון ברנר)

מסרט וולדמיכאל תערוך יחד עם שפית הבית של מתחם הסדנאות ניופאן גורמה, סדנת בישול משותפת. במהלך הסדנה הן יסבירו את טכניקות הבישול הייחודיות, יציגו את הרכיבים והתבלינים השונים וילמדו את המשתתפים לבשל את המנות המובילות של המטבח האתיופי: חריימה אתיופי, קייל בניחוח אתיופיה, קרם חומוס וגבינות, תבשיל אפונה ועדשים ועוד.

איפה אפשר להשיג תבלינים אתיופים?

למרבה המזל, יש מספר גדל והולך של חנויות המתמחות במוצרים אתיופיים; בחלקן אין שלטים בעברית, אבל קל לזהות אותן על פי הכתב האתיופי המסוגנן וצבעי הצהוב-אדום-ירוק השולטים בהן. אפשר לרכוש שם תבלינים, קטניות, בירות אתיופיות ועוד.

מספר כתובות רלוונטיות:

• "אדיס אבבה", פינת רחוב מחנה יהודה ורחוב האשכול, החנות נמצאת ברחוב השזיף 91 וברחוב יעקב בנאי 21.
• תבליני קאסה, שוק רחובות, 6513531–052

• ללה מאכלים אתיופיים, טלר 32 
(פינת הרצל 149), רחובות, 08-9964644
• "לב המרכזון" - חנות תבלינים וקטניות אתיופיים במרכזון פרדס חנה (דרך למרחב 90 פינת החשמונאים).
• לתערובות התבלינים של מסרט וולדמיכאל ניתן לפנות במייל ל: addisguide@yahoo.com
  

הסדנה הראשונה תתקיים ב-6 באוגוסט (ה') בשעה 17:00 בניופאן גורמה (מלון מנדרין), תל אביב, עלות השתתפות בסדנה: 269 ש"ח

• לפרטים והזמנות: 03-6996100 שלוחה 2 או באתר